Оснащенность горячего цеха
Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 2) складская площадь под тару; 3) отделение по переработке костей; 4) мойка подручного инвентаря; 5) кабинет начальника цеха; 6) камера разморозки; 7) отделение чистки и мытья мясных туш; 8) непосредственно мясное отделение. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Мой ресторан, до такого ужасающего состояния качества работы, не снизит.
Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов будем производить на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.
Все оборудование в мясном цехе комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясном цехе по виду сырья (мясо, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на - электромагнитное, нейтральное и вспомогательное.
Универсальная машина
Мясорубка
Машина для формовки и панировки котлет
Устройство для опаливания птицы
6 – холодильные шкафы
7,8 – производственные столы
9 – моечная ванна
10 – тележка-стеллаж
11 – стул для разруба мяса
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации, данные заносим в таблицу №1.
Расчет полезной площади цеха
Таблица 1
Наименование оборудования |
|
Марка, тип |
|
ККол-во |
|
Габариты |
Площадь ед. оборудования |
Площадь, занимаемая оборудованием |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
длина |
|
ширина |
|
высота |
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
Холодильный шкаф |
|
ШХ – 1.4 |
|
2 |
1500 |
|
800 |
|
2000 |
1,2 |
2,4 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Стол с охлаждаемым шкафом |
|
СОЭИ - 2 |
|
1 |
1680 |
|
840 |
|
1030 |
1,41 |
1,41 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
|
СОЭИ – 3 |
|
1 |
1680 |
|
840 |
|
1030 |
1,41 |
1,41 |
|
||||||||||
Прилавок низкотемпературный |
|
ПХН–1–0,4 |
|
1 |
2000 |
|
800 |
|
920 |
1,6 |
1,6 |
|
||||||||||
Стол производственный |
|
СП |
|
2 |
1050 |
|
840 |
|
860 |
0,88 |
1,76 |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Стеллаж передвижной |
|
СПП |
|
1 |
1050 |
|
630 |
|
2000 |
0,66 |
0,66 |
|
||||||||||
Секция – стол с моечной ванной |
|
СВСМ |
|
1 |
1470 |
|
840 |
|
860 |
1,23 |
1,23 |
|
||||||||||
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
10,47 |
|
||||||||||||||