ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,
спеціальність 6.090201
“Водні біоресурси та аквакультура”
ТЕМА № 1. ЗАГАЛЬНИЙ ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ, РИБА ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ПЕРЕРОБКИ (2год).
МЕТА ЛЕКЦІЇ: Дати поняття технологію переробки гідробіонтів, її значення і місце серед дисциплін «Водні біоресурси і аквакультура». Масовий склад, хімічні і фізичні властивості риби.
ПЛАН ЛЕКЦІЇ:
ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ, що вивчає.
Основні методи, задачі і напрямки технології переробки гідробіонтів.
Риба як промислова сировина для перобки
Характеристика фізико-хімічних властивостей риби-сирцю.
Технологічні показники риби-сирцю.
ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ
Крім рибництва і промислу, велике значення має переробка риби як сировини й формування оптимального асортименту харчової продукції. Тут важливо максимально наблизити виробництво гастрономічної продукції до місць споживання. Економічніше й безпечніше для якості перевозити рибу сирець із районів промислу й у місцях масового проживання людей переробляти її в готову для споживання продукцію в асортиментах, відповідному до попиту: такому як напівфабрикати, кулінарні вироби, солона, копчена, вялена риба, консерви, ковбаси і т.д.
Важливою проблемою є збільшення частки харчової продукції з рибної сировини. Технологія переробки повинна розвиватися в напрямку комплексного (безвідхідного) використання сировини, при якім більша частина риби йде на харчові цілі, виробництво медичних препаратів і менша – на кормову й технічну продукцію.
Впровадження нових методів обробки, застосування різних видів сировини дозволяють формувати асортименти, що задовольняє самі вишукані, індивідуальні смаки споживачів.
Керування асортиментами, тобто, по суті, його формування по кожній технологічній групі, здійснюється в наступних напрямках:
1) випуск сирої риби (охолодженої або мороженої) у розділеному виді, зручному для швидкої кулінарної обробки ( у вигляді фаршу, філе, тушок, спинок, інших напівфабрикатів);
2) виробництво малосолоної риби, що дозріває, не тільки з оселедця, але й із дрібних оселедцевих, скумбрії, ставриди, анчоусових, лососевих і слабодозрівших риб, обробка їх ферментними препаратами, поступова заміна солоної риби бочкового засолу пресервами в бляшаних банках або пластмасовій тарі з метою розширення асортиментів холодних закусок і підвищення культури торгівлі солоною рибою;
3) впровадження наукове обґрунтованого процесу в'ялення прісноводної й океанічної риби в штучних умовах;
4) використання бездимного копчення із застосуванням рафінованої коптильної рідини для виробництва бездоганної копченої риби й консервів типу «шпроти», копчених ковбасних виробів;
5) максимальне розширення асортиментів кулінарних виробів;
6) збільшення частки консервів при раціоналізації асортиментів за рахунок різноманітності способів обробки й видів використаного сировини;
7) виробництво фаршевих виробів в оболонках (ковбас, сосисок).
Сучасний стан і перспективи розвитку переробки риби й рибопродуктів
Риба й морепродукти є найважливішими компонентами їжі людину. Вони мають величезне значення як джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідних для організму людини вітамінів.
В 2001 році організації рибогосподарського комплексу Російської Федерації виловили 3670,5 тис. тонн риби й інших об'єктів промислу, виробили харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні 2938,4 тис. тонн, зробили борошна кормовий 97,4 тис. тонн, що нижче рівня 2000 року відповідно на 9,1%, 6,2% і 22,5%. Виробництво консервів рибних в 2001 році склало 458,1 мільйонів умовних банок, що вище 2000 року на 6,5%.
Основною причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу з'явилося, що почалося із середини 900х років інтенсивне ведення промислового рибальства у винятково економічній зоні Росії, що привело до зменшення загальних припустимих уловів таких коштовних видів риб і морепродуктів, як минтай, тріска, пікша, осетрові, оселедець, кілька, краби. Крім того, дотепер відсутні важелі, що стимулюють збільшення поставок рибопродукції на внутрішній ринок: федеральне замовлення, виділення бюджетної позички на пільговій і поворотній основі для його виконання, пільговий залізничний тариф і інші.
