1.6.3. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.

Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить заражение микробами полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты особенно внутри прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы особенно теплолюбивые формы и споры погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

2. Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест

1. Определение количества потребителей

Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 30-60 минут.

Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:

N_ч=P*C*R/100, где:

N_ч – количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час, например:

N_12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)

N_13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)

N_14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)

N_15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)

N_16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

N_17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)

N_18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N_19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)

Полученные данные заносим в таблицу № 3.

Расчет пропускной способности

Таблица 3

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Загрузка зала в (с) %	Количество посетителей, чел.
12-13	1,1	45	38
13-14	2,2	90	158
14-15	2,3	95	174
15-16	2	80	128
16-17	1,2	50	48
17-18	1,3	55	56
18-19	1	40	32
19-20	1	40	32
20-21	1,2	50	48
ИТОГО:			714