Обсуждение результатов

В идеале вес должен не более чем на пару граммов отличаться от рекомендованного обжарщиком. Если это не так, то в следующий раз вы должны постараться внести небольшие изменения:

- если у вас получилось слишком много жидкости, протекание было слишком быстрым. Вам нужно уменьшить протекание за счет более мелкого помола;

- если у вас получилось слишком мало жидкости, протекание было слишком медленным. Вам нужно увеличить протекание за счет более крупного помола.

Для большинства такая точность кажется чрезмерной, и некоторые предпочитают использовать объем чашки (измеренный на глаз) вместо веса. В этом случае рекомендации те же самые, правда, это уже будет не совсем достоверно.

Если помол уже установлен для конкретной партии кофе, у вас не будет большой необходимости его корректировать, если только ваше жилье не подвержено резким температурным колебаниям в течение дня.

Изменение помола

В случае эспрессо для самостоятельного помола кофе действительно необходима жерновая кофемолка, с помощью которой вам это будет делать легче. Когда вы начинаете использовать новую упаковку кофе, необходимо будет выставить помол конкретно для нее. В индустрии кофе для установки помола используется термин dialling in.

В каждой кофемолке после помола остается внутри некоторое количество кофе. Это означает, что при смене помола сначала выйдет порошок фактически прежнего размера. Существует общая практика при установке нового размера помола: сначала очистить кофемолку путем смалывая нескольких граммов зерна, чтобы избавиться от порошка прежнего помола, а затем уже засыпать оставшийся кофе. Если вы изменили помол, но не заметили изменений при заваривании, это может означать, что вы недостаточно очистили кофемолку.

Я всегда рекомендую начинать с небольших изменений при регулировке кофемолки. Когда вы покупаете новую кофемолку, хорошей идеей будет купить немного недорогого (однако идеально свежего) кофе и поэкспериментировать с ним, чтобы понимать, к насколько большим изменениям в процессе заваривания приведут небольшие изменения в размере помола. В большинстве кофемолок размер помола нумеруется. Фактическое значение номеров ничего не значит, но если вы хотите сделать помол меньше, поверните переключатель к меньшей цифре, и наоборот. Во многих кофемолках можно выбирать величину шага изменения помола, в одних случаях это полные номера, в других - деления между номерами. При неправильном помоле начинать изменение размера нужно с одного шага.

Соотношение при заваривании

Существует множество различных стилей приготовления эспрессо, и у многих есть собственные предпочтения, каким должен быть их напиток по объему и крепости. В индустрии мы стремимся соотношение при заваривании оценивать так: сколько жидкости должно использоваться с фиксированным количеством молотого кофе. Мои собственные предпочтения, с которых я также рекомендую начинать, следующие: из одной части кофе должно выйти 2 части напитка. Например, если я использую 18 г молотого кофе, я хотел бы получить напиток весом 36 г (2 х 18). Итальянцы в основном предпочитают меньшие порции, следовательно, если я буду готовить двойной эспрессо, я должен буду взять 14 г кофе и получить 28 г напитка (14 х 2). Соотношение кофе и воды должно быть фиксированным для получения той же предпочитаемой крепости.

Если я хочу получить более крепкий кофе, нужно изменить соотношение. Вместо 1:2 я могу использовать 1:1,5; соответственно, из моих 18 г кофе получится только 27 г (18 х 1,5) напитка. Эта более маленькая порция будет очень крепкой, и я бы сделал помол чуть мельче, чтобы время заваривания продолжалось бы столько же. Если я просто пропущу меньшее количество воды при той же скорости протекания, заваривание будет слишком быстрым и мне не удастся экстрагировать все необходимые вещества.