Охлаждение

После обжарки зерно нужно быстро охладить, чтобы не допустить пережаривания или развития негативного (или «печеного») вкуса. В малогабаритных ростерах для этого обычно используется охлаждающий поддон, в котором кофе интенсивно обдувается воздухом и остужается. При обжаривании больших партий обдувание воздухом недостаточно эффективно: на кофе распыляется водяная пыль, которая, испаряясь, охлаждает зерно. Если все сделать грамотно, это не будет иметь негативного влияния на качество конечного напитка, но зерно будет стареть немного быстрее. К сожалению, многие компании добавляют слишком большое количество воды, что неизбежно увеличивает вес зерна и прибавляет стоимости партии. Это неэтично и плохо сказывается на качестве напитка.

Типы кофе-ростеров.

Кофе лучше обжаривать ближе к месту его продажи. Зеленый кофе более стабилен, чем обжаренное зерно, которое лучше всего использовать в течение месяца после обжарки. Методов обжарки множество, но чаще всего используют 2 типа обжарочных машин – Drum roasters (барабанные ростеры) и Hot-air или Fluid-bed roasters (горячевоздушные, или ростеры с кипящим слоем).

Барабанные ростеры (Drum roasters)

Изобретенные в начале 20-го века, барабанные ростеры популярны как цеховые обжарочные машины, т.к. они способны обжаривать зерно на малой скорости. Металлический барабан вращается над пламенем, постоянно для лучшей обжарки перемешивая зерно.

Обжарщик должен регулировать пламя горелки, чтобы контролировать нагрев барабана, а также контролировать поток проходящего через барабан воздуха, от которого зависит, как быстро тепло будет передано кофе.

Барабанные ростеры бывают разных размеров, наибольший способен обжаривать до 500 кг (1100 фунтов) за раз.

Ростеры с кипящим слоем (Hot-air or Fluid-bed roasters)

Изобретенный Michael Sivetz в 1970-е годы, ростер перемешивает и нагревает зерно восходящим потоком горячего воздуха, проходящего через машину. Обжарка занимает значительно меньше времени по сравнению с барабанным ростером, в результате аромат зерна намного сильнее. Больший объем воздуха передает тепло зерну намного интенсивнее, следовательно, и процесс обжарки происходит быстрее.

Тангенциальные ростеры (Tangential roasters)

Сконструированные компанией Probat, эти агрегаты похожи на большие барабанные ростеры, но у них есть внутренние лопатки для равномерного перемешивания зерна в процессе обжаривания, которые позволяют более эффективно обжаривать большие партии кофе. Производительность у них не больше, чем у больших барабанных ростеров, но при таком типе конструкции достигается большая скорость обжарки.

Центрифужные ростеры (Centrifugal roasters)

Центрифужные ростеры позволяют обжаривать очень большие партии кофе невероятно быстро. Кофе располагается внутри большого перевернутого конуса. Вращаясь, он заставляет зерно подниматься вверх по стенкам, которые нагреваются. Затем зерно падает снова в центр конуса и опять повторяет свое движение. В машинах такого типа период обжарки может укорачиваться до 90 секунд.

Обжарка при очень больших скоростях минимизирует потерю веса и повышает количество кофе, которое можно экстрагировать из зерна, что очень важно при производстве быстрорастворимого кофе. Обжарка при таких скоростях не предназначена для получения напитка наилучшего качества.