1. Характеристика підприємств харчування при готелі

1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства

Туристична база - сезонний засіб розміщення, що забезпечує короткотривалий щотижневий сімейний та індивідуальний відпочинок з мінімальним обслуговуванням за низьку ціну. Згідно режиму функціонування цей тип засобів розміщення найбільш гнучкий щодо категорії гостей і терміну їхнього перебування: літом переважає сімейний відпочинок середнього та тривалого терміну перебування (12-24 доби), зимою - індивідуальний (груповий) короткотривалий (1-3 доби).

У структурі планування та режимі функціонування бази відпочинку складаються з будівель літнього функціонування, побудованих з легких матеріалів (60-75 % місць) і капітальних цілорічного функціонування будівель (25-40 %). Місткість баз відпочинку 100-1000 місць. Разом з тим, туристична база - це не тільки житлові приміщення, а багатофункціональний комплекс, який за функціональним призначенням повинен забезпечувати належні умови для відпочиваючих.

У центр обслуговування включають різні функціональні групи приміщень: культурно-масова з кіноконцертним залом, залом-аудиторією, бібліотекою; спортивно-оздоровча з басейном, спортивним залом і медпунктом; група харчування з кафе або рестораном.

Композиційним ядром центра обслуговування повинна бути площа універсального призначення для проведення масових заходів, організації танців або виставок. Крім того, у планувальних рішеннях баз відпочинку передбачають загальнокомплексні площадки:

спортивну з футбольним полем;

дитячу зі спорудами для активних ігор, розваг і видовищних заходів;

паркову;

пляжну;

господарську.

Нормативні вимоги щодо проектування закладів відпочинку та їх розміщення визначені державними будівельними нормами ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я", ДБН 360-92** „Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень" та інших нормативів, які регламентують загальні вимоги до архітектурно-конструктивних та інженерних рішень, протипожежної безпеки, санітарної гігієни, надійності та безпеки їх експлуатації.

Згідно з п. 8.212 розділу „Санаторно-курортні заклади" ДБН В.2.2-10-2001 „Заклади охорони здоров'я" потужність і структура закладу для відпочинку визначається завданням на проектування, в якому можуть бути передбачені такі функціональні групи: приймально-вестибюльна, адміністративні приміщення, житлові приміщення, приміщення їдальні, лікувальні приміщення, господарчі приміщення тощо.

При туристичній базі найчастіше функціонує такий заклад ресторанного господарства як їдальня.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Приміщення видачі їжі необхідно проектувати єдиним для всіх відділень оздоровчого закладу. При службах приготування їжі допускається проектування їдалень, буфетів, кафе для персоналу і додаткового платного харчування хворих.

Їдальні розрізняють:

- за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;

- за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін.

- за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Їдальні при туристичних базах можуть як обслуговуватися офіціантами (1,4м2 на 1 місце) , так і мати систему самообслуговування (в такому разі площа зали на 1 місце -- 1,8м2 , включаючи роздаткову лінію).

Споживачів обслуговують як за комплексним меню, так і за меню вільного вибору (у буфетах). В літній період, коли на базах відпочивають сім'ї, окреме меню комплексного харчування готують для дітей певного віку (зазвичай до 10 років).

Режим роботи - з 8.00 до 20.00 (до останньої групи відпочиваючих).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. 

Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку

Їдальня - є обов'язковим підприємством харчування туристичної бази. Вона включають в себе наступні групи приміщень:

- торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль, вбиральня і умивальник для відвідувачів);

- виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо – рибна, овочева й холодна заготівельні, борошнянний цех, мийна, кімната шеф -- кухаря);

- складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);

- адміністративно - побутові приміщення (офіс, кабінет директора, кімната персоналу, вбиральня, душові і вбиральні для персоналу);

- технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. В основному залі (торгівельному) здійснюється повсякденне традиційне обслуговування.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. У вестибюлі розміщена інформація про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми. Облаштований вестибюль дзеркалами, картинами, м'якими меблями, журнальними столиками.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташований біля входу у вестибюль. Облаштований широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероб розрахований на обслуговування 70 % місць.

Туалетні кімнати розміщені поряд з гардеробом. Облаштовані дозаторами для рідкого мила ,є підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, дзеркала тощо.

За характером виробничої діяльності розрізняють їдальні, що працюють на сировину, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і їдальні-доготовочні, що не мають заготовочних цехів і працюють на напівфабрикатах.

Асортимент страв підприємств харчування на туристичній базі

Склад меню скомплектованого харчування у їдальні не повинен повторюватися протягом тижня.

До меню сніданку слід включати одну м`ясну або рибну страву з овочевим або круп`яним гарніром (або без нього) нескладного приготування, молочні або молочнокислі продукти, або чай, або каву, або сік, свіжовипечені борошняні вироби або хліб, або тост. В меню сніданку можуть бути запропоновані салати.

