- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі.
- •2. Характеристика цеху.
- •3. Розрахункова частина:
- •4. Моделювання закладів ресторанного господарства
- •Класифікація туристичних баз
- •1. Характеристика підприємств харчування при готелі
- •1.1. Загальна характеристика та призначення підприємства
- •1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі
- •1.3. Визначення режиму роботи підприємств, що проектуються
- •1.7. Розробка моделі комплексного підприємства харчування при готелі
- •2. Характеристика цеху
- •2.1. Призначення та структура виробництва борошняного цеху підприємства
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста.
- •Ділянка виготовлення борошняних кулінарних виробів з листкового тіста (дріжджового, прісного).
- •Ділянка виготовлення смажених пиріжків, біляшів, чебуреків.
- •Ділянка приготування млинців.
- •Ділянка приготування фаршів.
- •Ділянка приготування локшини.
- •2.2. Вимоги до організації роботи в цеху
- •3. Розрахункова частина
- •3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:
- •Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в кафе загального типу на 188 місць:
- •Складання плану-меню та виробничої програми цеху
- •4.11 Розрахунок борошняного та кондитерського цеху
3. Розрахункова частина
3.1. Складання таблиці та графіка завантаження торгівельних залів
В даній курсовій роботі розробляються заходи з проектування борошняного цеху їдальні закритого типу на 188 місць при туристичній базі на 146 номерів.
Режим роботи їдальні - з 8.00 до 20.00 (до останньої групи відпочиваючих).
Режим роботі кафе загального типу – з 8.00 до 22.00.
3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
Враховуючи режим роботи їдальні закритого типу на 188 місць, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:
Nгод = Р*φ*Х/ 100, (1)
де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %.
Таблиця 1 – Графік завантаження залу їдальні закритого типу при туристичній базі
Режим харчування |
Години роботи підприємства |
Оборотність одного місця за год, раз |
Середнє завантаження залу, % |
Кількість відвідувачів,осіб |
Сніданок |
8.00 – 8.45 |
1 |
47 |
88 |
|
8.45 – 9.30 |
1 |
53 |
100 |
Обід |
13.00 – 14.00 |
1 |
47 |
88 |
|
14.00 – 15.00 |
1 |
53 |
100 |
Вечеря |
17.00– 17.45 |
1 |
47 |
88 |
|
17.45 – 18.30 |
1 |
53 |
100 |
Разом |
10.30 |
|
|
564 |
N8.00-8.45 = 188*1*47/100 = 88 осіб
Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.
Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:
Nдень = Σ Nгод (2)
Nдень = 564 особи
Таблиця 2 – Графік завантаження залу кафе загального типу при туристичній базі
№ пор. |
Години роботи підприємства |
Оборотність одного місця |
Середній відсоток завантаження |
Кількість відвідувачів,осіб |
1 |
8-9 |
2 |
10 |
38 |
2 |
9-10 |
2 |
17 |
64 |
3 |
10-11 |
2 |
10 |
38 |
4 |
11-12 |
2 |
13 |
49 |
5 |
12-13 |
2 |
27 |
102 |
6 |
13-14 |
2 |
30 |
113 |
7 |
14-15 |
2 |
27 |
102 |
8 |
15-16 |
2 |
22 |
83 |
9 |
16-17 |
2 |
10 |
38 |
10 |
17-18 |
2 |
13 |
49 |
11 |
18-19 |
2 |
17 |
64 |
12 |
19-20 |
1,5 |
30 |
85 |
13 |
20-21 |
1,5 |
26 |
73 |
14 |
21-22 |
1,5 |
16 |
45 |
Разом |
14 |
|
|
943 |
N8-9 = 188*2*10/100 = 38 осіб
Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.
Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:
Nдень = Σ Nгод (3)
Nдень = 943 особи