Грушевый сидр

Из обыкновенных груш цельное вино обыкновенно не приготовляется, а груши добавляются к яблочному сидру. Но имеются специальные сорта груш, которые разводятся для получения грушевого сидра. Наилучшие сорта с показанием их состава приведены в следующей таблице.

*	Плотность сока	Всего сахара на литр	Кислотность показан. содерж. сернистых кислот на литр	Дубильных веществ на литр
Птигонтье	1071	149	2,40	0,28
Руж-Вин	1065	138	9,80	2,73
Бесс красная	1060	126	2,90	0,38
Железная	1067	142	5,10	2,16
Маленькая Бесси	1065	137	3,60	0,28
Хапигон	1090	187	6,10	8,35
Аниго	1100	207	12,60	0,84
Бези	1080	168	8	0,94
Этранглар	1070	147	6,40	4,32

Некоторые сорта имеют большое содержание кислоты и дубильных веществ, так что возможно с успехом приготовлять из них без всяких примесей других плодов сидр. Другие же содержат недостаточно сахара, кислот и дубильных веществ, и поэтому их приходится употреблять, добавляя яблоки или же поднимая сахаристость и кислотность. При поступлении груш в переработку, вообще надо отбирать те, которые имеют нормальную сладость, аромат и достаточную сочность. Обыкновенно в грушевом соку не достает белковых веществ - 0,5-0,4%, так что их едва хватает для питания дрожжей, и разбавлять такое сусло водой невозможно. Некоторые сорта груш, как например, вполне спелые масляные груши и специальные сидровые груши дают хорошее чистое грушевое вино, а остальные сорта лучше добавлять к яблокам в разных порциях - лучше всего, чтобы груш было не более половины.

Вино из айвы

Айва представляет собою хороший материал для вина по качеству своего сока, но заключает в своей сердцевине и, особенно, в оболочке зерен слишком много слизистых веществ, поэтому при приготовлении вина следует вырезать сердцевину. Плоды надо брать вполне зрелые, но еще заключающие достаточное количество сока. Брожение сока направляется как брожение яблочного сока.

Вино из мушмулы

Дикорастущая мушмула в необъятных количествах в разных местах Кавказа представляет хороший материал для приготовления плодового вина. Плоды надо собирать перед наступлением полной зрелости, когда мякоть их становится бурой. Лучше всего уловить момент, когда на некоторых плодах начинает появляться буроватость мякоти. Шишки дают большое количество сока кислого и терпкого, почему требуется прибавление больших количеств сахара, чем вообще для остальных плодов.

Вино из слив

Сливы представляют хороший материал для приготовления вина, в особенности, некоторые сорта, обладающие большою сочностью. Некоторые сорта слив дают очень хорошие вина, а именно:

*	Содержание сахара	Содержание кислоты
Сливы обыкновенные	2%	1,27%
Чернослив обыкновенный	5,8%	0,92%
Чернослив итальянский	3,4%	0,8%
Мирабели	3,6%	0,6%

К мирабелям подходит и желтая алыча, но се кислотность значительно выше. Считается, что лучше всего для вина пригодна мирабель, дающая прекрасное белое вино со своеобразным ароматом. Отсортированные и хорошо обмытые сливы поступают для отделения косточек, и прессованию подвергается только мякоть. Воду не следует прибавлять к соку, кроме сока простых синих слив. Содержание сахара доводят до 18-20% с тем, чтобы получить 9-10° спирта в вине. Из венгерок приготовляются десертные вина, прибавляя к соку до 25% сахара. Количество воды и сахара в фунтах, которое надо прибавить при приготовлении сливового вина следующее:

*	Воды (ведер)	Для столового вина	Для десертного вина
Мирабели	0	3-3,5 ф	5-6 ф
Ренклод	0	3-4 ф	6-7 ф
Сливы простые	1/2	5-6 ф	8-9 ф
Сливы венгерки	1/2	3 ф	5-6 ф