Аннотация

Дипломная работа по теме: «Влияние фитонцидов на рост и размножение бактерий в специях» на производственной базе компании ООО «МАДИС ПЛЮС» содержит 62 страницы текста, рисунков – 7, таблиц – 9, формул – 4, использованных источников – 46.

Структура работы представлена введением, двумя главами, 5 параграфами, выводами, списком литературы.

Объект исследования. Пряно-ароматические растения: перец красный (Capsicum annum L.), перец черный (Piper nigrum L.), перец душистый (Pimente officinalis Lindl.), куркума (Curcuma longa L.), кмин тминовый (зира, Cuminum Cuminum L.), душица (орегано, Origanum vulgare L.), чабрец (Thymus serpyllum L.), тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium Z.).

Предмет исследования. Антибактериальная (фунгицидная) активность водно-спиртовых экстрактов, а также эфирных масел.

Цель работы. Исследовать антимикробные свойства препаратов (водно-спиртовых экстрактов, эфирных масел) пряно-ароматических растений и обосновать использование фитокомпонентов на их основе в пищевых технологиях.

В работе изучено антибактериальное действие водно-спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений, эфирных масел методами ДЗЗР (диаметр зон задержки роста) и КОЕ (колониеобразующие единицы) на тест-культурах микроорганизмов Pseudomonas aeruginosa S., Bacillus subtilis E., Staphylococcus aureus R., Escherichia coli M., Rhizopus stolonifer E. Выявлена избирательность действия экстрактов в отношении тест-культур и степень активности. Определены растения с наиболее выраженными антибактериальными свойствами по спектру действия и силе воздействия.

В заключении сформулированы рекомендации для следующего этапа работ и по использованию пряно-ароматических растений в фитокомпозициях.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….…….............5

Глава 1. Обзор литературы………………..………………….……………..9

Глава 2. Экспериментальная часть…………………….……………..24

2.1. Объекты и методы исследования…………..………………………………24

2.1.1. Объекты исследования………………………………….…………..….24

2.1.2. Методы исследования……………………….…………………..……..25

2.1.2.1. Методика получения водно-спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений и эфирных масел….……………….....25

2.1.2.2. Методы исследования антимикробной активности…………......26

2.1.2.3. Статистическая обработка экспериментальных

данных………………………………………………………….….27

2.2. Результаты экспериментальной работы……………………………….…..28

2.2.1. Исследования противомикробной активности

растительных экстрактов методом ДЗЗР (диаметр зоны

задержки роста микроорганизмов)…………………………………..28

2.2.2. Исследования противомикробной активности

пряно-ароматических растительных экстрактов методом КОЕ…………37

2.2.3. Исследование противомикробной активности эфирных

компонентов пряно-ароматических растений…………………………...43

2.2.4. Обобщение результатов и рекомендации……...………………..……51

2.3. Охрана труда…………………………………………………………...……55

2.4. Выводы…………………………………………………………………..…..57

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………...…….59

Введение

К настоящему времени пряно-ароматические растения по широте и массовости использования занимают лидирующее место в мире среди лекарственных растений. За этим стоят не только тысячелетия применения в прошлом, но и прогнозы ведущих научных центров и экспертов, определяющих фитотерапию как медицину XXI века /2, 3, 39, 41, 45/.

Пряности по праву относят к древнейшим лекарствам /11, 17, 33/. Ещё в VII веке, в «темные времена средневековья» в тибетской книге «Чжуд-ши» встречаются описания более 300 классических пряностей в растительных оздоровительных составах /35/. «Чжуд-ши» содержит неподъемное для современной медицины количество указаний о медицинском применении пищевых, съедобных, пряно-ароматических растений.

Пряно-ароматические растения обладают богатейшим набором биологически-активных веществ, которые имеют огромное практическое значение и далеко неисчерпанный потенциал во многих сферах использования: медицине, физиологии, пищевой и перерабатывающей промышленности, парфюмерно-косметической, в производстве элитных кормов для животных /2, 15, 30, 32, 34/. В противовес изобретенным человеком средств массового поражения: синтетических медикаментов, красителей, отбеливателей, моющих средств, пестицидов, гербицидов и прочих потенциально тератогенных (вызывающих уродства), канцерогенных продуктов, пряно-ароматические растения считаются природными средствами массового оздоровления /3, 27, 29/. Многочисленными исследованиями установлено, что многие из представителей пряностей помимо вкусовых характеристик обладают выраженными антиоксидантными, бактерицидными, протистоцидными и фунгицидным свойствами /4, 6, 11, 12, 30, 31, 32, 34, 37, 38, 42, 44/.

