Темперование

Этот термин обозначает уплотнение молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что кофейный порошок очень пушистый, и если поместить неуплотненный кофе в машину, подающаяся под давлением вода будет находить воздушные промежутки между частицами и протекать по ним более быстро, минуя большую часть порошка. Когда вода не может равномерно проходить через кофе, образуются каналы. Если это случается, эспрессо получается кислым и невкусным, потому что вода недостаточно равномерно экстрагирует кофейный порошок.

Многие люди придают огромное значение темперованию, но я не верю, что это настолько важно, как об этом думают. Цель процесса – просто выпустить воздух из кофейного слоя и сделать его плоским и равномерным. То, как сильно вы спрессуете кофе, не оказывает огромного влияния на то, как быстро протечет через него вода. Если вы уже выпустили весь воздух из слоя порошка, то нет ни частичной, ни полной возможности сделать это еще сильнее. Эспрессо-машина проталкивает воду через кофейный порошок под давлением 9 бар или 130 psi (pounds of force per square inch*), и это намного большее давление, чем человек может приложить при утрамбовывании порошка. Цель – сделать ровный слой кофе, ничего более.

*фунт-сила на квадратный дюйм (обозн. рsi) – внесистемная единица измерения давления, применяется в основном в США. Численно равна 6894,75729 Па (прим. переводчика).

Некоторые люди, когда замечают, что какое-то количество порошка прилипло к стенкам корзинки, используют темпер для постукивания по рожку, чтобы вернуть прилипшие частички на слой кофе. Не постукивайте. Когда вы постукиваете по рожку, вы можете отбить таблетку кофе от стенок корзинки и способствовать образованию каналов. Кроме того, мы можете испортить свой темпер, при этом полностью исказив назначение этого прекрасного объекта.

И последний совет – как правильно держать темпер. Его надо держать как фонарик, направив большой палец вертикально вниз. Когда вы надавливаете на слой кофе, ваш локоть должен располагаться прямо над ним, а запястье должно быть ровным. При надавливании, чтобы защитить запястье, вы должны расположить руку в таком положении, словно у вас в руках отвертка, и шуруп в рабочей поверхности направлен вниз. Если постоянно выполнять это движение неправильно, у вас могут начаться проблемы с запястьем, преследующие огромное число профессиональных бариста.

Методика приготовления эспрессо

Методика предназначена для приготовления 2 эспрессо, которые могут выливаться как в 2 разные чашки, так и в одну в случае двойного эспрессо.

1. Наполните резервуар эспрессо-машины водой с низким содержанием минеральных веществ, подходящей для заваривания, затем включите машину для нагревания воды.

2. Помелите кофе непосредственно перед завариванием, предварительно его взвесив.

3. Убедитесь в чистоте корзинки. Протрите ее небольшой сухой салфеткой, чтобы точно быть уверенным, что она сухая, а также удалить все частички кофе, которые могли остаться после удаления таблетки от предыдущего заваривания. Также салфетка поможет удалить маслянистые остатки.

4. Если возможно, поместите весь рожок (также именуемый портафильтром) на весы для отвешивания кофе. Если это невозможно, вытащите из рожка корзинку и поместите ее на весы.

5. Если ваши весы достаточно точны, взвесьте кофе с точностью до 0,1 г в соответствии с «рецептом», будь то ваше собственное, годами отточенное количество, либо рекомендованное обжарщиком. Такой уровень точности может показаться перебором, но электронные весы в настоящее время вполне доступны, и, я надеюсь, их использование поможет готовить более вкусный кофе чаще.

6. Снимите рожок с весов и плотно спрессуйте кофе в корзинке, удерживая запястье в прямом положении, чтобы слой порошка стал ровным. Оставьте темпер на поверхности порошка – отклонение его рукоятки покажет, получился ли слой достаточно плоским.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые вы собираетесь наливать кофе.

8. Включите машину и дайте протечь некоторому количеству воды через головку группы. Это поможет стабилизировать температуру воды, а также вымоет возможные остатки кофейного порошка после предыдущих завариваний.

9. Аккуратно вставьте рожок в машину и поместите чашку (чашки) на соответствующее место для сбора напитка.

10. Приготовьте какое-либо устройство для отсчета времени. Если в машине нет дисплея, отображающего время заваривания, используйте обычный секундомер, мобильный телефон или кухонный таймер.

11. Как можно быстрее начинайте заваривание. В тот же момент включайте таймер. Время заваривания обычно указано в рекомендациях обжарочного предприятия. Если таких рекомендаций нет, пытайтесь придерживаться промежутка 27 – 29 секунд.

12. По окончании необходимого времени выключите машину. Когда из рожка перестанет капать (через несколько секунд), возвратите чашки на весы, чтобы проконтролировать количество получившегося напитка.