Меню обіду включає холодну закуску, першу, другу, солодку страви, напій, хліб, хлібобулочні вироби. Якщо до обіду включена легка овочева закуска, перші та другі страви мають бути калорійнішими.

Меню вечері повинно складатися з молочної або круп`яної, овочевої, рибної страви або страви з птиці. На десерт пропонують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном, молоко тощо).

В меню буфетів входить обмежений асортимент закусок, гарячих страв, холодних та гарячих напоїв, солодких страв нескладного приготування, хлібобулочних та кондитерських виробів. Часто буфети прафюють на закупній сировині, готують гарячі напої.

Виробнича інфраструктура їдальні

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найважливіші складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне виробництво, що включає процеси матеріально і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва - це більш крупні в порівнянні з цехами підрозділи, які створюються на крупних підприємствах, де необхідно об'єднати декілька однорідних або взаємозв'язаних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва діляться на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, в якій протікає закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу і об'єму роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Відділення - більш крупні виробничі підрозділи, які можуть бути створений в крупних цехах. Наприклад в гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки діляться на відмінність місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес праці здійснюється одним або групою працівників, що виконують опт ділені операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і бесцеховой.

Цехова структура організовується на підприємствах, що працюють на сировині, з великим об'ємом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівки (м'ясний, рибний, птицегольовой, мясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

Бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим об'ємом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції, що випускається, на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашликових, пельменних, вареничних і ін.).

Їдальня при туристичній базі на 146 номерів, яка розглядається в даній курсовій роботі, має цехову структуру.

Склад приміщень підприємств громадського харчування з цеховою структурою і вимоги до них визначаються відповідними СНіПами, виділені наступні основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівки і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний, борошняний і ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

- торгова група для реалізації готової продукції і організації її споживання (торгові зали з роздаточними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами і ін.);

- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами і ін.). Всі групи приміщень зв'язані між собою;

- взаємне розташування основних груп приміщень повинне забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- слід прагнути компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланировкі приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

- компонування всіх груп приміщень повинно задовольняти вимоги СНіПів, санітарні і протипожежні правила;

- всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі і побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення - з вулиці; вони повинні бути ізольований від входів в житлові приміщення;

- компонування торгових приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

У їдальні при установі для реалізації страв за меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпускання скомплектованих обідів – універсальна.

Механізовані роздавальні лінії

Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані лінії комплектації й відпускання обідів безперервної й періодичної дії. У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом у зал підприємства. Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять холодна закуска, перша й гаряча страви, солодка страва та напій. На деяких підприємствах установлені механізовані лінії для роздавання їжі й механізованого збирання використаного посуду.

Роздавальна лінія перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи тацями, столовими наборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готовими стравами. Послідовність обслуговування на роздавальній лінії така: споживач, який поставив тацю на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра уздовж роздавальні, і сам комплектує обід. Спочатку вибирають холодну закуску з візка накопичувача, потім супи й гарячі страви з прилавків, що обігріваються. Наприкінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збирання використаного посуду.

Роздавальна може становити механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і висотою понад 0,8 м, на якому встановлюють таці з комплексними обідами. Кришка стола покрита декоративним пластиком. Половина стола виходить безпосередньо до залу, а друга – примикає до робочих місць роздавальників. Дисковий пристрій приводиться до руху за допомогою електродвигуна, час повного обороту диску становить 1,5 хв.

Обіди комплектують і відпускають на пластмасових тацях. У дно їх вмонтовані два металевих диски для встановлення на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски із супами й баранчики із гарячими стравами; холодні закуски, солодкі страви на тацях не нагріваються. Із комплектувальників виділяється працівник для встановлення таць із обідами в осередки-накопичувачі. Ємність накопичувача відповідає кількості місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тому, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки місць у залі підприємства.

Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях на ви- робничих підприємствах та у навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектувальників; своєчасної доставки до місць комплектування обідів таць, столового посуду й наборів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва, мийної столового посуду, залу.

Організація праці роздавальників

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздавальні здебільшого працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений із графіком перерв контингенту, який обслуговується, відпуск страв переважно здійснюється кухарями, які їх готували. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування й оформлення страв, які відпускаються.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних робіт належать: порціювання продукції, її оформлення й відпускання споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), одержання готової продукції та ін. На робочому місці роздавальника ліворуч від нього ставляться стопками столовий посуд або візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією має перебувати праворуч від роздавальника або перед ним. Застосування комплекту теплового обладнання й функціональних ємностей для приготування, транспортування й відпускання їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. Із огляду на умови праці в закладах ресторанного господарства висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) – 800 мм.

Для відпускання страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціювання супів, сметани, соусів, макаронних виробів, розсипчастих каш, картопляного пюре, жирів. Для відпускання готових виробів використовують лопатки, казани.

Для визначення терміну реалізації готових страв у роздавальні необхідно керуватися санітарними правилами й нормами, які передбачають зберігання їхніх смакових якостей і безпеку для споживача.