Останнім часом у рибній галузі спостерігаються позитивні тенденції. Незважаючи на крайній занепад у 1990 рр., галузь починає нарощувати обороти: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави, стабілізувалися відносини між власниками судів і рибальськими бригадами. З'являється більша кількість рибних комбінатів і невеликих підприємств, реанімуються старі підприємства, нові нарощують обороти.
Характеризуючи стан рибообробного виробництва в цілому по Росії, слід зазначити значні зміни у використанні сировини— збільшення напрямку сировини на харчові цілі (в 1990 на харчові цілі направлялося 64% сировини, в 2001 році— більш 85%)
Основою виробництва харчової рибної продукції, включаючи консерви, у Росії є рибогосподарські підприємства Далекого Сходу (на частку даного регіону доводиться більш 60%).у випуску консервної продукції провідні позиції займають Західний басейн ( близько 57%) і Далекий Схід (більш 30%). Найбільша питома вага у виробництві кормового борошна мають підприємства Далекого Сходу (більш 76%) і Північного басейну ( близько 14%), у випуску кормової риби й відходів від оброблення для господарств— підприємства Північного басейну (більш 70%), Далекого Сходу ( близько 16%) і Калінінградської області ( близько 9%).
Незважаючи на зростаючий попит на рибну продукцію й те, що рибальством і рибництвом зайняті практично всі країни, використовуються ці ресурси далеко не повністю й часто досить нераціонально.
При випуску рибної продукції, що передбачає найбільш раціональне використання риби й інших продуктів, необхідно не тільки впровадження нових технологічних схем виробництва й високотехнологічного встаткування, але й дотримання правил транспортування, зберігання, готування харчових рибних продуктів і т.д. Тому в завдання рибної промисловості входить не тільки одержання високоякісної сировини й рибних продуктів, але й збереження їх без втрат.
Раціонально використовувати й зберегти всю продукцію можна тільки при правильній організації й дотриманні технологічних і санітарно-ветеринарних правил. У зв'язку із цим, контроль якості сировини продукції, що й випускається, раціональне використання риби й іншої морепродукції є досить актуальною проблемою.
У сьогоднішніх умовах підприємства малої ( до 500 кг продукції, що випускається, у добу) і середньої потужності ( до 1000 кг продукції, що випускається, у добу) намагаються при плануванні виробництва виходити з:
1) застосування більш глибокої переробки сировини для зниження собівартості продукції;
2) можливості швидко змінювати асортименти залежно від попиту й прибутковості продукції;
3) обліку зміни культури споживання продуктів харчування і їх органолептичних властивостей;
4) можливості робити продукцію, що зберігає тривалий строк свої споживчі властивості за рахунок появи більш якісного й різноманітного зберігання в місцях оптової й роздрібної торгівлі;
5) використання механізації праці й нових технологій для збільшення обсягів виробництва без значного збільшення зайнятих площ;
6) використання для випуску своєї продукції напівфабрикату, випущеного іншим підприємством.
По місці розташування підприємства, що займаються випуском виробів з рибо- і морепродуктів можна розділити як:
а) розташовані в місцях лову й вирощування товарної продукції. У більшості це заготівельні підприємства, що мають можливість первинної обробки продукції (охолодження, заморожування, посол), вироблення промислового напівфабрикату, що направляється на подальшу промпереробку або підприємства. випускаючі готову товарну продукцію, що не вимагає подальшої виробничої доробки. Для даних підприємств приваблива низька вартість сировини;
б) розташовані в місцях оптового зберігання й реалізації. Підприємства по виробленню промислового напівфабрикату, що направляється на подальшу промпереробку або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, що не вимагає подальшої виробничої доробки. Для даних підприємств приваблива досить низька вартість сировини й близькість до центрів оптової реалізації продукції;
в) розташовані в місцях близьких до кінцевого споживання товару. Підприємства, що випускають готову товарну продукцію, що не вимагає подальшої виробничої доробки. Для даних підприємств приваблива близькість кінцевого споживача й пов'язана із цим досить швидка оборотність засобів, можливість швидкого випуску асортиментів, необхідного в цей момент на споживчому ринку й з потрібними споживчими якостями.
