5 Продуктовый расчет

Исходные данные для расчета.

Таблица 5.1- Ассортимент выпускаемой продукции.

СОРТ ПИВА	ВЫПУСК ПРОДУКЦИИ, %	ВЫПУСК ПРОДУКЦИИ, МЛН. ДАЛ В ГОД	РОЗЛИВ, %
			в бутылки	в кеги
11%-ое	60	1200000	100	0
13%-ое	25	500000	60	40
14,5%-ое	15	300000	60	40

Таблица 5.2 - Физико-химические показатели зернопродуктов.

СЫРЬЕ	ВЛАЖНОСТЬ, %	ЭКСТРАКТИВНОСТЬ, %
Мюнхенский солод	4,5	82,5
Венский солод	4,3	80,6
Светлый солод	5,6	76
Темный солод	5,0	74
Карамельный солод	6,0	72
Жженый солод	6,0	70
Ячмень	14,5	5,6

Таблица 5.3- Физико-химические показатели хмелепродуктов.

ХМЕЛЬ	ВЛАЖНОСТЬ, %	СОДЕРЖАНИЕ Α-КИСЛОТ, %
Хмель горький	8	14
Хмель ароматный	9	6
Hallertauer	8	4,8
Hallertaueur hersbrucker spult	8	4

Таблица 5.4- Потери при производстве пива.

ПОТЕРИ	НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА
	11%-ое	13%-ое	14,5%-ое
-при полировке	0,5	0,5	0,5
-экстракта в варочном цехе от массы затираемого сырья	2,6	2,8	2,7
-в солодовой, хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения сусла, % к объему горячего сусла	6,0	6,0	6,0
-в отделении брожения и дображивания пива в ЦКБА, % к объему холодного сусла, в т.ч. при фильтрации	3,1	3,1	3,1
	1,55	1,55	1,55
-при розливе, % к объему фильтрованного пива: в бутылки в кеги	2,0 0,5	2,0 0,5	2,0 0,5

5.1 Расчет продуктов производства 11%-ого пива.

Состав засыпи: 85% светлый солод , 15% ячмень пивоваренный

На 100 кг: 85кг светлого солода и 15кг ячменя пивоваренного

Расчет ведется на 100 кг зернопродуктов.

1.Расчет массы солода после полировки:

Потери при полировке солода составляет 0,5 % от его массы, ячмень не полируют.

Qсв.сол. = mсв.сол.*(100-0,5)/100 = 85*(100-0,5)/100 = 84,58 кг

Mпот. = mсв.сол. – Qсв.сол. = 85-84,58 = 0,42 кг

2.Расчет содержания сухих веществ:

в солоде:

Mсв св.сол. = Qсв.сол.*(100- W)/100 = 84,58*(100-5,6)/100 = 79,84 кг СВ

в ячмене:

Mсвяч. = 15*(100-14,5)/100 = 12,83 кг СВ

3.Расчет содержания экстрактивных веществ

светлый солод:

Qэ.в.св.сол. = Mсв св.сол.* Eсв.сол/100 = 79,84*76/100 = 60,68 кг

ячмень:

Qэ.в.яч. = 12,83*76/100 = 9,75 кг

Общее содержание экстрактивных веществ в 100 кг зернопродуктов:

Qэ.в.общ. = 60,68+9,75=70,43 кг СВ

4.Расчет количества экстракта, перешедшего в сусло. Известно, что потери экстракта в варочном цехе для 11% светлого пива составляет 2,6 % от массы затираемого сырья:

Qэ.впот. = Q * Пэ.в./100 = 100*2,6/100 = 2,6 кг

Количество экстрактивных веществ, перешедшее в сусло с учетом потерь:

Qэ.в = Qэ.в.общ. - Qэ.в.пот. = 70,43 – 2,6 = 67,83 кг

5.Расчет массы сусла

Qсус. = Qэ.в*100/11 = 67,83*100/11 = 616,64 кг

6.Расчет объема сусла при температуре 20^оС.

Из таблицы зависимости относительной плотности и содержания сухих ве-ществ находим d20/20 = 1,0442

Vсус. = Qсус./ d20/20 = 616,64/1,0442 = 590,54 дм³

7.Расчет объема горячего сусла с учетом коэффициента объемного расширения. Ко.р. = 1,04

Vгор.сус. = Vсус.*Ко.р. = 590,54*1,04 = 614,16 дм³

8.Расчет объема начального сусла.

Потери в варочном цехе в солодовой и хмелевой дробине на стадии осветленияи охлаждения сусла к объему горячего сусла составляю

Пс.х.д = 6%.

Vнач.сус. = Vгор.сус.*(100-Пс.х.д.)/100 = 614,16*(100-6)/100 = 577,31 дм3

Vпот. = Vгор.сус. – Vнач.сус. = 614,16 -577,31 = 36,85 дм3

9.Расчет объема нефильтрованного пива

Потери в цехе при брожении, дображивании и выдержки пива в ЦКБА составляют Пброж.доб. = 3,1% от объема начального сусла.

