Очистка и оклейка вин

В конце первого года выдержки вина его надо очистить, осветить, прибавляя очистительные вещества, что называется оклейкой желатином, который должен быть прозрачен, чист, коричневого цвета, хрупок, растворим в воде и не иметь неприятного запаха. Для проклейки вин приготовляют на фабрике специально желатин, придавая форму известного размера и веса. Взяв нужное количество желатина, разбивают его на куски и разваривают в кварте воды; когда он растворится, дают остыть и вливают в бочку с вином, перемешивая его особыми мешалками. Часов за 12 до оклейки вина приготовляется раствор таннина и вливается в количестве от 8 до 10 золотников на бочку от 40 до 45 ведер и перемешивается хорошенько в течение 15 минут. Проклеенная бочка доливается доверху, еще раз вымешивается, и из нее наливается порция вина в белые стеклянные бутылки, которые ставятся на бочки и являются показателем хода очистки вина в бочке. Осветление вина желатином продолжается около двух недель. Рыбий клей кладется в количестве 3-4 зол. на бочку в 40-45 ведер. При оклейке вина рыбьим клеем таннина кладется на бочку от 5 до 6 зол. Яичные белки кладутся на бочку плодово-ягодного вина в 40-45 вед. в числе от 8 до 12 вполне свежих белков. Кроме того прибавляется ложка поваренной соли. Очистка вина белками продолжается не дольше 12-15 дней. Молоко для оклейки применяется редко, оно должно быть свежее, лучше всего прокипяченное и обязательно снятое. На бочку вина в 40 ведер достаточно 1,5-2 кварты хорошего молока. Как только вино осветлилось, его сливают с осадка. Крови животных не следует употреблять для проклейки вин. Испанская глина представляет выветрившийся полевой шпат. Кроме чистого механического действия она, вступая в соединение со спиртом и кислотами, дает хлопьевидный осадок, который осаждается и осветляет вино. Перед оклейкой глину помещают в сосуд и заливают водой; когда размокнет, воду сливают, глину хорошенько разминают и, прибавив немного вина, размешивают в жидкую кашицу и вливают ее в бочку. Для очистки 40 вед. вина надо от 3 до 4 ф. испанской глины. Фарфоровая глина берется не более 5-6 ф. на 40 вед. вина, прибавляется, как испанская глина. Вообще к очистке вина приступают, когда оно закончило брожение и вполне здорово. После оклейки и отделения осадка вино переливают в другую бочку. Равномерность температуры имеет немалое влияние на успех очистки. Все плодово-ягодные вина, кроме грушевого, при оклейке белковыми веществами требуют прибавления таннина. Для оклейки нежных вин лучше брать винный клей и яичный желток; для вин грубых и тяжелых - желатин, а для вин густых, крепких и сладких - испанскую глину.

Фильтрование вина. При обработке молодых вин. если желают ускорить созревание вика, его надо профильтровать; при этом получается продолжительное соприкосновение вина с воздухом, и белковина свертывается и выпадает. Если молодое вино несколько раз профильтровать, то сокращается срок выдержки. Фильтрование выдержанных вин может производиться только хорошими и исправными фильтрами. Имеется много систем фильтров; лучшая система - система Н. Цингера.

Разливка вина

Когда вино вполне созрело, разливать его в бутылки, предварительно профильтровав и вымыв тщательно бутылки, надо за 3 месяца до выпуска вина в продажу. Для разлива вина употребляются снаряды, как и для виноградного вина, точно так же и закупорка бутылок производится, как и бутылок с виноградным вином.

Хранение и отправка вин

Бутылки при хранении укладываются в погребе лежа, как бутылки с виноградным вином. Каждые 3-4 яруса перекладываются планками. Температура погреба должна быть не менее 12-14°С.

Вина из яблок

В плодовом виноделии яблоку принадлежит первое место по промышленному значению. Сок всех сортов яблок может пойти на приготовление плодового вина, но не из всех вино получится надлежащих качеств. В среднем, вполне спелые яблоки содержат в соке около 11-11,5% сахара и от 0,6-0,7% кислоты. Падалица содержит сахара более 8-0%, а кислоты до 0,9%. Главные из обыкновенных сортов яблок содержат в процентах:

*	Сахара	Кислоты
Летние яблоки (в средн.)	9,59	0,81
Апорт	11,4	0,66
Желтый Бельфер	9,61	0,69
Мускатный ренет	13,58	0,62
Ананасный ренет	15,14	0,51
Зимний пармен	14,81	0,55
Шампанский ренет	10,87	0,88
Касельский ренет	12,36	0,9
Канадский ренет	15,16	0,76
Ренет Баумана	11,01	0,45

Наиболее вкусные и тонкие вина дают ренеты. Из кавказских сортов особенно подходящим для получения яблочного вина надо считать железное яблоко - Демир-Алма и Абхазское яблоко.

