5.2 Расчёт продуктов производства 14,5%- темного пива

Состав засыпи: 50% солод светлый , 40% солод темный, 5% солод карамельный, 5% солод жженый

На 100 кг: 50кг светлого солода, 40кг темного солода, 5 кг карамельного солода, 5 кг жженого солода

Расчет ведется на 100 кг зернопродуктов.

1.Расчет массы солода после полировки:

Потери при полировке солода составляет 0,5 % от его массы, ячмень не полируют.

Qсв.сол. = mсв.сол.*(100-0,5)/100 = 50*(100-0,5)/100 = 49,75 кг

Mпот. = mсв.сол. – Qсв.сол. = 50-49,75 = 0,25 кг

Qтем.сол. = 40*(100-0,5)/100 = 39,8 кг

Мпот. = 40-39,8 = 0,2 кг

2.Расчет содержания сухих веществ:

в светлом солоде:

Mсв св.сол. = Qсв.сол.*(100- W)/100 = 49,75*(100-5,6)/100 = 46,96 кг СВ

в темном солоде:

Mсвтем.сол. = 39,8*(100-5,0)/100 = 37,81 кг СВ

в карамельном солоде:

Мсвсол.кар = 5*(100-6,0)/100 = 4,7 кг

в жженом солоде:

Мсвсол.жжен = 5*(100-0,6)/100 = 4,7 кг

3.Расчет содержания экстрактивных веществ

светлый солод:

Qэ.в.св.сол. = Mсв св.сол.* Eсв.сол/100 = 46,96*76/100 = 35,69 кг

солод темный:

Qэ.в.сол.тем. = 37,81*74/100 = 27,98кг

Солод карамельный:

Qэ.в.сол.кар.= 4,7*72/100 = 3,38 кг

Солод жженый:

Qэ.в.сол.жжен. = 4,7*70/100 = 3,29 кг

Общее содержание экстрактивных веществ в 100 кг зернопродуктов:

Qэ.в.общ. =35,69+27,98,3,38+3,29=70,43 кг СВ

4.Расчет количества экстракта, перешедшего в сусло. Известно, что потери экстракта в варочном цехе для 11% светлого пива составляет 2,7 % от массы затираемого сырья:

Qэ.в.пот. = Q * Пэ.в./100 = 100*2,7/100 = 2,7 кг

Количество экстрактивных веществ, перешедшее в сусло с учетом потерь:

Qэ.в = Qэ.в.общ. - Qэ.в.пот. = 70,34 – 2,7 = 67,64 кг

5.Расчет массы сусла

Qсус. = Qэ.в*100/14,5 = 67,64*100/14,5 =466,48 кг

6.Расчет объема сусла при температуре 20оС.

Из таблицы зависимости относительной плотности и содержания сухих ве-ществ находим d_20/20 = 1,0589

Vсус. = Qсус./ d_20/20 = 466,48/1,0589 = 440,53 дм3

7.Расчет объема горячего сусла с учетом коэффициента объемного расширения. Ко.р. = 1,04

Vгор.сус. = Vсус.*Ко.р. = 440,53*1,04 = 458,15 дм3

8.Расчет объема начального сусла.

Потери в варочном цехе в солодовой и хмелевой дробине на стадии осветленияи охлаждения сусла к объему горячего сусла составляю Пс.х.д = 6%.

Vнач.сус. = Vгор.сус.*(100-Пс.х.д.)/100 = 458,15*(100-6)/100 = 430,66 дм3

Vпот. = Vгор.сус. – Vнач.сус. = 458,15 -430,66 = 27,49 дм3

9.Расчет объема нефильтрованного пива

Потери в цехе при брожении, дображивании и выдержки пива в ЦКБА со-ставляют Пброж.доб. = 3,1% от объема начального сусла.

Vн.п. = Vнач.сус.*(100-Пброж.доб.)/100 = 430,66*(100-3,1)/100 = 417,31 дм3

Vпот. = Vнач.сус.-Vн.п. = 430,66-417,31 = 13,35 дм3

10.Расчет объема фильтрованного пива.

Потери в фильтрованном отделении при осветлении, фильтровании и сепа-рировании Пф.от. = 1,55 % от объема нефильтрованного пива.