Vн.п. = Vнач.сус.*(100-Пброж.доб.)/100 = 577,31(100-3,1)/100 = 559,41 дм3

Vпот. = Vнач.сус.-Vн.п. = 577,31-559,41 = 17,9 дм3

10.Расчет объема фильтрованного пива.

Потери в фильтрованном отделении при осветлении, фильтровании и сепарировании Пф.от. = 1,55 % от объема нефильтрованного пива.

Vф.п. = Vн.п.*(100-Пф.от.)/100 = 559,41*(100-1,55)/100 = 550,74 дм3

Vпот. = Vн.п. – Vф.п. = 559,41-550,74 = 8,67 дм3

1.1Расчет объема товарного пива.

Потери при розливе в бутылки емкостью 0,5 дм3 составляют Проз. = 2% от объема фильтрованного пива.

Vт.п. = Vф.п.*(100-Проз.)/100 = 550,74(100-2)/100 = 539,73дм3

Vпот. = Vф.п.-Vт.п. = 550,74-539,73 = 11,01 дм3

12. Потери по жидкой фазе

Потери по жидкой фазе определяются по разнице между объемом горячего сусла и товарного пива и выражается процентах.

Пж = Vгор.сус.-Vт.п. = 614,16-539,73 = 74,43 дм3

74,43*100/614,16 = 12,12%

13.Определение расходы хмеля

Содержание горьких веществ для каждого сорта пива берем из «Технологической инструкции по производству солода и пива».

Для 11-ти % светлого пива содержание горьких веществ в сусле Гс = 0,7г/дал

Для охмеления используют гранулированный хмель: горький и ароматный.

На 1 дал горячего сусла i-го сорта пива

H Ii = (Гсi*100*0,9*Hi)/((α+1)(100-W)), г/дал сусла

0,9 – коэффициент, учитывающий снижение нормы расхода хмеля за счёт более полного использования горьких веществ;

Нi - отношение применяемого количества гранулированного хмеля к общему количеству хмелепродуктов,%;

Гсi - норма горьких веществ на 1 дал горячего сусла i–го сорта пива;

α - массовая доля α-кислот в хмеле,% к массе сухого вещества (из»Технологической инструкции по производству солода и пива»);

1 - показатель, учитывающий горечь продуктов превращения горьких ве-ществ хмеля (превр. α-кислоты);

W – массовая доля влаги в хмеле,%;

Порции хмеля вносят в три приема:

- первая порция (25% горького хмеля) через 10-15 минут после начала кипячения

- вторая порция (50% горького хмеля) через 35-40 минут после начала кипячения

- третья порция (25% ароматического хмеля) за 10 минут до окончания кипячения сусла

H 1 гор = (0,7*100*0,9*25)/((14+1)(100-8)) = 1,14 г/дал

H 2 гор = (0,7*100*0,9*50)/((14+1)(100-8)) = 2,28 г/дал

H 3 аром = (0,7*100*0,9*25)/((6+1)(100-9)) = 2,47 г/дал

Определение расхода хмеля с учётом потерь по жидкой фазе: П = 12,12%

H 1.1. гор = H 1 гор*100/(100-П) = 1,14*100/(100-12,12) = 1,3 г/дал

H 1.2. гор = H 1 гор*100/(100-П) = 2,28*100/(100-12,12)= 2,6 г/дал

H 1.3. аром = H 1 аром*100/(100-П) = 2,47*100/(100-12,12)= 2,81 г/дал

Общее количество горького хмеля: 1,3+2,6 = 3,9 г/дал

14.Расчет дрожжей

При брожении в ЦКБА из 10 дал сбраживаемого сусла в среднем образуется 2,2 дм3 дрожжей. Из них:

-0,8дм3 используются в качестве семенных дрожжей в последующих циклах брожения;

-1,4дм3 образуют отходы как избыточные дрожжи.

На 100 кг зернопродуктов:

семенные дрожжи: 0,8 дм3 – 100 дм3 хол.сусла

х дм3 - 577,31 дм3нач.сус.

х = 4,62 дм3

избыточные дрожжи: 1,4 дм3 – 100 дм3

х дм3 - 577,31дм3 нач.сус.

х = 8,1 дм3

15.Расчет отходов производства

Дробина солодовая (W = 88%)

-на 100 кг зернопродуктов: 201,4 кг

Дробина хмелевая (W = 85%)

-на 100 кг зернопродуктов: 4,9 кг

Шлам сепараторный (W = 80%)

-на 100 кг зернопродуктов: 1,75 кг

Отходы при полировке:

-на 100 кгзернопродуктов: 0,5 кг

Диоксид углерода:

-на 100 кг зернопродуктов:0,15 кг

Исправимый брак из цеха розлива составляет 2% от объема товарного пива

-на 100кг зернопродуктов: 1,1 дал