29

Содержание

Введение 2

Глава 1. Общая характеристика предприятия 4

1.1 Ознакомление со структурой производства 4

Глава 2. Характеристика технологического оборудования предприятия 6

Глава 3. Анализ производственной деятельности предприятия 8

3.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и 8

кондитерских изделий 8

3.2 Ознакомление с организацией труда на производстве 9

Глава 4. Должностные обязанности директора и персонала кафе 10

4.1.Должностная инструкция (права и обязанности) старшего повара, 10

кондитера, технолога 10

4.2 Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя 14

предприятия 14

4.3 Формы контроля на различных этапах технологических процессов 17

приготовления пищи. 17

Глава 5. Ознакомление с деятельностью руководителя предприятия по 20

организационной работе предприятия в целом, оформлению 20

организационно – распорядительной документации, коммерческим 20

схемам с поставщиками 20

Заключение 22

Приложение 1 24

Приложение 2 28

Введение

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. В процессе прохождения практики студенты должны:

• ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия;

• системой материально-технического снабжения;

• изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий;

• приобрести практические навыки в реальных условиях предприятия;

• проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;

• изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

• изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе.

Целью написания данного отчета является изучение деятельности конкретного места прохождения практики.

Базой прохождения практики является кафе "Додо пицца" в городе Гатчина.

Глава 1. Общая характеристика предприятия

Я проходил преддипломную практику в кафе «Додо пицца», расположенном по адресу: город Гатчина, ул. Хохлова 8. Часы работы с 9:00 до 23:00. Данное заведение предлагает гостям ограниченный выбор блюд из предложенного меню.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания:

- Организация и обслуживание торжеств, детских праздников;

- Услуги по организации досуга;

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: горячий и холодный. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

На предприятии общественного питания кафе «Додо пицца» использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений, которое обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Все производственные и складские помещения являются не сквозными. С улицы располагается вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

3. Компоновка всех групп помещений отвечает требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

1.1 Ознакомление со структурой производства

В кафе «Додо пицца» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены.

В холодном цехе:

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерской печи. Оформление кондитерских изделий и десертов осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей. Оформление является одним из финальных этапов изготовления. После нее изделия или десерты передаются в холодильные камеры, в упаковку или в экспедицию и для этого предусмотрены передвижные столы и стеллажи, которые располагаются рядом.

Моечная кухонной и столовой посуды

Предназначена для мытья кухонной и столовой посуды после использования. Так же для кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Оборудование в помещениях расположено так, чтобы не затруднять свободный проход к оборудованию, рабочим местам и выходу. Наиболее сложным является планирование расстановки теплового и холодильного оборудования. Оно является довольно громоздким, тяжелым для перемещения и необходимо соблюдать установленные зазоры между оборудованием и стенкой для достаточной вентиляции оборудования.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.