- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Класифікація туристичних баз
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі
- •1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
- •1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі
- •1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються
- •1.7. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі
- •2. Характеристика цеху
- •2.1. Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
- •Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
- •Ділянка приготування млинців.
- •Ділянка приготування фаршів.
- •Ділянка приготування локшини.
- •2.2. Вимоги до організації роботи в цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в кафе загального типу на 188 місць:
- •Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •4.11 Розрахунок борошняного та кондитерського цеху
Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
Підприємство працює за комплексним меню (їдальня при туристичній базі), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом.
Розрахунок здійснюють за формулою:
Аком = m1N1 + m2N2 + m3N3 + m4N4 + m5N5, (4)
де Аком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектова-
них раціонів за один день; N1, N2, N3, N4, N5 - кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, другий сніданок, обід, полуденок, вечеря); m1, m2, m3, m4, m5– коефіцієнти споживання страв.
Аком = 2*88 + 1*100 + 3*88 +1*100 + 2*188 = 176 + 100 + 264 + 100 +176 = 816 порцій
Коефіцієнти споживання страв наступні: сніданок та вечеря – 2; другий
сніданок, полуденок – 1; обід – 3.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і
хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою:
nн = Nдень* H, (5)
де nн – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н – норма спожи-
вання (Додаток Г4).
Таблиця 3 – Розбивка за групами кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба для
комплексного меню
Продукти за групами
|
Кількість споживачів, осіб
|
Норми споживання |
Кількість |
|
Одиниці виміру (л / кг / шт. /порц.)
|
Продуктів
|
|||
Їдальня закритого типу |
||||
На сніданок: |
||||
|
||||
Чай |
564 |
0,2 |
порцій |
113 |
Кава |
564 |
0,3 |
порцій |
169 |
Какао |
564 |
0,05 |
порцій |
28 |
|
||||
Мінеральні води |
564 |
0,1 |
порцій |
56 |
Соки |
564 |
0,2 |
порцій |
113 |
Власного виробництва |
564 |
0,15 |
порцій |
85 |
|
||||
Житній |
564 |
0,025 |
кг |
14 |
Пшеничний |
564 |
0,05 |
кг |
28 |
Борошняні конди- терські вироби |
564 |
0,3 |
шт. |
169 |
Пиріжки та булочки
|
564 |
0,7 |
шт. |
395 |
Цукерки, печиво |
564 |
0,005 |
шт. |
3 |
Разом: |
|
|
|
|
На обід: |
||||
|
||||
Чай |
564 |
0,1 |
порцій |
56 |
Кава |
564 |
0,4 |
порцій |
226 |
Какао |
564 |
0,05 |
порцій |
28 |
|
||||
Фруктові води |
564 |
0,05 |
порцій |
28 |
Мінеральні води |
564 |
0,05 |
порцій |
28 |
Соки |
564 |
0,1 |
порцій |
56 |
Власного виробництва |
564 |
0,25 |
порцій |
141 |
|
||||
Житній |
564 |
0,05 |
кг |
28 |
Пшеничний |
564 |
0,05 |
кг |
28 |
Борошняні конди- терські вироби |
564 |
0,3 |
шт. |
169 |
Пиріжки та булочки
|
564 |
0,4 |
шт. |
226 |
Цукерки, печиво |
564 |
0,005 |
шт. |
3 |
Разом: |
|
|
|
|
На вечерю: |
||||
|
||||
Чай |
564 |
0,4 |
порцій |
226 |
|
||||
Фруктові води |
564 |
0,1 |
порцій |
56 |
Мінеральні води |
564 |
0,15 |
порцій |
85 |
Соки |
564 |
0,1 |
порцій |
56 |
Власного виробництва |
564 |
0,25 |
порцій |
141 |
Разом: |
|
|
|
|
|
||||
Житній |
564 |
0,05 |
кг |
28 |
Пшеничний |
564 |
0,05 |
кг |
28 |
Борошняні конди- терські вироби |
564 |
0,5 |
шт. |
282 |
Пиріжки та булочки
|
564 |
0,2 |
шт. |
113 |
Цукерки, печиво |
564 |
0,01 |
шт. |
6 |
Разом:
|
|
|
|
|