- •Курсовая работа
- •1.Характеристика предприятия
- •1.1 Общая характеристика ресторана «Белый Рояль»
- •2.Организация фуршета в ресторане «белый рояль»
- •2.1 Прием заказа на обслуживание фуршета
- •2.2 Обслуживание приема-фуршета
- •2.3 Составление меню и калькуляция блюд
- •2.4 Сервировка фуршетного стола
- •2.5 Расчет посуды и приборов для обслуживания
- •2.6 Расчет столового белья
- •3. Особенности приготовления блюд для фуршета
2.5 Расчет посуды и приборов для обслуживания
фуршета на 60 человек
Расчет количества посуды зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. При организации фуршета требуется заранее позаботиться об обеспечении мероприятия всей необходимой посудой. Обычно на фуршете на одном или нескольких столах в зависимости от количества столов и размеров площадки в несколько стопок выставляются тарелки, около которых выкладываются вилки и, при необходимости, ножи. Рядом должны находиться салфетки. На столе с напитками выставляются бокалы, расчет необходимой посуды произведен в таблице №3Заявка в бар к фуршету.
Заявка в бар к фуршету соответствующие предлагаемым напиткам. Может быть выстроена пирамида из бокалов для шампанского. Вина и соки могут быть разлиты в специальные кувшины. Фрукты укладываются на специальные этажерки или в вазы для фруктов. Салаты и десерты - в креманки. Тарталетки, бутерброды и иные закуски - на блюда. Если на фуршете планируется подача особых блюд - требуется предусмотреть посуду и под них. Не следует забывать о сервировочных приборах - щипцах и сервировочных ложках для обслуживающего персонала.
Расчет необходимой посуды и приборов для фуршета произведен в таблице 2.
Таблица 2. Расчет потребности в посуде.
№ п/п |
Наименование посуды, приборов |
Потребность в штуках |
Резерв |
К заявке в сервизную |
|
ФАРФОРОВАЯ ПОСУДА |
|
|
|
1. |
Тарелка закусочная: |
|
|
120 |
|
для сервировки |
50 |
10 |
|
|
для подачи холодной закуски |
50 |
10 |
|
2. |
Тарелка пирожковая: |
|
|
100 |
|
для пирожных |
50 |
10 |
|
|
для хлеба |
50 |
|
|
3. |
Десертная тарелка |
|
|
106 |
|
под вазы хрустал. |
6 |
|
6 |
|
под креманки |
50 |
|
50 |
|
для сладких блюд |
60 |
|
60 |
4 |
Кофейные пары |
60 |
10 |
70 |
5 |
Чайные пары |
60 |
10 |
70 |
6 |
Кофейники (емк.1,5 л.) |
6 |
|
6 |
7 |
Чайники заварочные (емк.0,6 л.) |
6 |
|
6 |
8 |
Чайник доливши (емк.1,6л.) |
6 |
|
6 |
9 |
Блюдо овальное |
20 |
|
20 |
10 |
Блюдо круглое |
30 |
|
30 |
11 |
Ваза на низкой ножке |
3 |
|
3 |
12 |
Сахарница |
10 |
|
10 |
13 |
Солонки |
10 |
|
10 |
14 |
Перечницы |
10 |
|
10 |
|
ХРУСТАЛЬНАЯ ПОСУДА |
|
|
|
1 |
Бокал для вина «Шираз» |
60 |
10 |
70 |
2 |
Розетки для лимона |
10 |
|
10 |
3 |
Ваза хрустальная |
5 |
|
5 |
4 |
Фужеры |
60 |
10 |
60 |
|
З. МЕЛЬХИОР |
|
|
|
1 |
Блюдо овальное |
4 |
|
4 |
2 |
Блюдо круглое |
8 |
|
8 |
3 |
Вилки закусочные |
100 |
|
100 |
4 |
Щипцы для сахара |
60 |
|
60 |
5 |
Лопатка для раскладывания |
20 |
|
20 |
6 |
Прибор для расклад.: |
|
|
30 |
|
для закусок |
18 |
|
|
|
для сладких |
12 |
|
|
7 |
Ложка чайная: |
|
|
100 |
|
для мороженого |
60 |
|
60 |
|
для чая |
60 |
|
60 |
8 |
Ложка кофейная |
60 |
|
60 |
Таблица 3. Заявка в бар к фуршету. Время готовности: 15.00 ч.
№ п/п |
Наименование товара |
Единица измерения |
Вместимость |
Кол - во |
1 |
Водка "Premium" |
бутылка |
1,0 |
10 |
2 |
Водка "Парламент" |
бутылка |
1,0 |
10 |
3 |
Вино "Мадера" |
бутылка |
0,75 |
10 |
4 |
Вино в ассортименте |
бутылка |
0,75 |
10 |
5 |
Шампанское "Асти Мартини" |
бутылка |
1,0 |
10 |
6 |
Мин. вода "Сары-Агаш" |
бутылка |
1,0 |
60 |
7 |
Газированная вода |
бутылка |
0,5 |
60 |
8 |
Натур. сок "Gracio" в ассортименте |
тетра/пак. |
1,0 |
60 |
9 |
Фруктовая вода в ассортименте |
бутылка |
1,0 |
60 |