3. Склад складських приміщень та їх оснащення

Склад складських приміщень залежить від типу закладу ресторанного господарства, його потужності та формату виробництва (сировина, напівфабрикати різного ступеню готовності).

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності.

До приміщень складського і тарного господарства підприємств харчування належить така група приміщень:

1. Приміщення приймання товарів: завантажувальна; приміщення комірника.

2. Склади продтоварів звичайного режиму зберігання (комори) : комора овочів (для зберігання овочів - картопля, буряк, цибуля ріпчаста, капуста, морква на поверхні яких містяться частки землі); комора сухих продуктів (борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, спеції); комора бакалійних товарів; комора горілчаних виробів (вина); комора напоїв; комора хліба; комора добового запасу.

3. Склади продтоварів у режимі охолодження чи глибинної заморозки:

низькотемпературні камери (м'ясо, сільськогосподарська птиця, риба); охолоджувальна камера м’яса, охолоджувальна камера риби;

охолоджувальна камера молочних продуктів; охолоджувальна камера жирових продуктів;охолоджувальна камера гастрономічних продуктів; охолоджувальна камера овочів,фруктів, зелені; охолоджувальна камера напоїв; охолоджувальна камера напівфабрикатів (загальна або за видами); охолоджувальна камера кондитерських виробів (чи кондитерських товарів); охолоджувальна камера продуктів добового запасу.

4. Склади товарів матеріально-технічного забезпечення: склад(комора) матеріально-технічного забезпечення; комора тари та упаковки: комора інвентарю; комора тари і інвентарю; комора та мийна тари чи комора тари; комора пакувальних матеріалів.

6. Експедиція .

На заготівельних підприємствах до складських приміщень, крім вищерозглянутих, відносять експедицію, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання, комплектації замовлень та відпусканню доготовочним підприємствам кулінарних і кондитерських виробів. А також для приймання, санітарної обробки, зберігання тари та засобів її пересування, які надходять з доготівельних підприємств.

Склад приміщень експедиції залежить від характеру виробництва заготівельного підприємства і його потужності, асортименту продукції та місцю її укладання в тару (в цехах або в експедиції).

До складу експедиції входять:

1. охолоджувальні камери:

• для зберігання м’ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці та субпродуктів, рибних і овочевих напівфабрикатів;

• готової кулінарної продукції;

• кондитерських виробів;

• укомплектованих замовлень;

2. комора кондитерських та борошняних виробів;

3. приміщення комплектації замовлень;

4. приміщення приймання і розроблення експедиційної тари;

5. приміщення для миття та сушіння експедиційної тари;

6. приміщення для миття контейнерів та стелажів;

7. приміщення для зберігання експедиційної тари;

8. приміщення для зберігання контейнерів;

9. розвантажувальний майданчик експедиції з боксами;

10. приміщення експедитора та диспетчерської.

5. Допоміжні приміщення: камера зберігання харчових відходів;

сміттєзбірник та інші.

Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розмі­щуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху). Оснащення складських приміщень.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів.

Товарно-матеріальні цінності на підприємствах харчування зберігаються в тарі на підтоварниках, стелажах, на піддонах,

функціональних ємностях у межах припустимих /термінів й при

дотриманні визначених умов (температури . і вологості повітря, товарного сусідства).

Обладнання складів має забезпечити:

-повне кількісне і якісне збереження матеріальних цінностей;

-належний режим зберігання;

-раціональну організацію виконання складських операцій;

-нормальні умови праці.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т.д.) підбирають необхідне складське обладнання.

До обладнання складських приміщень належать стелажі, шафи, ящики, бункери, засіки, підтоварники, підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-

транспортне і холодильне обладнання.

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.

Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску .

Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень — вантажні візки і т. ін.

Інструменти та інвентар, які використовуються в складах:

овоскоп; молочне скло для перевірки пляшок з вином; термометр з металевим накінечником; ареометр; психрометр; пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; лупа; струна для різання масла; совки; насос для рослинної олії; лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; пристрій для переміщення бочок; щипці кондитерські; лопатка кондитерська; молокоміри; ложка для сметани; лійка; виделка для оселедців; лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; пломбір; гаки для м'яса (гастрономічні): «вісімка», «вертлюг»; інвентар для відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток- лапка.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів.

За принципом дії всі застосовувані в ресторанному господарстві ваги відносяться до важільно-механічних. За видом покажчика маси їх поділяють на гирьові, шкальні, циферблатні, проекційні та електромеханічні. Останнім часом дуже поширеним є використання електронних вагів, як настільних так і напольних.