З вищевикладеного випливає, що підприємства рибопереробного комплексу розташовані на всій території нашої країни й одержали широке поширення за рахунок появи й розвитку підприємств малої й середньої потужності.
У цей час багато видів риб, що традиційно становили основу нашого рибного стола, перейшли в більш високу цінову категорію й за рахунок цього стали менш доступні покупцям. При цьому зрослий попит на недорогу столову рибу й виробу з неї, дає можливість задіяти для їхнього одержання місцеві трудові ресурси.
2. Технологія й устаткування при переробці риби й рибопродуктів.
1. Введення
Для кращого розуміння процесу переробки риби й рибопродуктів у таблиці 2. приводиться схема виходів готової продукції залежно від стадій переробки.
Процес переробки риби й морепродуктів проходить у кілька стадій. Це сприяє створенню великої кількості малих підприємств, які, використовуючи високоякісну сировину, передові технології, сучасне впакування, можуть робити окремі види продукції, при необхідності постійно розширюючи асортименти.
Залежно від необхідного готового продукту можна за схемою (табл.3) скласти послідовність виробничих операцій і вибрати зі списку цехів, відділень і ділянок обов'язковий набір приміщень, необхідний для виробництва.
2. Заготівка живої риби
Живаючи риба— найбільш високоякісна сировина для вироблення охолодженої й мороженої риби, рибного філе, баличних і кулінарних виробів (закусок, перших і других блюд). Для реалізації в живому виді використовують найбільш стійкі види прісноводних і напівпрохідних риб, що добуваються в ріках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймах, а також вирощуваних у ставкових господарствах. Найбільший інтерес для торгівлі живою рибою представляють коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотва й ін.); можлива заготовка в живому виді осетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) і риб інших видів (сом, щука, форель).
На місцях промислу (ріки, озера, водоймища, ставки) живу рибу заготовлюють у такий спосіб. Рибу обережно витягають зі знарядь лову (невода, пастки), поміщають у прорізі або невеликі дерев'яні коші, що мають кошіовідсіки із прорізами (щілинами) по бортах для протікання води, і доставляють до живорибного коша, де містять до навантаження в автомашини або в залізничні живорибні вагони.
Для приймання, збору й зберігання живої риби на місцях промислу застосовують різні по обладнанню й розмірам плавучі коші або плаваючі довгасті дерев'яні ящики й стаціонарні (непересувні)— дерев'яні або земляні коші.
При посадці в коші рибу сортують по породах і розмірам. Не можна містити хижу рибу (щука), рибу з колючими плавцями (судак) і гострими жучками (осетрові) в одному коші з іншими видами риб.
Живу рибу з місць її заготовки доставляють у місця споживання водним і залізничним транспортом, а також автомашинами й літаками.
Для життя риб необхідно, щоб у навколишній її воді втримувалася достатня кількість кисню, при недоліку якого риба гине від ядухи (асфіксії) або засинає.
Поряд зі змістом кисню важливе значення має температура води. Краще містити рибу у воді зі зниженою температурою, однак не все риби добре переносять охолодження. Найбільш сприятлива температура води для змісту холодолюбивих риб улітку 6-8 градусів З, а навесні й восени— 3-5 градусів З; для теплолюбних риб відповідно 10-12 градусів С и 5-6 градусів С.
Для змісту живої риби потрібно використовувати чисту нехлоровану воду, не забруднену стічними промисловими водами.
З урахуванням закономірностей процесу подиху риб на практиці встановлюють припустиме співвідношення риби й води або так звану щільність посадки риби при змісті її в різних обладнаннях (садки, акваріуми) з урахуванням конструктивних особливостей останніх, температурних умов і необхідної тривалості зберігання або перевезення риби.
При будь-яких умовах охолодження зі збільшенням тривалості транспортування якість рибиссирцю неухильно й необоротно погіршується аж до повного її псування. У зв'язку із цим доставка риби з місць лову на обробні підприємства повинна здійснюватися по можливості швидше.
