- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі
- •1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
- •Класифікація туристичних баз
- •1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі
- •1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються
- •1.4. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі
- •2. Характеристика цеху
- •2.1. Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
- •Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
- •Ділянка приготування млинців.
- •Ділянка приготування фаршів.
- •Ділянка приготування локшини.
- •2.2. Вимоги до організації роботи в цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в буфеті на 37 місць:
- •Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •4.11 Розрахунок борошняного та кондитерського цеху
Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
Асортимент: булочки, пироги, пиріжки, ватрушки, сосиски в тісті, піцца, ромова баба.
Технологічні операції |
Обладнання |
1.-просіювання борошна 2.-підготовлення сировини 3.-замішування тіста, бродіння, обминання 4.- оброблення тіста, формування виробів 5.- розстоювання виробів на аркушах в розстоювальних шафах 6.-випікання 7.-охолодження 8.-укладання, фасування
|
Машина для просіювання борошна Виробничий стіл, ваги електричні Тістомісильна машина Тісторозділювач Розстоювальний шафа Піч конвекційна Шпилька
|
Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
Асортимент: пиріжки, пироги, круасани, паличкі листкові, трубочки листкові н / ф.
Технологічні операції |
Обладнання |
1.-просіювання борошна 2.-підготовлення сировини 3.-замішування: нарізання маргарину для листкового тіста, перемішування його з борошном, формування пластів з тіста і маргарину 4.-розстоювання тіста (дріжжове тісто) 4.-охолодження тіста 5.- паювання і розкочування 6.- формування виробів 7.- розстоювання виробів на аркушах 8.-випікання 9.-охолодження 10.-укладання, фасування |
Машина для просіювання борошна Виробничий стіл, ваги електричні Тістомесильна машина Розстоювальна шафа Холодильна шафа-купе Тісторозкочувальна машина Піч конвекційна Шпилька
|
Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
Технологічні операції |
Обладнання |
1.-просіювання борошна 2.-підготовлення сировини 3.-замішування тіста, бродіння 4.- оброблення тіста, формування виробів 5.- розстоювання виробів на аркушах 6.-смаження 7.-охолодження 8.-укладання, фасування |
Машина для просіювання борошна Виробничий стіл, ваги електричні Тістомесильна машина Розстоювальна шафа Сковорідка, фритюрниця Шпилька
|
Ділянка приготування млинців.
Асортимент: млинці дріжджові, млинці фаршировані.
Технологічні операції |
Обладнання |
1.-просіювання борошна 2.-підготовлення сировини 3.-замішування тіста 4.-бродіння (для рожжевих) 5.- смаження млинців 6.-фарширування прісних млинців |
Машина для просіювання борошна Виробничий стіл, ваги електричні Міксер Сковорідка для млинців подвійна, плита електрична 4-х конфорна (для приготування дріжджових млинців) Холодильна шафа для зберігання фаршу
|
Ділянка приготування фаршів.
Види фаршів: овочеві, рибні, м’ясні, круп’яні, з субпродуктів, фруктові.
Технологичні операції |
Обладнання |
1.- підготовлення сировини (зачищення, промивання) 2.- нарізування овочів 3.- припускання, смаження 4.- охолодження, зберігання |
Виробничий стіл Виробнича ванна Овочерізка Плита 4-х конфорна, сковорода. Стелаж Холодильна шафа-купе |