Vф.п. = Vн.п.*(100-Пф.от.)/100 =417,31*(100-1,55)/100 = 410,84 дм3

Vпот. = Vн.п. – Vф.п. = 417,31-410,84 = 6,47 дм3

11.Расчет объема товарного пива.

Предполагается, что 14,5 % темное пиво разливается в бутылки – 60% и в кеги – 40%.

Потери при розливе в бутылки емкостью 0,5 дм3 составляют Проз. = 2% и в кеги - 0,5% от объема фильтрованного пива.

Пср = (2*60+0,5*40)/100 = 1,4%

Vт.п. = Vф.п.*(100-Пср)/100 = 410,84(100-1,4)/100 = 405,1дм³

Vпот. = Vф.п.-Vт.п. = 410,84-405,1 = 5,74 дм³

12. Потери по жидкой фазе

Потери по жидкой фазе определяются по разнице между объемом горячего сусла и товарного пива и выражается процентах.

Пж = Vгор.сус.-Vт.п. = 458,15-405,1 = 53,05 дм³

53,05*100/458,15 = 11,58%

13.Определение расходы хмеля

Содержание горьких веществ для каждого сорта пива берем из «Технологической инструкции по производству солода и пива».

Для 14,5 % темного пива содержание горьких веществ в сусле Гс = 0,73г/дал

Для охмеления используют гранулированный хмель: горький и ароматный.

На 1 дал горячего сусла i-го сорта пива

H Ii = (Гсi*100*0,9*Hi)/((α+1)(100-W)), г/дал сусла

0,9 – коэффициент, учитывающий снижение нормы расхода хмеля за счёт более полного использования горьких веществ;

Нi - отношение применяемого количества гранулированного хмеля к общему количеству хмелепродуктов,%;

Гсi - норма горьких веществ на 1 дал горячего сусла i–го сорта пива;

α - массовая доля α-кислот в хмеле,% к массе сухого вещества (из «Тех-нологической инструкции по производству солода и пива»);

1 - показатель, учитывающий горечь продуктов превращения горьких ве-ществ хмеля (превр. α-кислоты);

W – массовая доля влаги в хмеле,%;

Порции хмеля вносят в три приема:

- первая порция (25% горького хмеля) через 10-15 минут после начала кипячения

- вторая порция (50% горького хмеля) через 35-40 минут после начала кипячения

- третья порция (25% ароматического хмеля) за 10 минут до окончания кипячения сусла

H 1 гор = (0,73*100*0,9*25)/((14+1)(100-8)) = 1,19 г/дал

H 2 гор = (0,73*100*0,9*50)/((14+1)(100-8)) = 2,38 г/дал

H 3 аром = (0,73*100*0,9*25)/((6+1)(100-9)) = 2,58 г/дал

Определение расхода хмеля с учётом потерь по жидкой фазе: П = 11,58%

H 1.1. гор = H 1 гор*100/(100-П) = 1,19*100/(100-11,58) = 1,35 г/дал

H 1.2. гор = H 1 гор*100/(100-П) = 2,38*100/(100-11,58)= 2,7 г/дал

H 1.3. аром = H 1 аром*100/(100-П) = 2,58*100/(100-11,58)= 2,92 г/дал

Общее количество горького хмеля: 1,35+2,7 = 4,05 г/дал

14.Расчет дрожжей

При брожении в ЦКБА из 10 дал сбраживаемого сусла в среднем образуется 2,2 дм3 дрожжей. Из них:

-0,8дм3 используются в качестве семенных дрожжей в последующих циклах брожения;

-1,4дм3 образуют отходы как избыточные дрожжи.

На 100 кг зернопродуктов:

семенные дрожжи: Qсем.др. = 0,8*430,66/100 = 3,45 дм3

избыточные дрожжи: Qизб.др = 1,4*430,66/100 = 6,03 дм3

15.Расчет отходов производства

Дробина солодовая (W = 88%)

-на 100 кг зернопродуктов: 210,8 кг

Дробина хмелевая (W = 85%)

-на 100 кг зернопродуктов: 3,5 кг

Шлам сепараторный (W = 80%)

-на 100 кг зернопродуктов: 1,75 кг

Отходы при полировке:

-на 100 кгзернопродуктов: 0,5 кг

Диоксид углерода:

-на 100 кг зернопродуктов:0,15 кг

Исправимый брак из цеха розлива составляет 2% от объема товарного пива

-на 100кг зернопродуктов: 0,81 дал