Микробиология мяса и колбасных изделий

$$$1A

Эндогенное инфицирование мяса связано с:

А) заболеванием животных при жизни инфекционной болезнью

В) заносом микробов при убое

С) заносом микробов при обработке туши или ее хранения

D) заносом микробов при убое, хранении и обработке

Е) заносом микробов при предубойной выдержке

$$$2B

В мазке-отпечатке из свежего мяса в поле зрения обнаруживаются:

А) только палочки

В) единичные палочки и кокки

С) 20-30 кокков, несколько палочек

D) большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек

Е) микроорганизмы не обнаруживаются

$$$3D

В мазке-отпечатке из несвежего мяса в поле зрения обнаруживаются:

А) большое количество микроорганизмов с преобладанием палочек

В) единичные палочки и кокки

С) 20-30 кокков, несколько палочек

D) более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек

Е) не более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек

$$$4A

Гниение мяса вызывают:

А) Bac. mesentericus

В) Str. lactis

С) Staph. citreus

D) Ps. pyocyanea

Е) Lactobacterium

$$$27E

Кислотное брожение мяса вызывают:

А) уксуснокислые бактерии

В) маслянокислые бактерии и плесневые грибы

С) протеолитические бактерии

D) псевдомонасы

Е) молочнокислые бактерии и дрожжи

$$$5D

Возбудители кислотного брожения мяса ферментируют:

А) белки

В) жиры

С) белки и жиры

D) углеводы

Е) белки, углеводы, жиры

$$$6C

Возбудители гниения охлажденного мяса вызывают распад:

А) углеводов

В) углеводов, белков, жиров

С) белков

D) белков и жиров

Е) жиров

$$$7B

Pseudomonas fluorescens вызывает образование на мясе пятен:

А) синего цвета

В) зеленого цвета

С) красного цвета

D) фиолетового цвета

Е) серого цвета

$$$8A

Pseudomonas pyocyanea вызывает появление на мясе пятен:

А) синего цвета

В) зеленого цвета

С) красного цвета

D) фиолетового цвета

Е) серого цвета

$$$9C

Bact. prodigiosum вызывает появление на мясе пятен:

А) синего цвета

В) зеленого цвета

С) красного цвета

D) фиолетового цвета

Е) серого цвета

$$$10B

Наиболее распространенный вид порчи мороженого мяса:

А) гниение

В) плесневение

С) ослизнение

D) пигментация

Е) свечение

$$$11E

Свечение мяса обусловлено размножением:

А) кишечных палочек

В) псевдомонасов

С) мукора

D) сальмонелл

Е) фотобактерий

$$$12C

Какой из перечисленных микроорганизмов является наиболее частым возбудителем порчи охлажденного мяса?

А) протей

В) термобактерии

С) псевдомонасы

D) кишечная палочка

Е) мукор

$$$13B

Ослизнение мяса вызывают:

А) азотобактерии

В) ахромобактерии

С) лактобактерии

D) клостридии

Е) дрожжи

$$$14C

Плесневые налеты на колбасах образуются в результате:

А) пересушивания батона

В) недоварки батона

С) хранения при повышенной влажности

D) хранения при комнатной температуре более 24 часов

Е) хранения в условиях недостаточной влажности

$$$15D

Прогорклость колбас вызывает:

А) Cl.perfringens

B) Cl.nigrificans

С) Cl.sporogenes

D) Bac.prodigiosum

Е) Bac.subtilis

$$$16E

Возбудителями кислотного брожения колбас являются:

А) уксуснокислые бактерии

В) маслянокислые бактерий и плесневые грибы

С) протеолитические бактерии

D) псевдомонасы

Е) молочнокислые бактерии и дрожжи

$$$17A

Истинный бомбаж консервов вызывается:

А) спорообразующими анаэробами В) химической реакцией с выделением водорода

С) расширением содержимого банки при нагревании

D) переполнением банки

Е) неправильной закаткой банки

$$$18B

Основным методом уничтожения микроорганизмов в консервах является:

