2.4.Фальсифікація пива

Фальсифікація (від латинського falsifico) - дії, спрямовані на обман одержувача і / або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі продажу з корисливою метою.

Поняття «фальсифіковані товари» іноді плутають з поняттями «товари- замінники» (сурогати, імітатори) і «дефектні товари». Це не сталося, тому що замінники і дефектні товари використовуються для цілей фальсифікації при цьому одержувачу і / або споживачеві зумисне не надається необхідна інформація. [11]

Замінники і дефектні товари не відносяться до фальсифікованих, якщо на маркуванні або в товарно - супровідних документах вказано їх справжнє найменування, а ціна відповідає їх якості та походження.

Слід зазначити, що погляди на товари - замінники, особливо якщо відбувається часткова заміна одного товару іншим, в різні періоди змінюються.

При виробництві пива навіть часткова заміна солоду на несолоджені матеріали не допускалася і вважалася фальсифікацією, що було обумовлено в німецькому законодавстві. У практиці сучасного вітчизняного пивоваріння через нестачу солоду застосування несоложених матеріалів допускається відповідною технічною документацією.

Замість хмелю іноді до пива додавали трилисник, дубову кору, полин, корінь тирличу, алоє, турецький перець. Замість ячменю могли використовувати картопляний крохмаль цукрову патоку. А використання і в сучасному виробництві пива інших злаків - рису, кукурудзи, маїсу, просо- не справа честі пиву.

Для додання пиву більшої стійкості і консервації використовували саліцилову і борну кислоти, бурові, кислий сірчистої-кислий кальцій і ін. При фальсифікації зазвичай піддається підробці одна чи кілька характеристик товару, що дозволяє виділити кілька видів фальсифікації:

- Асортиментна (видова);

- Якісна;

- Кількісна;

- Вартісна;

- Інформаційна.

Висока вартість і дефіцит основної сировини - солоду і хмелю, досить велика тривалість технологічного циклу виробництва (від 42 до 7 днів) мотивами спрощення приготування, заміни або недофінансування цієї сировини виробниками фальсифікаторами. При приготуванні пива часткова заміна солоду несоложеними матеріалами не является фальсифікацією, однак повна заміна солоду повинна розглядатися як технологічна фальсифікація, оскільки отриманий напій немає солодового присмаку і запаху, типового для пива.

Асортиментна фальсифікація пива супроводжується заміною однієї групи пива іншою. Наприклад пиво з екстрактивністю початкового сусла 13% може видаватися за пиво з початковою екстрактивністю сусла 18% і більше. Встановити таку фальсифікацію за органолептичними показниками досить важко, оскільки технології виробництва цих груп пива дуже схожі, а значить, і органолептичні показники також схожі. Але таку фальсифікацію легко виявити при визначенні густини пива за допомогою звичайного ареометра, або за кількістю екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра.

Фальсифікації якості пива досягають за рахунок порушення рецептурного складу (зменшення цінних рецептурних компонентів, введення добавок, що не передбачаються рецептурою). [13]

Самим розповсюдженим способом фальсифікації є розведення пива водою як у процесі виробництва, так і в процесі транспортування та реалізації. При цьому встановити місце фальсифікації пива водою практично не можливо. До того ж розпізнати розбавлення пива водою можуть навіть кваліфіковані дегустатори в тому випадку, коли води додають у пиво близько 30 %. У даному випадку виникає така ж ситуація, яка була розглянута у випадку розведення водою натуральних соків.

Розведення пива великою кількістю води відбивається на його піностійкості, оскільки водопровідна вода значно знижує цей показник. Для підвищення ціноутворення та піностійкості пива і в процесі виробництва, і в процесі реалізації до нього можуть додавати поверхнево-активні речовини (а іноді навіть пральні порошки).

Поряд з технологічної фальсифікацією пива, особливо реалізованого в розлив, широко поширена перед реалізаційна фальсифікація його.

У таблиці 2.4 представлені засоби, способи і методи виявлення фальсифікації пива.

Таблиця 2.4

Засоби і способи фальсифікації пива, методи її виявлення

Засоби	Способи	Методи виявлення
Вода	Розбавлення	Органолептична оцінка кольору, смаку, запаху
	Повна заміна з підфарбовування кольором	Хімічні методи визначення кольоровості, масової частки алкоголю, екстрактивних речовин
Несолоджені матеріали	Повна заміна	Органолептична оцінка смаку і запаху (фізико-хімічні методи відсутні)
Неякісна сировина: солод, хміль, вода	Технологія приготування відповідає технологічній конструкції Порушення, технології: недоороженість солодово-хмелевого сусла, інші порушення. Недолив при розливі і відпуску споживачеві	Органолептичні і фізико-хімічні методи Вимірювальні методи - вимірювання об'єму
Піноутворювачі	Додавання для підвищення піноутворення (висоти піни)	Оцінка смаку, визначення рН

Виходячи з таблиці 2.4, можна зробити наступні висновки. Найпоширенішим способом фальсифікації є розведення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.

Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите в пляшки або банки, найчастіше буває фальсифіковано під час виготовлення, хоча пляшкове пиво може бути розкрито, розведено і знову закупорено. В цьому випадку фальсифікаторів видає слабко закрита металева пробка: при перекиданні такий пляшки догори ногами відзначається текти чи відкривається пробка.

У разі повної заміни, солоду нескладними матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект не усунути навіть при використанні хмелю за рецептурою.

Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. В результаті виходить низькоякісне пиво, яке має притаманних даного найменування споживчих якостей [15].

Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння і доброджування. В результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.

Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) в залежності від виду та обсягу напоїв.

Додаванням піноутворювачів , фальсифікується бочкове пиво, реалізоване в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.