У великі міста живаючи риба надходить звичайно більшими партіями й нерівномірно протягом року: ставкова риба— у жовтніелистопаді, озерно-річкова— навесні й восени. Забезпечити торгівлю живою рибою протягом усього року або хоча б більшої його частини можна за умови зберігання її в місцях споживання протягом декількох місяців. Для цього в містах улаштовують живорибні бази, у кошах яких можна зберігати одночасно до 100- 200 т живої риби. Звичайно живорибні бази мають стаціонарні дерев'яні коші, установлювані на прилягаючому до міста водоймі— ріці, озері або водоймищі, за течією, у місцях, вільних від забруднення.
У магазинах живу рибу містять в акваріумах різноманітних конструкцій.
Свіжу й охолоджену рибу на обробнім підприємстві зберігають в охолоджуваних приміщеннях— акумуляторах, при температурі 0 °C. Час від моменту вилову до моменту обробки не повинне перевищувати 3 доби. Враховуючи час, витрачене на транспортування, тривалість зберігання не повинна перевищувати 2 доби. Із цих міркувань розраховується виробнича потужність розвантажувальних обладнань, які повинні забезпечити приймання всього кількості свіжої сировини, що надходить протягом доби.
Сучасний стан і перспективи розвитку переробки риби й рибопродуктів
Риба й морепродукти є найважливішими компонентами їжі людину. Вони мають величезне значення як джерела білків, жирів, мінеральних речовин, містять такі фізіологічно важливі елементи, як калій, кальцій, магній, залізо, фосфор і комплекс необхідних для організму людини вітамінів.
В 2001 році організації рибогосподарського комплексу Російської Федерації виловили 3670,5 тис. тонн риби й інших об'єктів промислу, виробили харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні 2938,4 тис. тонн, зробили борошна кормовий 97,4 тис. тонн, що нижче рівня 2000 року відповідно на 9,1%, 6,2% і 22,5%. Виробництво консервів рибних в 2001 році склало 458,1 мільйонів умовних банок, що вище 2000 року на 6,5%.
Основною причиною зниження обсягів виробничих показників роботи рибогосподарського комплексу з'явилося, що почалося із середини 900х років інтенсивне ведення промислового рибальства у винятково економічній зоні Росії, що привело до зменшення загальних припустимих уловів таких коштовних видів риб і морепродуктів, як минтай, тріска, пікша, осетрові, оселедець, кілька, краби. Крім того, дотепер відсутні важелі, що стимулюють збільшення поставок рибопродукції на внутрішній ринок: федеральне замовлення, виділення бюджетної позички на пільговій і поворотній основі для його виконання, пільговий залізничний тариф і інші.
Останнім часом у рибній галузі спостерігаються позитивні тенденції. Незважаючи на крайній занепад у 1990 рр., галузь починає нарощувати обороти: припинився довільний переділ флоту, багато підприємств навчилися обходитися без дотації держави, стабілізувалися відносини між власниками судів і рибальськими бригадами. З'являється більша кількість рибних комбінатів і невеликих підприємств, реанімуються старі підприємства, нові нарощують обороти.
Характеризуючи стан рибообробного виробництва в цілому по Росії, слід зазначити значні зміни у використанні сировини— збільшення напрямку сировини на харчові цілі (в 1990 на харчові цілі направлялося 64% сировини, в 2001 році— більш 85%)
Основою виробництва харчової рибної продукції, включаючи консерви, у Росії є рибогосподарські підприємства Далекого Сходу (на частку даного регіону доводиться більш 60%).у випуску консервної продукції провідні позиції займають Західний басейн ( близько 57%) і Далекий Схід (більш 30%). Найбільша питома вага у виробництві кормового борошна мають підприємства Далекого Сходу (більш 76%) і Північного басейну ( близько 14%), у випуску кормової риби й відходів від оброблення для господарств— підприємства Північного басейну (більш 70%), Далекого Сходу ( близько 16%) і Калінінградської області ( близько 9%).
Незважаючи на зростаючий попит на рибну продукцію й те, що рибальством і рибництвом зайняті практично всі країни, використовуються ці ресурси далеко не повністю й часто досить нераціонально.
