- •Введение
- •Организация работы ресторана с русской кухней на 80 посадочных мест
- •Характеристика ресторана
- •Специфика горячего цеха
- •Оснащенность горячего цеха
- •Расчет полезной и общей площади горячего цеха
- •1.5. Производственная программа горячего цеха
- •1.6. Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе
- •1.6.1. Требования к технологическому оборудованию
- •1.6.2. Требования к посуде
- •1.6.3. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест
- •Определение количества потребителей
- •2.2. Составление планово-расчетного меню
2.2. Составление планово-расчетного меню
Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:
Пg =Ng*m, где:
Пg - количество блюд;
Ng – количество посетителей в день;
m – коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:
Пх.б.=Ng*m- количество холодных блюд;
П1б.=Ng*m- количество первых блюд;
П2б.=Ng*m- количество вторых блюд;
Псл.б. =Ng*m- количество сладких блюд, например:
Пх.б.=714*0,8=572(блюд)
Данные сводим в таблицу № 4.
Расчет количества блюд и напитков
Таблица 4
Ассортимент продукции |
Количество посетителей (чел.) |
Коэффициент потребления |
Единицы измерения |
Количество продукции |
Холодные закуски |
714 |
0,8 |
Порции |
572 |
Первые блюда |
714 |
0,1 |
Порции |
72 |
Вторые блюда |
714 |
0,9 |
Порции |
643 |
Сладкие блюда |
714 |
0,2 |
Порции |
143 |
Горячие напитки |
714 |
0,14 |
Литры |
100 |
Холодные напитки |
714 |
0,08 |
Литры |
58 |
Мучные и кондитерские изделия |
714 |
0,75 |
Штуки |
536 |
ИТОГО: |
2124 |
|||
На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.
План-меню
Таблица 5
№ |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выход (г, мл) |
Холодные закуски |
|||
1 |
Кукурузная тачка |
50 |
140 |
2 |
Божья коровка |
50 |
150 |
3 |
Индейкина идейка |
100 |
150 |
4 |
Мудрая змейка |
85 |
220 |
Первые блюда |
|||
5 |
АБВГ-дейка |
10 |
150 |
6 |
Холодное сердце |
5 |
150 |
7 |
Веселые поплавки |
10 |
150 |
8 |
Оранжевое море |
10 |
150/10 |
Вторые блюда |
|||
9 |
Курочка Ряба |
100 |
90/150/40 |
План-меню Таблица 5
|
|||
10 |
Подводная братва |
80 |
90/150 |
11 |
Запеканка Мэтра |
50 |
90/40/30 |
12 |
Angry Birds Stella |
91 |
180 |
Сладкие блюда |
|||
13 |
Сырники с деревенской сметаной |
20 |
130/40 |
14 |
Сырники со сгущенным молоком |
25 |
130/40 |
15 |
Блинчики с вареньем |
10 |
100/40 |
16 |
Блинчики с творогом |
16 |
100/50 |
Горячие напитки |
|||
17 |
Клубничный чай |
19 |
200 |
18 |
Горячий шоколад |
10 |
220 |
19 |
Фруктовый чай |
10 |
200 |
20 |
Какао |
10 |
200 |
Холодные напитки |
|||
21 |
Коктейль «В гостях у сказки» |
8 |
180 |
22 |
Коктейль «Снежная королева» |
10 |
180 |
23 |
Сок чемпиона |
5 |
180 |
24 |
Морс клюквенный «Винни» |
5 |
180 |
Мучные и кондитерские изделия |
|||
25 |
Чизкейк карамельный |
60 |
123 |
26 |
Торт «Морковный» |
90 |
160 |
27 |
Детский поп-кейк |
85 |
40 |
28 |
Корн-дог от Домовенка |
32 |
85/20 |