А) предварительная проварка мяса

В) автоклавирование

С) предварительный посол мяса

D) добавление в рассол антибиотиков

Е) предварительное вяление мяса

$$$19C

Допустимое количество микроорганизмов в 1г консервируемого продукта:

А) 100000

В) 2000

С) 1000

D) 10000

Е) 1500

$$$20D

Микробиологический бомбаж мясных консервов вызывают:

А) Bac. anthracis

В) Bac. cereus

С) Cl. septicum, Cl. histolyticum

D) Cl. sporogenes, Cl. perfringens

Е) E coli

$$$21B

Сульфитную порчу консервов вызывает:

А) Cl.perfringens

B) Cl.nigrificans

C) Cl.sporogenes

D) Cl.putrificus

Е) Cl.botulinum

$$$22D

Какими свойствами обладает возбудитель сульфитной порчи консервных изделий?

А) гемолитическими

В) сахаролитическими

С) окислительно-восстановительными

D) протеолитическими

Е) редуцирующими

$$$23E

Какой микроорганизм допускается в консервах после стерилизации при отсутствии бомбажа?

А) кишечная палочка

В) палочка ботулинуса

С) бацилла сибирской язвы

D) бруцелла

Е) сенная палочка

$$$24A

При каком виде порчи консервированный продукт чернеет и приобретает запах тухлых яиц?

А) сульфитная порча В) бомбаж микробиологический

С) бомбаж химический

D) бомбаж ложный

Е) плоскокислая порча

$$$25A

Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании содержимого мясных консервов перед стерилизацией?

А) общую бактериальную обсемененность, наличие облигатных споровых анаэробов

В) наличие спор термофильных аэробных бактерий

С) наличие пигментообразующих аэробных микробов

D) наличие плесневых грибов

Е) общую микробную загрязненность, наличие фотобактерий

$$$26E

$$$Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании содержимого мясных консервов после стерилизации?

А) общую бактериальную обсемененность, наличие облигатных споровых анаэробов

В) наличие спор термофильных аэробных бактерий

С) наличие пигментообразующих аэробных микробов

D) наличие плесневых грибов

Е) общую микробную загрязненность, наличие фотобактерий

$$$27C

Плоскокислая порча консервных изделий возникает при разложении:

А) белков

В) жиров

С) углеводов

D) белков и жиров

Е) белков, жиров, углеводов

$$$28A

Основным возбудителем плоскокислой порчи консервов является:

А) термофильные споровые аэробные микроорганизмы

В) споровые облигатные анаэробные микроорганизмы

С) мезофильные споровые аэробные микроорганизмы

D) патогенные анаэробы

Е) патогенные аэробы

$$$29B

Промышленно-стерильными считаются консервы, содержащие жизнеспособные клетки типа:

А) Cl. perfringens

В) Bac. subtilis

С) Bac. anthracis

D) E. coli

Е) Cl. botulinum

$$$ 30C

Малое пятно или пятнышко – этот порок яиц образуют:

А) сальмонеллы

В) эшерихии

С) плесени

D) актиномицеты

Е) дрожжи

$$$31A

Черную гниль яиц вызывают:

А) анаэробные бактерии

B сальмонеллы

С) аспергилл

D) пеницилл

Е) протей

$$$32D

Санитарно-микробиологическая оценка меланжа проводится по определению:

А) коли-титра, гнилостных бактерий

В) коли-индекса, плесневых грибов

С) патогенных анаэробов

D) коли-титра, общего микробного числа

Е) общего микробного числа

$$$33E

Санитарно-микробиологическая оценка яичного порошка основана на определении:

А) общего микробного числа

В) коли-титра, гнилостных бактерии

С) коли-индекса, гнилостных бактерий

D) гемолитического стрептококка

Е) коли-титра, общего микробного числа

$$$34D

Тумак бактериальный – этот порок яиц вызывают:

А) молочнокислые бактерии

В) плесневые грибы

С) дрожжи

D) гнилостные бактерии

Е) актиномицеты