Розділ 2 споживні властивості та якість пива 2.1. Споживні властивості пива

Пиво - найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, втамовує спрагу і здатний пінитися при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.

Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Маються на незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива у порівнянні з іншими алкогольними напоями.

З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм 3 становлять від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороше енергетичне джерело, що поставляєя калорії.

Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторів в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все, це відноситься до декстринів, високомолекулярним білкам і гума-речовинам. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму. Аналізуючи дані наукових досліджень, можна укласти, що нешкідливою, а для окремих людей і корисною дозою споживання можна вважати 330 г пива в день (13,2 г спирту).

За типом розрізняють світле, напівтемне, темне пиво. В залежності від екстрактивності початкового сусла: світле - 8-13%, напівтемне і темне - 11-23%. За способом обробки: пастеризоване і непастеризоване. В Залежно від особливостей виробництва: безалкогольне, міцне і спеціальне (Із застосуванням смакових і ароматичних добавок).

Будь-яке пиво можна віднести до лагеру або еля. Лагер є більш популярним напоєм, ніж ель, і складає близько 90% всього споживаного пива. Лагер - м'якший і слабкий за змістом спирту напій. Відмінності між табором і елем обумовлюються типом дріжджів використовуваних при бродінні, і температурою бродіння. Дріжджі верхового бродіння використовуються при виробництві елів; а низового бродіння - табір. Елі зброджуються швидко і при відносно високих температурах, а лагер зброджується більш поволі і при низьких температурах.

Ячмінь є найбільш поширеною сировиною для виробництва пива за складом екстрактивних речовин. Однак багато народів як водневмістку сировину для виробництва пива використовують жито, пшеницю, кукурудзу, просо. До ячменю, використовуваного для солоду, найбільш важливими вимогами є: хороша прорастаємість зерна (не менше 90-95%), невисока плівчастість (не більше 10% маси зерна) достатня крупність і вирівняність, помірний вміст білка (не нижче і не більше 8 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).

Від вихідної якості і складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі властивості і стійкість пива при збереженні. Чим вище плівчастість зерна, тим нижче екстрактивність і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Особливо слабоекстрактивним буває пиво з ячменю з зниженою крохмальністю. Це багато в чому пов'язано з підвищеним вмістом білка, в накопиченні якого спостерігається зворотна залежність з кількістю крохмалю. З одного боку, висока кількість білка перешкоджає розпушуванню ендосперму і вилучення з нього екстрактивних речовин, з іншого - сприяє затемнення пива. Низькобілкові ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкою піною і неповним смаком.

Несолоджені (непророщення) матеріали, як правило, високовуглеводні, застосовуються для збільшення екстрактивності, створення певного смаку і зниження собівартості пива. Раніше пиво виробляли в Україні тільки з ячменю, і введення несоложених матеріалів вважалося його фальсифікацією. Однак в даний час для виробництва різних сортів пива використовують рисову січку, ячмінне борошно, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, завалений ячмінь, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальна кількість додаванняя несоложених матеріалів може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо за рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість несоложених матеріалів не повинна перевищувати 15%). Рис застосовують через високий вміст в ньому крохмалю (в середньому 68%) і переважання в складі білкових речовин нерозчинного у воді білка (близько 70% суми азотистих сполук, які складають маси зерна 7-9%).

Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактивних речовин (82-90%), не розчиняється переважаючих білків і згортанням під час кипіння інших білком перейшли в сусло. Для поліпшення піноутворення і підвищення піностійкості пива в рецептуру включають сою. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають в процесі варіння сусла з хмелем щоб надати пиву потрібного смаку і вмісту спирту. [11]

Ферментні препарати (грибний солод) обов'язково застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложеної сировини. Це необхідно тому, що ферменти солоду при висушуванні інактивуються і для гідролізу полісахаридів, що містяться в несоложених матеріалах, ферментів солоду недостатньо для повного оцукрювання крохмалю зернових добавок. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду. Застосовують також ферменти гриба Trichotheciumroseum для більш активного руйнування клітинних стінок ендосперму.

Хміль - використовують для надання пиву характерного хмелевого аромату, специфічного гіркуватого присмаку і біологічної стійкості при зберіганні. Хміль бере участь і в формуванні таких показників якості, як колір, прозорість і піноутворення.

Для виготовлення пива використовують хмелеві шишки. Найціннішою частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) - липкі зернини світло-жовтого кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусок. У технологічному відношенні найбільш важливі гіркі кислоти і смоли (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірну олію (від 0,2 до 1%).

Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу. Горьким речовин хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислих бактерій і сардина) спонтанно розвиваються при виготовленні пива і погіршує його якість.

Які відносяться до групи катехінів дубильні речовини хмелю обумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.

Ефірна олія хмелю, що представляє собою суміш ароматичних вуглеводнів і терпенів, грає певну роль в утворенні аромату пива, незважаючи на те, що в процесі кип'ятіння сусла більшість ефірної олії випаровується. Розроблено технології виробництва меленого гранульованого хмелю, що дозволяють зменшити витрату хмелю на 15% і хмельових екстрактів.

Вода - її сольовий склад і властивості відіграють велику роль у формуванні показників якості пива, і до неї висувають такі вимоги по: жорсткості, активної кислотності (рН), смаку і запаху, механічної та мікробіологічної чистоті. При цьому враховуються склад і співвідношення у воді мінеральних речовин, в тому числі для світлих сортів пива застосовують тільки м'яку воду, для темних - помірно жорстку. За іншими показниками вода, яка використовується в пивоварінні, повинна відповідати показникам, що пред'являються до питної води.