2.3. Показники якості пива, його дефекти

 

Об’єктом дослідження у роботі були зразки пива, торгової марки «Оболонь» (м. Київ) у порівнянні з пивом торгових марок  «Славутич» (м. Запоріжжя), «Львівське» (м. Львів) та «Чернігівське» (м. Чернігів), «Льовенбрау» та «Шпатен» розлите в скляній тарі місткістю 0,5 л. Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників базувалося на використанні стандартів ДСТУ 3888. Відбір проб проводили за ДСТУ 4853:2007.

Під час органолептичної оцінки пива визначали зовнішній вигляд, піноутворення (висоту піни та піностійкіість), колір, смак і аромат, прозорість. За показниками прозорості пиво безалкогольне «Славутич» та «Оболонь» отримали 5 балів, тобто за зовнішнім виглядом це прозора рідина без осаду і сторонніх включень. Решта зразків отримали чотири бали, так як за зовнішнім виглядом це прозора рідина з незначним  осадом і без сторонніх включень. За кольором пиво безалкогольне «Славутич» та «Оболонь» отримали 5 балів, тобто мало світло-жовтий однорідний колір. Решта зразків отримали чотири бали, так як мало жовтий однорідний колір.

За піноутворенням (висотою піни та піностійкіістю) пиво безалкогольне «Славутич», «Львівське» та «Оболонь» отримали 5 балів, тобто висота піни вкладала 30 мм, піностійкіість була не менше 2,0 хв. Безалкогольне пиво «Чернігівське» отримало 4 бали, тобто висота піни була трохи менше 30 мм і піностійкість була менше 2,0 хв. За смаком і ароматом безалкогольне пиво «Славутич» отримало 5 балів, тобто воно мало чистий смак і аромат зброженного солодового напою з хмелевою гіркотою і хмелевим ароматом без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Інші зразки пива отримали оцінку 4 бали, так як мали чистий смак і аромат зброженного солодового напою з хмелевою гіркотою і хмелевим ароматом з незначним стороннім гірким присмаком.

За результатами органолептичної якості пива безалкогольного середній бал склав пиво «Славутич» — 5, «Львівське» – 4,4,   «Оболонь» – 4,8 та «Чернігівське»– 4.

Дослідження фізико-хімічних показників здійснили для підтвердження об’єктивності оцінки якості. У пиві безалкогольному «Львівське» та «Оболонь» об’ємна частка спирту є найвищою і становила 0,5%, а найменша масова частка спирту — в пиві безалкогольному «Славутич» 0,4%, що відповідає вимогам стандарту. Безалкогольне пиво «Славутич» характеризувалося і вищою масовою часткою діоксиду вуглицю, яка становила 0,35%, а «Львівське» та «Оболонь» – 0,34%. Що також відзначилося на вищому піноутворенні в цих зразків пива безалкогольного в порівнянні з пивом «Чернігівським».

За кислотністю, серед всіх дослідних зразків, пиво безалкогольне  «Львівське» наближається до граничного значення цього показника за стандартом. Його кислотність становила 2,3 од. кислотності. Кислотність решти дослідних зразків пива безалкогольного знаходилася в межах допустимих норм і становила від 1,5  до 1,9 од. кислотності. Масова частка сухих речовин найбільша в пиві безалкогольному «Славутич»– 8,5%, в пиві безалкогольному «Львівське» та «Оболонь» – 8,2%,  а «Чернігівське» – 8,1%.

Провели дослідження безпеки пива безалкогольного за неорганічними та органічними речовинами. Обрані зразки пива безалкогольного не містять шкідливих речовин та виявилися повністю безпечними для вживання. За результатами проведення експертизи було складено експертний висновок. Експертизою встановлено: якість пива безалкогольного відповідає вимогам ДСТУ 3888-99.

 Конкурентоспроможність пива безалкогольного — це сукупна відносна характеристика пива безалкогольного, яка показує відмінність пива безалкогольного в кращий бік від інших аналогічних товарів, конкретна за ступенем його якості і задоволення потреби, а також за затратами на виробництво пива безалкогольного і його споживання.

Провели аналіз конкурентоспроможності пива безалкогольного. За еталон прийняли найбільш якісний товар – пиво безалкогольне «Славутич». Аналіз конкурентоспроможності провели для пива безалкогольного «Оболонь», «Львівське» та «Чернігівське».

