1.2. Обґрунтування типу і місткості підприємств харчування при готелі

Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування засновано на

нормативних документах ДБН.2.2-20:2008. Готелі. Для цього спочатку треба

визначаємо місткість закладу розміщення згідно категорії.

Місткість готелю визначаємо після розбивки номерів за типами та

кількістю місць в номерах згідно Додатку А2. Результати розрахунку місткості

закладу розміщення оформляємо в вигляді таблиці 1.

Таблиця 1.1. Розрахунок місткості туристичної бази на 146 номерів

Назва номерів	Кількість місць в 1номері	% номерів кожного типу		Кількість номерів	Загальна кількість місць
Люкс	2	Не більше 3	Не більше 4	4	8
Номер І категорії	1	Не більше 7	Не більше 10	10	10
Номер ІІ категорії	2	Не менше 20	Не менше 29	37	74
Номер ІІІ категорії	3	Не менше 60	Не менше 87	95	285
Всього				146	377

1). Кафе (50%) = 377*50/100 = 188 місць.

2). Їдальня (50%) = 377*50/100 = 188 місць.

3). Буфет (10%) = 377*10/100 = 37 місць.

4). Бар:

- при вестибюлі (1%) = 377*1/100 = 3 місця.

Кількість місць в барі та буфеті не оптимальна, і наявність бару в готелі 1 зірки не обов’язкова, тому організовуємо їдальню на 188 місць та кафе на 188 місць.

Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію.

Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

за асортиментом реалізованої продукції- кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;

за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі і холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повіефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий,сортовий скляний.

У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе - 1,6 м2.