4.2 Технохимический контроль производства пива

ОБЪЕКТ КОНТРОЛЯ

ПОКАЗАТЕЛИ КОНТРОЛЯ

ПЕРИОДИЧНОСТЬ

1

2

3

Сырье

Солод

1.Органолептическая оценка

2.Физические показатели:

-мучнистость и стекловидность;

-натура и абсолютная масса;

-выравненность.

3.Химические показатели:

-влажность;

-экстрактивность;

-продолжительность осахаривания;

-степень растворения.

В каждой партии

Несоложеное сырье: ячмень

1.Органолептическая оценка

2.Химические показатели:

-влажность;

-экстрактивность.

В каждой партии

Хмелепродукты

1.Органолептическая оценка

2.Химические показатели:

-влажность;

-зольность;

-содержание α-кислоты;

-сумма горьких кислот и мягких смол;

-содержание дубильных веществ.

В каждой партии

Вода технологическая

1.Органолептическая оценка

2.Химические показатели:

-аммиак;

-хлор;

-азотистая и азотная кислота;

-окисляемость;

-жесткость;

-остаточная щелочность;

-железо.

1.Каждый день

2.1 раз в неделю

Приготовление сусла

Дробленные зернопродукты

1.Состав помола

2.Наличие целых и разбитых зерен в отходах

Периодически

Затирание

1.Температура воды и затора

2.Полнота осахаривания крахмала

3.рН

В каждом заторе

Фильтрация

1.Органолептическая оценка

2.Плотность сусла и промывных вод

3.Температура для выщелачивания

В каждом заторе

Охмеленное сусло

1.Прозрачность сусла

2.Хлопьеобразование скоагулированны белков

3.Плотность сусла

4.Цветность

5.рН

6.Содержание горьких веществ

7.α-аминный азот

8.Содержание горьких ввеществ

В каждом заторе

Солодовая дробина

1.Общий экстракт

2.Вымывание

Периодически

Брожение и дображивание пива

Дрожжи

1. Консистенция дрожжей.

2. Доля мертвых клеток.

3. Доля клеток, содержащих гликоген

4. рН.

4.Наличие посторонних м/о

Перед каждой задачей

Молодое пиво

1.КСС.

2.Изменение СВ.

3.Диацетил, пентадион, ацетальдегид

4.Температура брожения.

5.Общее кол-во дрожжевых клеток.

6.Давление.

7.Температура брожения

8.Цветность

9.рН

10.Время

2 раза в день

Осветление готового пиво

Пиво идущее на фильтрацию

1.Цветность

2.Горечь

3.Плотность

4.Содержание углекислоты

5.Спирт

6.Содержание горечи

Каждый раз

Готовое пиво

Готовое пиво

1.Общий экстракт

2.Действительный экстракт

3.Видимый экстракт

4.Удельная плотность

5.Алкоголь

6.Кислотность

7.Цветность

8.Мутность

9.Горечь

10.СО₂

11.Азот

12.Полифенолы

13.рН

14.ДМС

15.Высшие спирты

16.Свободный диацетил

17.Энергетическая ценность

18.Пентадион

Розлив пива

Бутылки и кеги после мойки

1.Общее кол-во м/о

2.Наличие БГКП

Не реже 2 раза в неделю

Тарированное пиво

1.Стойкость пива при 20^оС

Ежедневно от каждого сорта пива по три штуки

Промывные воды из сборников фильтрованного пива и пивопроводов

1.Наличие дезинфектанта

2.Общее кол-во м/о

После каждой мойки

Контроль дезинфекции

Промывные воды

1.Общее количество м/о

2.Коли-титр

После дезинфекции

Общий санитарно-гигиенический контроль

Вода, поступающая на производство

1.Общее кол-во м/о

2 раза в месяц

Сжатый воздух

1.Общее кол-во м/о

Не реже 1 раза в неделю

Воздух в производственных помещениях

1.Общее кол-во м/о

Не реже 1 раза в месяц

Сжатый воздух в системе

1.Общее количество м/о

Не реже 1 раза в неделю