5.3 Расчёт продуктов производства 13% темного пива

Состав засыпи: 60% мюнхенский солод , 30% венский солод, 8,5% солод ка-рамельный, 1,5% солод жженый.

На 100 кг: 60кг мюнхенского солода, 30кг венского солода, 8,5 кг карамельного солода, 1,5 кг жженого солода

Расчет ведется на 100 кг зернопродуктов.

1.Расчет массы солода после полировки:

Потери при полировке солода составляет 0,5 % от его массы.

Qмюнх. = mмюнх.*(100-0,5)/100 = 60*(100-0,5)/100 = 59,7 кг

Mпот. = mмюнх. – Qмюнх. = 60-59,7 = 0,3 кг

Qвенс. = 30*(100-0,5)/100 = 29,85 кг

Мпот. = 30-29,85 = 0,15 кг

2.Расчет содержания сухих веществ:

в мюнхенском солоде:

Mсв мюнх. = Qмюнх.*(100- W)/100 = 59,7*(100-4,5)/100 = 57,01 кг СВ

в венском солоде:

Mсввенс. = 29,85*(100-4,3/100 = 28,57 кг СВ

в карамельном солоде:

Мсвсол.кар =8, 5*(100-6,0)/100 = 7,99 кг

в жженом солоде:

Мсвсол.жжен =1, 5*(100-6,0)/100 = 1,41 кг

3.Расчет содержания экстрактивных веществ

Мюнхенский солод:

Qэ.в.мюнх. = Mсв мюнх.* Eмюнх/100 = 57,01*82,5/100 = 47,03 кг

Венский солод:

Qэ.в.венс. = 28,57*80,6/100 = 23,07кг

Солод карамельный:

Qэ.в.сол.кар.= 7,99*72/100 = 5,75 кг

Солод жженый:

Qэ.в.сол.жжен. = 1,41*70/100 = 0,99 кг

Общее содержание экстрактивных веществ в 100 кг зернопродуктов:

Qэ.в.общ. =47,03+23,07+5,75+0,99=76,84 кг СВ

4.Расчет количества экстракта, перешедшего в сусло. Известно, что потери экстракта в варочном цехе для 11% светлого пива составляет 2,8 % от массы затираемого сырья:

Qэ.в.пот. = Q * Пэ.в./100 = 100*2,8/100 = 2,8 кг

Количество экстрактивных веществ, перешедшее в сусло с учетом потерь:

Qэ.в = Qэ.в.общ. - Qэ.в.пот. = 76,84 – 2,8 = 74,04 кг

5.Расчет массы сусла

Qсус. = Qэ.в*100/14,5 = 74,04*100/13 =569,54 кг

6.Расчет объема сусла при температуре 20^оС.

Из таблицы зависимости относительной плотности и содержания сухих ве-ществ находим d20/20 = 1,0526

Vсус. = Qсус./ d20/20 = 569,54/1,0526 = 541,08 дм3

7.Расчет объема горячего сусла с учетом коэффициента объемного расширения. Ко.р. = 1,04

Vгор.сус. = Vсус.*Ко.р. = 541,08*1,04 = 562,72 дм3

8.Расчет объема начального сусла.

Потери в варочном цехе в солодовой и хмелевой дробине на стадии осветленияи охлаждения сусла к объему горячего сусла составляю Пс.х.д = 6%.

Vнач.сус. = Vгор.сус.*(100-Пс.х.д.)/100 = 562,72*(100-6)/100 = 528,96 дм3

Vпот. = Vгор.сус. – Vнач.сус. = 562,72 -528,96 = 33,76 дм3

9.Расчет объема нефильтрованного пива

Потери в цехе при брожении, дображивании и выдержки пива в ЦКБА со-ставляют Пброж.доб. = 3,1% от объема начального сусла.

Vн.п. = Vнач.сус.*(100-Пброж.доб.)/100 = 528,96*(100-3,1)/100 = 512,56 дм3

Vпот. = Vнач.сус.-Vн.п. = 528,96-512,56 = 16,4 дм3

10.Расчет объема фильтрованного пива.