Точно так же хороший материал и в неисчерпаемом количестве представляют дикорастущие яблони в кубанской области и на Черноморском побережье.

В хорошем столовом вине должно содержаться не более 0,7% кислоты, и поэтому для значительной части садовых яблок приходится несколько добавлять ее для столового вина; для десертного - надо довести кислотность до 0,9%, а для ликерного сладкого - 1,1%. Содержание спирта столового вина не должно превышать 7°, что соответствует 70 делениям Океле, десертного - до 11-12°, а для ликерного до 17°, т.е. до возможного максимума. Для увеличения крепости надо прибавлять сахар-рафинад или песок. Для получения градуса спирта в яблочном вине на каждое ведро сусла прибавляют 0,6 фунта сахару. Большое применение имеет смешение разных сортов яблок, дающих в различной степени кислотные и сахаристые сусла. Прибегать к этому приему для уравнения содержания этих элементов считается более предпочтительным, чем прибавлять воду и сахар. Для придания надлежащего количества дубильных веществ прибавляют к соку от 2 до 3% сока груш или же при прессовке на каждые 100 фун. яблок прибавляется 2-3 фунта самых простых груш, даже дичков, лишь бы они непременно были спелы. Вместо груш можно прибавлять айву. К суслу лучше всего прибавлять дрожжи чистой культуры. Лучшие вина получаются из ренетов с прибавлением до 3% груш или айвы, не примешивая ни сахара, ни воды. Из падалицы вино приготовляется в пропорции 2/1 яблоки : 1/3 груш; добавляется в сусло сколько понадобится воды и сахара.

Так как лучше всего яблочные вина, содержащие немного свободной угольной кислоты, то яблочное вино разливается в бутылки незадолго до окончания второго брожения или искусственно насыщается угольной кислотой перед разливом.

Из яблок следует приготовлять только легкие столовые вина не выше 7°. Сладкие яблоки для вина употреблять не следует. При приготовлении десертных и ликерных вин необходимо прибавлять для образования букета изюм, сок ягод и т.д. Для белого вина берется 97 ф. яблок и 3 ф. груш, содержание сахара доводится так, чтобы в вине получилось 7° спирта, воды не прибавляется. Красное столовое: к 2-м ведрам яблочного сока прибавляется ведро молодого вина из вишен, приготовленного без воды, и 1/2 ведра сока терпких груш. Сахар прибавляется, как и в белом вине. Белое десертное: на ведро смеси из 27 ф. яблочного и 3 ф. грушевого сока прибавляется 2,5 ф. сахара и 1/2 ф. крупного изюма, разрезанного на кусочки. Вино получает вкус портвейна, но приобретает свой букет не раньше года после разлива в бутылки.

Наиболее важное промышленное значение имеет яблочное вино, известное под названием сидра, составляющее предмет большого производства во Франции и Англии, где на это в больших размерах разводятся специальные сидровые сорта яблок. Лучшими сортами считаются приведенные в следующей таблице с показанием их состава в граммах на литр сока.

*	Плотность	Сахар	Дубильн. вещества	Цектинов. вещества	Кислотн.
Блан Молле	1,065	130	3,06	21,0	0,71
Жирар	1,070	157	2,71	9,2	1,26
Кладбище Бланжи	1,055	123	2,55	8,8	1,03
Аржиль новый	1,131	261	2,14	22,3	3,30
Фрекен красный	1,064	141	3,48	4,0	1,10
Громатуа красный	1,077	168	3,86	11,0	1,54
Добрый Генрих	1,046	99	1,13	6,7	0,82
Золотая медаль	1,078	171	10,43	8,2	1,48
Мелкое горькое	1,082	180	3,37	26,5	1,92
Бинс красный	1,073	176	1,91	1,8	1,25
Букет	1,082	180	2,88	6,5	0,09
Жоли красное	1,060	132	2,06	4,8	1,15
Лонгет	1,068	151	0,66	9,1	6,62
Бедан	1,068	146	2,33	9,0	1,04
Бутылка	1,059	130	1,00	11,0	1,39
Ветряная мельница	1,081	180	3,65	17,0	1,98
Серое Днепское	1,090	196	3,99	15,5	1,21
Жиле красное	1,051	116	1,08	3,5	5,77
Вере сладкое	1,087	180	3,60	15,0	1,81
Брюер красное	1,078	167	5,12	8,5	0,84
Царица яблоко	1,075	160	1,88	15,0	1,21
Евек ранний сладкий	1,081	167	5,12	11,0	1,37
Марин Онфруа	1,061	152	1,20	12,0	1,04