При випуску рибної продукції, що передбачає найбільш раціональне використання риби й інших продуктів, необхідно не тільки впровадження нових технологічних схем виробництва й високотехнологічного встаткування, але й дотримання правил транспортування, зберігання, готування харчових рибних продуктів і т.д. Тому в завдання рибної промисловості входить не тільки одержання високоякісної сировини й рибних продуктів, але й збереження їх без втрат.
Раціонально використовувати й зберегти всю продукцію можна тільки при правильній організації й дотриманні технологічних і санітарно-ветеринарних правил. У зв'язку із цим, контроль якості сировини продукції, що й випускається, раціональне використання риби й інший морепродукції є досить актуальною проблемою.
У сьогоднішніх умовах підприємства малої ( до 500 кг продукції, що випускається, у добу) і середньої потужності ( до 1000 кг продукції, що випускається, у добу) намагаються при плануванні виробництва виходити з:
1) застосування більш глибокої переробки сировини для зниження собівартості продукції;
2) можливості швидко змінювати асортименти залежно від попиту й прибутковості продукції;
3) обліку зміни культури споживання продуктів харчування і їх органолептичних властивостей;
4) можливості робити продукцію, що зберігає тривалий строк свої споживчі властивості за рахунок появи більш якісного й різноманітного зберігання в місцях оптової й роздрібної торгівлі;
5) використання механізації праці й нових технологій для збільшення обсягів виробництва без значного збільшення зайнятих площ;
6) використання для випуску своєї продукції напівфабрикату, випущеного іншим підприємством.
По місці розташування підприємства, що займаються випуском виробів з рибо- і морепродуктів можна розділити як:
а) розташовані в місцях лову й вирощування товарної продукції. У більшості це заготівельні підприємства, що мають можливість первинної обробки продукції (охолодження, заморожування, посол), вироблення промислового напівфабрикату, що направляється на подальшу промпереробку або підприємства. випускаючі готову товарну продукцію, що не вимагає подальшої виробничої доробки. Для даних підприємств приваблива низька вартість сировини;
б) розташовані в місцях оптового зберігання й реалізації. Підприємства по виробленню промислового напівфабрикату, що направляється на подальшу промпереробку або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, що не вимагає подальшої виробничої доробки. Для даних підприємств приваблива досить низька вартість сировини й близькість до центрів оптової реалізації продукції;
в) розташовані в місцях близьких до кінцевого споживання товару. Підприємства, що випускають готову товарну продукцію, що не вимагає подальшої виробничої доробки. Для даних підприємств приваблива близькість кінцевого споживача й пов'язана із цим досить швидка оборотність засобів, можливість швидкого випуску асортиментів, необхідного в цей момент на споживчому ринку й з потрібними споживчими якостями.
З вищевикладеного випливає, що підприємства рибопереробного комплексу розташовані на всій території нашої країни й одержали широке поширення за рахунок появи й розвитку підприємств малої й середньої потужності.
У цей час багато видів риб, що традиційно становили основу нашого рибного стола, перейшли в більш високу цінову категорію й за рахунок цього стали менш доступні покупцям. При цьому зрослий попит на недорогу столову рибу й виробу з неї, дає можливість задіяти для їхнього одержання місцеві трудові ресурси.
Контрольні запитання:
Що вивчає дисципліна.
Становище і значення у рибній промисловості.
Як підготувати рибу (первинна переробка) до реалізації і подальшої обробки.
Необхідні виробничі і допоміжні приміщення, відділення та необхідне технологічне обладнання для переробки гідробіонтів.
Хімічні властивості риби-сирцю.
Фізичні властивості риби-сирцю.
ТЕКСТИ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ОБ’ЄКТІВ АКВАКУЛЬТУРИ,
спеціальність 6.090201
“Водні біоресурси та аквакультура”
ТЕМА № 2. ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ЗАМОРОЖУВАННЯ РИБИ (2год).
МЕТА ЛЕКЦІЇ: Дати поняття про способи охолодження, їх характеристики, переваги і недоліки, техніку охолодження, умови та строк зберігання охолодженої продукції.
ПЛАН ЛЕКЦІЇ:
Виробництво охолодженої і мороженої риби.
Розморожування і розділка риби.
Виробництво філе і фаршів.
ЗМІСТ ЛЕКЦІЇ