Ситуационная задача 30.

Задание. Оцените химический состав блюда и правильность выполнения меню-раскладки блюда, изготовленного на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения .

При проведении плановой выездной проверки пищеблока одной из больниц произведен отбор проб готовой пищи – «Котлеты мясные паровые с гречей» - с целью оценки выполнения меню-раскладки в соответствии с «Методическими указаниями по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах", 29.12.86г.

Проба готовой пищи с актом отбора пробы и меню-раскладкой доставлены в аккредитованный испытательный лабораторный центр филиала ФБУЗ «Центр гигиены и

1. Меню-раскладка

Наименование блюда: Котлеты мясные паровые с гречей

Продукты	Вес – нетто, г
Говядина 2 кат.	120
Хлеб пшеничный формовой	20
Масло сливочное несоленое	10
Крупа гречневая ядрица	40
Выход:	200

2. Результаты лабораторных исследований

Определяемые показатели	Теорети-чески (по данным из меню-раскладки)	По анализу	% отклоне-ния		НД на методы исследования		Величина допусти-мого уровня
Вес доставленной пробы	200	200	-		МУ №4237-86		5%
Сухие вещества,г	-	70	-
Зола,г	2	2	-
Жиры,г	21,6	9	-58,3%
Белки,г	29,2	25	-14,4%
Углеводы,г	31,4	34	+ 8,2 %
Калорийность, ккал	436,8	317	- 27,4%

Вопросы.

1. На основании полученных лабораторным путем данных о содержании в блюде белков, жиров и углеводов, рассчитайте калорийность блюда.

2. Какова величина допустимого отклонения фактического содержания нутриентов и калорийности блюда, найденных лабораторным путем, от теоретических данных. полученных расчетным путем из меню-раскладки?

3. Составьте заключение о правильности выполнения меню-раскладки.

ОТВЕТ:

1. РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ 

X = [А - (Б + В)] * 4 + В * 9  где:  А - вес сухого вещества в г;  Б - количество золы (минеральных солей) в г;  В - количество жира в г;  4 - тепловой коэффициент белков и углеводов;  9 - тепловой коэффициент жиров.  Количество минеральных солей принимают равным для жидких блюд 1,2%, для плотных блюд - 1% от веса их.

Х=[70 – (2+9)]* 4, + 9* 9=317

2.%отклонения по ккал=(317-436,8)*100/436,8=- 27,4.

Калорийность и химический состав по содержанию белков и жиров, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, и они не находятся в пределах допустимых отклонений (не более  5%). Содержание жиров и белков, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-58,3% и -14,4%), что свидетельствует о их недовложении в процессе приготовления блюд. Содержание углеводов, установленных лабораторным путем, больше величин, полученных расчетным путем (+8,2%), находятся выше предела допустимых отклонений (не более  5%).

3. Меню-раскладка не выполняется. Значительные отклонения по жирам, белкам, углеводам и, следовательно, по калорийности.