Потери в фильтрованном отделении при осветлении, фильтровании и сепа-рировании Пф.от. = 1,55 % от объема нефильтрованного пива.

Vф.п. = Vн.п.*(100-Пф.от.)/100 =512,56*(100-1,55)/100 = 504,62 дм3

Vпот. = Vн.п. – Vф.п. = 512,56-504,62 = 7,94 дм3

11.Расчет объема товарного пива.

Предполагается, что 13 % темное пиво разливается в бутылки – 60% и в кеги – 40%.

Потери при розливе в бутылки емкостью 0,5 дм3 составляют Проз. = 2% и в кеги - 0,5% от объема фильтрованного пива.

Пср = (2*60+0,5*40)/100 = 1,4%

Vт.п. = Vф.п.*(100-Пср)/100 = 504,62(100-1,4)/100 = 497,56дм3

Vпот. = Vф.п.-Vт.п. = 507,62-497,56 = 7,06 дм3

12. Потери по жидкой фазе

Потери по жидкой фазе определяются по разнице между объемом горячего сусла и товарного пива и выражается процентах.

Пж = Vгор.сус.-Vт.п. = 562,72-497,56 = 65,16 дм3

65,16*100/562,72 = 11,58%

13.Определение расходы хмеля

Содержание горьких веществ для каждого сорта пива берем из «Технологической инструкции по производству солода и пива».

Для 13 % темного пива содержание горьких веществ в сусле Гс = 0,57г/дал

Для охмеления используют гранулированный хмель: Hallertauer и Hallertaueur hersbrucker spult.

На 1 дал горячего сусла i-го сорта пива

H Ii = (Гсi*100*0,9*Hi)/((α+1)(100-W)), г/дал сусла

0,9 – коэффициент, учитывающий снижение нормы расхода хмеля за счёт более полного использования горьких веществ;

Нi - отношение применяемого количества гранулированного хмеля к общему количеству хмелепродуктов,%;

Гсi - норма горьких веществ на 1 дал горячего сусла i–го сорта пива;

α - массовая доля α-кислот в хмеле,% к массе сухого вещества (из «Тех-нологической инструкции по производству солода и пива»);

1 - показатель, учитывающий горечь продуктов превращения горьких ве-ществ хмеля (превр. α-кислоты);

W – массовая доля влаги в хмеле,%;

Порции хмеля вносят в два приема:

- первая порция (90% Hallertauer) в начале кипячения

- вторая порция (10% Hallertaueur hersbrucker spult) за 5 минут до окончания кипячения.

H 1 = (0,57*100*0,9*90)/((4,8+1)(100-8)) = 8,65 г/дал

H 2 = (0,57*100*0,9*10)/((4+1)(100-9)) = 1,13 г/дал

Определение расхода хмеля с учётом потерь по жидкой фазе: П = 11,58%

H 1.1. = H 1*100/(100-П) = 8,65*100/(100-11,58) = 9,68 г/дал

H 1.2. = H 2 *100/(100-П) = 1,13*100/(100-11,58)= 1,3 г/дал

14.Расчет дрожжей

При брожении в ЦКБА из 10 дал сбраживаемого сусла в среднем образуется 2,2 дм3 дрожжей. Из них:

-0,8дм3 используются в качестве семенных дрожжей в последующих циклах брожения;

-1,4дм3 образуют отходы как избыточные дрожжи.

На 100 кг зернопродуктов:

семенные дрожжи: Qсем.др. = 0,8*528,96/100 = 4,23 дм3

избыточные дрожжи: Qизб.др = 1,4*528,96/100 = 7,5 дм3

15.Расчет отходов производства

Дробина солодовая (W = 88%)

-на 100 кг зернопродуктов: 214,5 кг

Дробина хмелевая (W = 85%)

-на 100 кг зернопродуктов: 375 кг

Шлам сепараторный (W = 80%)

-на 100 кг зернопродуктов: 1,75 кг

Отходы при полировке:

-на 100 кгзернопродуктов: 0,5 кг

Диоксид углерода:

-на 100 кг зернопродуктов:0,15 кг

Исправимый брак из цеха розлива составляет 2% от объема товарного пива

-на 100кг зернопродуктов: 0,995 дал.