За функціональними параметрами найбільш конкурентноздатним є пиво «Львівське», для якого груповий функціональний та естетичний показник ФП = 0,9, потім «Чернігівське» та «Оболонь» відповідно для яких ФП = 0,875 та 0,825. За економічними показниками найбільша вартість в пива «Чернігівське» за рахунок великої вартості перевезень та «Оболонь» за рахунок вищої ціни продукції. За інтегральним показником конкурентноздатності на першому місті пиво «Львівське», на другому «Оболонь» та на третьому «Чернігівське».

Була проведена органолептична оцінка якості світлого пива.

До пляшок претензій немає: цілі з іменними кришечками.

Маркування: не вказаний код Е при аскорбіновій кислоті у обох екземплярах. Частенько на етикетках мелькають цифри без супровідних слів. Напис 0,5 л звичайно асоціюється з об'ємом, а ось 12% ставить деяких споживачів в безвихідь. Не вказаний телефон виробника у пива Чернігівське «Преміум».

До прозорості і кольору зауважень практично не було. Трохи темніше пиво Чернігівське «Преміум». Бурштиновим кольором відрізнився Оболонь «Десант ДМБ».

Відмінним ароматом не відрізнився жоден зразок. Недостатньо виражений запах опинився біля пива Чернігівське «Преміум». Дріжджові нотки відчувалися в запаху Оболонь «Десант».

За смаком найбільше припало пиво Чернігівське «Преміум» (легкий приємний смак). Кислинку і гіркуватість в смаку виявили в пиві Оболонь «Десант».

Час «життя» піни має бути не менше 2 хвилин. Ці норми витримали обидва зразки. Найвища, як втім і сама довгоживуча піна у пива Чернігівське «Преміум» - 7 см і 4 хвилини.

У США і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно до неї більшість сортів пива за способом бродіння можна віднести до лагерю або елю.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15…25°C) з використанням дріжджів верхового бродіння. Елі часто мають фруктовий присмак, зазвичай в них підвищений вміст спирту.

Лагер найбільш поширений в світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі низового бродіння. Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5…15°С), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C за цей час пиво освітлюється і насичується вуглекислим газом.

Проте деякі сорти пива в Європі не вписуються в таку класифікацію і виділяються в самостійні групи:

Ламбік (бельгійське пиво самостійного бродіння) зброджується без використання культурних дріжджів за допомогою мікроорганізмів, що присутніх в самому суслі і потрапляють в нього з повітря.

Пшеничне пиво крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для приготування пива використовують метод добродження в пляшці. Гібридні сорти - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

Особливі сорти як правило, до цієї категорії відносять незвичайне по складу сорту пиво, а також пиво з різними добавками, або споріднені пиву напої на основі бродіння, наприклад корниве пиво.[10]

Класифікація пива по кольору широко поширена в Росії, а також деяких інших європейських країнах, наприклад Іспанії. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива.

При приготуванні темного пива використовується обсмажений солод.

Колір пива визначається ступенем обжарення солоду і кількістю темного солоду, використовуваного при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, оскільки при обсмажуванні втрачають, необхідні для засахарювання сусла.

Найбільш поширені види темного солоду: Мюнхенський, Віденський, Карамельний, Шоколадний, Палений.

Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Пиво не на основі ячменю

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інших зернових (солод або непророщені зерна).

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю. В більшості випадків ці сорти з традиційної європейської точки зору важко назвати пивом.

Оксамитове пиво отримують при верховому бродінні і низькому ступені збродження, вміст спирту в ньому не більше 2,5%. Солодкий смак обумовлений також добавкою в затор 5-8% карамельного солоду і 0,45 кг цукру на 1 дал пива, 10 г/дал хмелю.

У таблиці 2.1 наведено показники якості пива

Таблиця 2.1

Показники якості пива

Найменування показника	Тип пива
	світле	напівтемне	темне
Прозорість	Прозора рідина без сторонніх включень
Пахощі та смак	Чистий смак і пахощі зброженного солодового напою з хмельовою гіркотою іхмелевим ароматом без сторонніх запахів і присмаків
	Відповідні типу пива	Солодовий смак з присмаком карамельного солоду, відповідний типу пива	Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного чи паленого солоду, відповідний типу пива
	У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% , може бути винний смак

Ці показники індивідуальні кожному за сорти пива і є критерієм оцінки його споживчих властивостей. Усі органолептичні показники якості пива визначаються процесі дегустації.

За фізико-хімічними показниками світле пиво має відповідати вимогам, зазначених у таблиці 2.2.

