1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі

Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування засновано на

нормативних документах ДБН.2.2-20:2008. Готелі. Для цього спочатку треба

визначаємо місткість закладу розміщення згідно категорії.

Місткість готелю визначаємо після розбивки номерів за типами та

кількістю місць в номерах згідно Додатку А2. Результати розрахунку місткості

закладу розміщення оформляємо в вигляді таблиці 1.

Таблиця 1.1. Розрахунок місткості туристичної бази на 146 номерів

Назва номерів	Кількість місць в 1номері	% номерів кожного типу		Кількість номерів	Загальна кількість місць
Люкс	2	Не більше 3	Не більше 4	4	8
Номер І категорії	1	Не більше 7	Не більше 10	10	10
Номер ІІ категорії	2	Не менше 20	Не менше 29	37	74
Номер ІІІ категорії	3	Не менше 60	Не менше 87	95	285
Всього				146	377

1). Кафе (50%) = 377*50/100 = 188 місць.

2). Їдальня (50%) = 377*50/100 = 188 місць.

3). Буфет (10%) = 377*10/100 = 37 місць.

4). Бар:

- при вестибюлі (1%) = 377*1/100 = 3 місця.

Кількість місць в барі та кафе не оптимальна, і наявність бару в готелі 1 зірки не обов’язкова, тому організовуємо їдальню на 188 місць та буфет на 37 місць.

Характеристика буфету як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації буфету.

Буфет - це заклад ресторанного господарства, в якому реалізовують головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів, вони отримують продукцію від ресторану або сторонніх виробників кулінарних виробів

У готелях організовують поверхові буфети, що обслуговують гостей. Вони працюють за методом самообслуговування.

Особи, які проживають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованих на поверхах. Буфети розміщують із розрахунком на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням у ранкові та вечірні години.

Буфет складається із зали, виробничих та підсобних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетника, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання поверхового буфета і організація праці буфетника аналогічні обладнанню та організації праці зовнішніх буфетів. Поверхові буфети за допомогою службових ліфтів, підйомників, повинні мати зручний зв'язок зі складом та виробництвом ресторану, що забезпечує їх безперебійну роботу.

Заявки з буфету на продукти та замовлення мешканців готелю на обслуговування у номері передають по телефону.

Передані заявки на постачання поверхового буфету продуктами записують у книзі замовлень складу чи виробництва ресторану, а замовлення на обслуговування у номерах - у книзі замовлень зала. У деяких готелях поверхові буфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при обслуговуванні у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, чарок і фужерів, що містяться у поверховому буфеті, має бути збільшено з урахуванням обслуговування у номері.

Якщо виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краше розташувати на перших поверхах поряд із кафе та рестораном. У відповідності з будівельними нормами кількість місць у буфетах повинна бути не менш ніж 10% від місткості готелю.