Сидр может быть следующих родов: обыкновенный, сладкий с букетом, игристый. Для каждого из этих родов надо подбирать соответственные сорта плодов, согласно содержанию в них главных частей, указанных в приведенной таблице. При культуре сидровых сортов плантация должна составляться из приведенного выше ассортимента, причем на каждую тысячу яблонь 75 должны быть ранних сортов, 400 средних и 525 поздних. На каждую 1000 яблок надо добавлять от 200 до 250 сидровых груш. В состав сока входит вода, сахар, яблочная и виннокаменная кислоты, дубильная кислота; азотистые вещества - белковые аммиачные соли и т.д.; масла, слизистые вещества, пектиновые и экстрактивные вещества; фосфорно-кислый калий, фосфорно-кислый кальций, фосфорно-кислая аммиачно-магнезиальная соль, хлорные соли калия и кальция, азотистые соли, железо и т.д. Сбор яблок производится лучше всего в сухую погоду; сперва отдельно собирается падалица и червивые плоды, из которых приготовляется дешевый сидр, а затем собираются вполне зрелые плоды; ранние сорта могут сейчас же идти на приготовление сидра, а поздние должны дойти и поэтому помещаются в плодохранилища. Собранные плоды должны раскладываться по сортам и сохраняются отдельно. Все плохие и порченные плоды отделяются от хороших.

Приготовление сидра первоначально идет согласно изложенному выше для плодовых вин. Для правильности брожения содержание в сусле главных веществ доводится до нормы. Прежде всего это касается сахара, затем добавляется, в случае надобности, лимонная или виннокаменная кислота. Добавлять приходится очень осторожно. Если содержание фосфорно-кислой соли недостаточно, то прибавляется фосфорно-кислый аммоний и фосфорно-кислая известь. Фосфорно-кислого аммония прибавляется от 15 до 25 граммов на гектолитр. Дрожжи лучше всего прибавлять чистой культуры. Их предварительно разводят в сидре и получают уже готовый фермент, который прибавляется в сусло. Но можно прибавлять прямо и дрожжи - в таком случае их помещают в сусло сейчас же после выдавливания. Брожение и уход за суслом во время брожения и далее такие же, как при плодовом вине. Точно так же применяется очистка сусла, оклейка, переливка сидра и т. д.

При приготовлении сладкого сидра брожение происходит без доступа воздуха, при температуре 37-40°С. Брожение будет неполное, и в сидре останется некоторое количество сахара. Сидр сухой: прибавляется в сусло, брожение которого происходит при доступе воздуха, средняя фосфорно-аммониакальная соль, соблюдая температуру около +15°С. Через месяц или два производится оклейка вина. Игристые сидры приготовляются так: совершенно чистый сидр, с содержанием спирта до 7° и кислоты 4 грамма на литр, выбраживает под влиянием дрожжей белого вина чистой культуры. Некоторое количество этих дрожжей прибавляют и в бутылки, добавляют также небольшое количество сахара и около 3% обыкновенного коньяка. Для получения более сильной игры в сидр нагнетается углекислота.

Портвейн. 25 ф. изюму разрезают на кусочки, наливают 3 ведра воды и оставляют в бочке недели на две, после чего жидкость сцеживается и прибавляется 2-3 стакана сока черники; по окончании второго брожения вино разливается в бутылки и хранится не меньше года. Цвет вина портвейна и по вкусу оно на него похоже. Самые лучшие качества получаются в возрасте 5-6 лет. Херес: 4 ведра яблочного сока смешиваются с 10 стаканами спирта в 96°, и прибавляется 3 ф. разрезанного изюма, 15 золотников винного камня, 6 золотников уксусного эфира и золотник померанцевой воды. Смесь наливается в бочку, после чего добавляется от 8 до 10 ф. сахара; начинается брожение, по окончании которого вино разливается в бутылки и хранится в подвале. Мадера: к 9 ведрам яблочного вина, отнюдь не сока, прибавляется 7,5 ф. сахара, 7,5 ф. чистого пчелиного меда, 10 бутылок спирта в 96° и 2-3 золотника хмеля. Смесью наполняют бочку, где она оставляется в течение двух недель для выделения осадка, после чего вино разливается в бутылки. Сидровые вина надо выдержать до полной зрелости и тогда выпускать в продажу.