2. Специфика горячего цеха

Приготовление основных блюд ресторана связано с мясным цехом. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый) Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. работают повара III и IV разрядов. 

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляется в виде таблицы

Производственная программа мясного цеха:

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г		Кол-во порций	Общая масса продукта, кг		Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто		ручной
Поросенок целиком	Поросенок отварной с хреном	0,166	0,133	1	0,166	0,13		ручной
Говядина	Салат мясной	0,065	0,048	40	2,6	1,92		ручной
	Говядина в луковом соусе	0,21	0,16	55	11,55	8,5		ручной
Биточки	Биточки по - деревенски	0,136	0,1	40	5,44	4		механический
Котлеты рубленные	Котлеты рубленные	0,101	0,074	60	6,06	4,44		механический
Печень говяжья	Печень по- деревенски	0,17	0,141	35	6	5		ручной
Фарш говяжий	Для оттяжки	0,09	0,07	165	14,85	11,5		Механический
Язык говяжий	Ассорти мясное	0,042	0,042	45	1,9	1,9		ручной
	Окрошка мясная	0,067	0,067	60	4,02	4,02		ручной
Куриное филе	Ассорти мясное	0,054	0,037	45	2,43	1,66		ручной
Свиной рулет	Рулет из свинины	0,033	0,33	60	1,98	1,98		ручной
Эскалоп	Эскалоп	0,173		0,147	20	3,46		ручной
Свинина брусочками	Свинина по-строгановски	0,333	0,25	50	16,5	12,5		ручной