4.11 Розрахунок борошняного та кондитерського цеху

Проектування борошняного та кондитерського цеху значною мірою

залежить від виробничої програми цеху, яка впливає на кількість технологічних

ліній та необхідного обладнання. В цілому розрахунки для борошняного та

кондитерського цеху виконують такі ж самі, як і для гарячого цеху. В процесі

розрахунку борошняного та кондитерського цеху необхідно дотримуватися

наступної послідовності:

1. розрахунок кількості сировини, визначення виходу тіста, начинок та

оздоблювальних напівфабрикатів;

2. підібрати механічне обладнання;

3. підібрати теплове обладнання;

4. підібрати холодильне обладнання;

5. розрахувати кількість працівників в цеху;

6. підібрати нейтральне обладнання;

7. розрахувати площу цеху.

1. Розрахунок кількості сировини для борошняного та кондитерського

цеху проводять по формулі:

Q = qпр · n / 1000, (4.52)

де Q – кількість сировини кожного виду, кг; qпр – норма продукту на

приготування 100 шт. виробів, г; n – кількість виробів кожного виду, сотні

штук.

Для борошняних страв (вареники, оладки і т.д.) в формулі (4.52) qпр –

норма продукту на приготування однієї порції, г; n – кількість борошняних

страв, шт.

В якості вихідних даних для проведення технологічних розрахунків

використовують або кількість сировини, або кількість тіста, начинок та

оздоблювальних напівфабрикатів. Розрахунки сировини зводять в таблицю

4.39, а тіста, начинок та оздоблювальних напівфабрикатів в таблицю 4.40.

2. Механічне обладнання в борошняному цеху використовують досить

різноманітне:

– просіювач (для просіювання борошна, цукру, солі);

– тістомісильна машина (для замісу в'язкого тіста типу дріжджового

тіста, тіста для вареників і т.інш.);

– планетарні міксери (для замісу рідкого тіста типу тіста для млинців,

бісквітів);

– тістоподільні машини (для розділення тіста на шматки однакової

маси);

– тістоокругляючи машини (для формування дрібноштучних виробів);

– ділителі-округлителі (для формування дрібноштучних виробів);

– тістозакаточні машини (для формування багетів);

– тісторозкатки (для розкочування листкового та іншого тіста);

– пельменні апарати (для виготовлення пельменів, вареників, равіолі);

– апарат для виготовлення макаронних виробів.

Механічне обладнання в кондитерському цеху наступне:

– просіювач;

– тістомісильна машина;

– планетарні міксери;

– тістовідсадочні машини (для формування печива);

– глазуровачні машини (для нанесення глазурі на вироби рівним шаром).

Окрім вищеозначеного обладнання для кондитерських цехів великої

потужності може використовуватись спеціальне обладнання, наприклад,

машина для розбивання яєць та відділення білків від жовтків, машина для

нарізання бісквітів та інш.

Номенклатура та кількість обладнання, що встановлюється в кожному

конкретному цеху, залежить від потужності та асортименту продукції цеха.

Розрахунок і підбір механічного обладнання ведеться аналогічно як для

овочевого цеху за формулами (4.10)–(4.12).

Просіювачі підбирають по кількості борошна, солі та цукру. При підборі

тісторозкатки для приготування листкового тіста враховують кількість

розкочувань тіста, що передбачено технологічним процесом.

Розрахунок і добір тістомісильної і планетарних міксерів здійснюється з

урахуванням їх погодинної продуктивності (кількості тіста та оздоблювальних

напівфабрикатів) при виготовленні певних видів продукції. Заміс та збивання

тіста відбувається в діжах різної ємності.

Тривалість роботи тістомісильної машини визначають за формулою:

,

60

1 





p t

t (4.53)

де р – кількість замісів (або збивань), шт.; t1 – тривалість одного замісу

(або збивань), хв. (Додаток Т4).

р = Vт / Vд, (4.54)

де Vт – об’єм тіста, що замішується, дм3

; Vд – обсяг діжі, дм3 (задаємось

згідно Додатку Ж4).

Vт = Q / ρ, (4.55)

де Q – маса тіста, що замішується, кг; ρ – об’ємна маса тіста, кг/дм3

(додаток У4).

Результати заносимо в таблицю 4.41.