Запитання для самоперевірки

1. Дайте загальну характеристику гарячого цеху в закладах ресторанного господарства.

2. Наведіть можливий кваліфікаційний склад виробничих працівників гарячого цеху.

3. Наведіть класифікацію страв, які вготовляються в гарячому цеху.

4. Наведіть особливості оснащення устаткуванням в гарячому цеху.

5. Охарактеризуйте організацію супового відділення гарячого цеху.

6. Охарактеризуйте організацію соусного відділення гарячого цеху.

7. Охарактеризуйте особливості організації технологічних ліній в гарячому цеху.

8. Наведіть особливості організації холодного цеху в закладах ресторанного господарства.

9. Наведіть можливий кваліфікаційний склад виробничих працівників холодного цеху.

10.Охарактеризуйте особливості організації технологічних ліній в холодному цеху.

11. Охарактеризуйте особливості організації технологічних ліній в холодному цеху.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 2; 3; 4; 7, с. 104-126; 9, с.108 - 132; 13, с. 161 - 190.

Допоміжна: 14, с. 125 - 132; 15, с. 79 - 90.

Тема 14. Організація роботи кулінарного цеху

План.

1. Характеристика кулінарного цеху заготівельних підприємствах ресторанного господарства.

2. Асортимент продукції кулінарного цеху.

3. Особливості організації технологічного процесу в кулінарному цеху.

1. Характеристика кулінарного цеху заготівельних підприємств ресторанного господарства

Одне з сучасних направлень централізованого виробництва кулінарної продукції - виготовлення швидкозаморожених страв і кулінарних виробів, які в теперішній час широко використовують для постачання вагонів-ресторанів і літаків дальнього сполучення, а також організації харчування відпочиваючих на курортах (на підприємствах тимчасового та сезонного характеру).

Важлива перевага постачання закладів харчування швидкозамороженними стравами - розділення за часом приготування страв та їх відпускання. Страви заморожують великими партіями і відпускають тоді, коли потужність підприємств харчування не може забезпечити харчуванням всіх бажаючих. В результаті скорочення часу та затрат праці на приготування їжі збільшується пропускна здатність підприємства, підвищується культура виробництва та зменшується потреба в обслуговуючому персоналі.

Технологія виготовлення швидкозамороженних страв не має принципових відмінностей з традиційною кулінарією. Готові страви фасують у формочки з алюмінієвої фольги, пакети з поліетиленової плівки або целофану і після інтенсивного охолодження заморожують у швидкоморозильних апаратах при -35°С та зберігають необхідний час при -18°С. Перед використанням страви розігрівають.

Організація виробництва швидкозамороженних страв дозволяє не тільки сповна задовольнити потребу населення в готових кулінарних стравах та виробах, але й більш раціонально використовувати потужності заготівельних підприємств в другу та третю зміни, що не менш важливо.

Для виготовлення широкого асортименту напівфабрикатів високого ступеня готовності (0,7-0,9),готових страв та виробів і подальшого постачання доготівельним підприємствам ресторанного господарства (їдальні-роздавальні, транспортні організації, магазини кулінарії) на

заготівельних підприємствах ресторанного господарства організовують кулінарний цех.

Специфічною особливістю кулінарного цеху є суміжне розміщення гарячого та холодного відділення з приміщенням для інтенсивного охолодження напівфабрикатів.

Кулінарний цех розташовують, як правило, на другому поверсі підприємства єдиним блоком, враховуючи необхідність в зручному зв'язку з заготівельними цехами (овочевим, м'ясним, рибним і птицегольєвим) та експедицією.