Органолептичні, фізико-хімічні показники, енергетична цінність, вимоги до стійкості пива конкретних найменувань, обладнані особливостями використовуваного сировини й технології виробництва, встановлюють у технологічному інструкції із виробництва пива певного найменування, але з нижчими від встановлених справжнім стандартом.

Спеціальне пиво, приготовлене з допомогою несоложених зернових продуктів, і навіть смакових і ароматичних добавок, дозволених органами МОЗ, випускають по нормативному документу, затвердженому у встановленому порядку.

Таблиця 2.2

Фізико-хімічні показники якості пива

Найменування показника	Норма
Екстрактивність початкового сусла, %	8-21
Об'ємна частка спирту, % щонайменше	2,8-8,2
Кислотність,к.ед.	1,0-5,0
Колір,ц.ед.	0,4-1,5
Масова частка двоокису вуглецю,% щонайменше	0,33
Пінообразування Висота піни, мм, щонайменше Піностійкість, хв, щонайменше	30 2 8
Стійкість, діб, щонайменше непастеризоване пастеризоване	8 10
Енергетична цінність, Ккал м. пива	30-80
Вуглеводи, в100г.пива, трохи більше	3,5-7,8

За змістом токсичних елементів, радіонуклідів,N-нітрозамінів і мікробіологічними показниками пиво має відповідати нормам, встановленим гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчого сировини й продуктів харчування, вказаних у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Показники безпеки якості пива

Показники	Допустимі рівні мг/кг, трохи більше
Токсичні елементи:
свинець	0,3
миш'як	0,2
кадмій	0,03
ртуть	0,05
Радіонукліди: Цезій 137 Стронцій 90	70 100

При приймання пива проводять перевірку якості пакування й правильність маркування споживчої і транспортної тари згідно вимогам ГОСТ 51174-98, ГОСТ 51074-97.Пакують пляшки з пивом в дощаті ящики по ГОСТ 13360, 18575, до шухляд з гофрованого картону по ГОСТ 13516, ящики з полімерних матеріалів, і навіть тару по ГОСТ 24831.

Пляшки з пивом маркірують шляхом наклеювання кожну пляшку етикетки,контретикетки, кольретки на шийку пляшки; на бочку наклеюють ярлик, де повинна бути вказана наступна інформація, важлива для споживача і необхідна під час проведення ідентифікації і експертизи:

— найменування продукту;

• найменування, місцезнаходження (адресу) виготовлювача, пакувальника, експортера, імпортера;

— найменування країни й місця походження;

— товарний знак виготовлювача (її наявності);

— зміст спирту за його об'ємної частці більше однієї%;

— склад пива;

— харчова цінність;

— умови зберігання;

— термін придатності;

— обсяг,дм3;

— позначення нормативного чи технічного документа, відповідно до яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

— інформацію про сертифікації

Додатково то, можливо нанесена наступна інформація:

— затверджена торгову марку;

— найменування організації – виробника;

— коротка характеристика основи напою;

— інші написи інформаційного і рекламного характеру

Товарний знак виготовлювача наноситься лише за умови його у порядку.

Умови зберігання визначаються ГОСТ або іншими нормативним документом.

Термін придатності пивний продукції обчислюють з дати виготовлення. Він то, можливо зазначений так: «Придатний протягом... (годин, діб, місяців)», «Придатний до ... (дата», «Використовувати до ... (дата)».

На етикетках пляшок з пивом дату виготовлення завдають або у формі штампів на зворотному боці, або у формі насічок проти надрукованих цифр днів, місяців, років. Щодо сертифікації продуктів харчування завдає виготовлювач як знака відповідності по ГОСТ 50460. Відсутність знака відповідності свідчить у тому, що серійно виготовлений продукт не сертифікований у виготовлювача.

Пиво транспортують усіма транспортом відповідно до правилами перевезень вантажів, діючими на відповідному вигляді транспорту. При транспортуванні скринь із пляшками пива у відкритих машинах пиво має бути захищене від дії світла, і морозу.

Транспортування пива на торгові точки, обладнані стаціонарними резервуарами і бази розливу, роблять у автоцистернах по ГОСТ 9218-86 чи автоцистернах по ГОСТ 9218-86, соціальній та автоцистернах за чинною нормативно-технічної документації. Пиво має зберігатися за нормальної температури не нижче 2 °С і вище12°С. Пиво, розлите в пляшки, має зберігатися у спеціальних захищених від атмосферного впливу приміщеннях.