В этой связи большую актуальность приобретает разработка технологий с применением пряностей в направлениях:

1) В качестве натуральных консервантов, ингибиторов биохимических и микробиологических процессов в продуктах питания для людей и кормов для животных /6,13, 15, 18, 19, 34/;

2) В качестве фитонутриентов в производстве функциональных продуктов, позволяющих повышать неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды /2, 6, 16, 28, 30, 39/;

3) В качестве компонентов в фитокомпозициях для профилактики и лечения заболевания, восстановления функций организма /3, 11, 12, 24, 29, 33/.

Однако, несмотря на огромное количество работ, посвященных антимикробной активности пряно-ароматических растений, механизм действия до конца не изучен и продолжает быть предметом интенсивных эмпирических исследований /23, 29/. Фитонцидная активность неодинакова для различных видов, разных органов и частей одного и того же растения и зависит от его физиологического состояния, стадии развития, климатических, почвенных, сезонных, погодных, температурных и других условий /28, 29, 34/.

Действие препаратов растительного происхождения на микроорганизмы сложное и многостороннее. Эфирные масла, являющиеся одними из самых биологически активных компонентов растений – прекрасные антисептики с противовоспалительной активностью /23, 42, 43/. Высокое содержание фенольных соединений, в частности дубильных веществ, флавоноидов, простых фенолов и их гликозидов, фенолокислот, фенолоспиртов, антоцианов предопределяет их антимикробную активность. Эти вещества действуют одновременно в комплексе, формируя суммарный эффект в проявлении бактерицидных, фунгицидных и протистоцидных свойств.

В связи с вышесказанным актуальным является вопрос практического изучения влияния комплекса фитонцидов пряно-ароматических растений на микробиальную среду и её жизнедеятельность.

Расширение практического опыта по применению пряно-ароматических растений в качестве ингибиторов, консервантов и фитонутриентов существенно позволит расширить возможность использования альтернативных источников БАВ, повысить качество и конкурентоспособность новых продуктов с заданными потребительскими свойствами, внести значительный вклад в развитие здорового питания населения России.

Цель работы – исследовать антимикробные и фунгицидные свойства препаратов пряно-ароматических растений и обосновать использование фитокомпонентов на их основе в пищевых технологиях.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Проанализировать уровень фитонцидной активности пряно-ароматических растений: перца красного (Capsicum annum L.), перца черного (Piper nigrum L.), перца душистого (Pimente officinalis Lindl.), куркумы (Curcuma longa L.), кмина тминового (зиры, Cuminum Cuminum L.), душицы (орегано, Origanum vulgare L.), чабреца (Thymus serpyllum L.), тысячелистника обыкновенного (Achillea millefolium Z.).

2. Выявить пряности с наиболее выраженными антибактериальными свойствами на основе выделенных водно-спиртовых экстрактов, а также эфирных масел;

3. Разработать рекомендации для проведения последующих исследовательских работ с целью создания перспективных рецептур, обладающих антифунгальной активностью, в консервировании, а также других отраслях.

Производственная база выполнения дипломной работы. Данная работа проводилась на производственной базе компании ООО «МАДИС ПЛЮС». Компания специализируется на выпуске товаров парфюмерно-косметического назначения, а также расфасовки специй, пряностей и приправ. В настоящее время планируется расширение производственной деятельности и организация производства ряда пищевых консервированных продуктов.

Компания была основана в 1994 г. Основным коммерческим направлением компании на данный момент является удовлетворение спроса покупателя на косметическую продукцию отечественного производства, адаптированную к условиям российского рынка и бюджету среднестатистической семьи. Современные технологии дают возможность изготовления супермодной продукции из супердорогих компонентов. Но на практике выясняется, что мода быстро проходит, разрекламированный импортный продукт не дает желаемого результата, а цена была явно завышена. Поэтому в выборе ингредиентов «Мадис-плюс» опирается на проверенные временем натуральные компоненты, растительные масла и экстракты. Эти составляющие всегда доступны, имеют местное происхождение и, как правило, реальную цену. Однако далеко не все необходимые компоненты производятся в России, поэтому недостающее закупается у лучших европейских производителей "Хенкель-Терм", "Goodrich", "BASF-Term", "Мерск". Готовая продукция проходит аттестацию в институте экогигиены и токсикологии. Это позволяет гарантировать высокое качество продукта, подкрепленное гигиеническим заключением Минздрава России.