Обжарка для эспрессо

Эспрессо немного отличается от других методов заваривания тем, что нужно полностью экстрагировать ароматические вещества при условии использования очень небольшого количества воды. Кроме того, при невероятно высокой концентрации (кофе очень крепок) очень важен баланс. Кофе, который очень вкусен и прекрасно сбалансирован при не очень крепком заваривании, может проявлять невероятную кислотность, если будет приобретен для более крепкого типа заваривания.

Поэтому многие обжарочные предприятия меняют способ обжарки своего кофе, если знают, что он будет использоваться для приготовления эспрессо. И хотя такая методика не может быть универсальной, я бы рекомендовал для эспрессо обжаривать кофе чуть медленнее и чуть темнее, чем для фильтровых способов приготовления.

Однако обжарщики по всему миру категорически не могут прийти к согласию относительно правильной степени обжарки кофе для приготовления эспрессо, и можно встретить широкий спектр предложений от относительно светлой до достаточно темной обжарки. Лично я предпочитаю более светлые обжарки, потому что они помогают оценить индивидуальные характеристики исходного кофейного сырья. Темные обжарки чаще дают более общий вкус, характерный для просто жареного кофе, и более сильную горечь, что лично мне не нравится. Но мои предпочтения имеют значение только для меня лично, а каждый может выбрать то, что нравится ему.

Чем темнее обжарен кофе, тем легче идет процесс экстракции. Это происходит потому, что в процессе обжарки увеличивается пористость и ломкость кофейного зерна. Следовательно, для хорошей экстракции потребуется меньшее количество воды. Если для вас важны «тело» и послевкусие напитка, вам может понравиться чуть более темная обжарка и соотношение при заваривании 1:1,5. Если вам больше нравятся сладость и чистота вкуса, рекомендую светлую эспрессо обжарку и соотношение 1:2.

Взбивание молока

Хорошо взбитое молоко в сочетании с хорошо сваренным кофе дают настоящее наслаждение нашим органам чувств. Хорошая молочная пена похожа на жидкий зефир – мягкая, похожая на мусс, и ее невероятно приятно пить. Цель взбивания – создать настолько мелкие пузырьки, чтобы они были практически неразличимы (это называется также «микропена»). Такая пена эластичная, текучая и придает прекрасную текстуру таким напиткам как капучино и латте.

Для взбивания важно использовать свежее молоко. Когда молоко приближается к концу срока годности, оно еще вкусное и вполне пригодное для питья, но к этому моменту оно начинает терять свою способность создавать стабильную пену. При взбивании пена будет образовываться, но очень скоро пузырьки начнут разрушаться. Если вы поднесете сосуд со взбитым молоком к уху, то услышите шипение, похожее на звуки, издаваемые газировкой, когда из нее выходит газ.

При взбивании молока нам надо выполните две отдельные задачи: мы должны взбить молоко, создав в нем пузырьки воздуха, и мы должны молоко нагреть. С большинством паровых трубок эти задачи лучше выполнять последовательно, поэтому сначала фокусируемся на взбивании пены. Затем, когда мы ввели в молоко достаточно воздуха и оно стало нужного нам объема, занимаемся исключительно нагреванием его до нужной нам температуры.