Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего профессионального, высшего, дополнительного, дополнительного

профессионального образования, международного бизнес-образования; воспитательная работа, научно-исследовательская и инновационная

деятельность сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Специальность 260501.65 «Технология продукции и организация общественного питания»

Кафедра «Технология товаров и товароведение»

Курсовая работа

Фуршет на 60 человек по случаю

презентации фирмы в ресторане «Белый Рояль»

^{(наименование темы)}

по дисциплине «Технология организации ресторанного обслуживания»

Допущена к защите «__»____ 20__г. Работа выполнена студентом группы

Руководитель работы ______________ В.С Назаренко

__________________

^{подпись}

Оценка полученная на защите

Руководитель работы

« » к.с/х.н., доц.

____________ О.Д. Сергазиева

Члены комиссии:

__________(_____________)

^{подпись Фамилия И.О.}

Астрахань 2016

ВВедение

1.ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «БЕЛЫЙ РОЯЛЬ» ……………………………………………………………………………..7

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА В РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЙ РОЯЛЬ» ………………………………………………………………………………9

2.1Прием заказа на обслуживание фуршета……………………………9

2.2 Обслуживание приема-фуршета……………………………………10

2.3 Составление меню и калькуляция блюд………………………………………………………………………..13

2.4 Сервировка фуршетного стола……………………………………… 16

2.5 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 60 человек……………………………………………………………………..18

2.6 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………22

3. Особенности приготовления блюд для фуршета…………………….23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………………..28

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы - « Фуршет на 60 человек по случаю презентации фирмы в ресторане». Целью данной курсовой является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 60 человек, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается. Приём-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.

Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации ,выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится. В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна

В курсовой работе ставятся следующие задачи:

• Осветить организацию фуршета в ресторане «Белый Рояль»

• Организацию обслуживания фуршета

• Рассчитать меню и калькуляцию блюд для фуршета

• Количество необходимой посуды и инвентаря;

• Составить заявку в бельевую на необходимое количество столового белья;

• Составить схему расстановки столов для фуршета.