Базовая техника

При приготовлении эспрессо молотый кофе помещается в небольшую металлическую корзинку, расположенную на рожке. В корзинке есть мелкие отверстия, которые пропускают через себя жидкость, но удерживают от попадания в чашку частички молотого кофе, за исключением самых мелких.

Кофе в корзинке уплотняют (темперуют), получая плоский слой. Рожок с кофе вставляют в эспрессо-машину и включают насос. Из резервуара в машине через слой кофе начинает прокачиваться почти кипящая вода, а вытекающая жидкость собирается в стоящую ниже чашку. В некоторых машинах оператор сам решает, когда выключить насос и завершить процесс, определяя окончание заваривания на глаз или по объему полученного напитка, исходя из необходимого для этого количества воды. В других машинах выдается только определенное количество воды, после чего они отключаются автоматически.

Для вкусного эспрессо нужен «рецепт», и хорошие обжарщики продадут вам кофе с полным набором информации о том, как его приготовить, чтобы получить правильный результат. В таком «рецепте» должны быть точно обозначены следующие показатели:

- вес используемого молотого кофе в граммах (г);

- соответствующее количество получаемого напитка, выраженное в граммах, или по крайней мере его объем (мл);

- длительность процесса заваривания;

- температура воды, используемой для заваривания.

Если в описании дается только основная информация, я хочу предложить свои рекомендации, которые помогут получить действительно превосходный эспрессо дома, и техники, которым я годами обучал бариста по всему миру; все это, я надеюсь, поможет вам готовить эспрессо так хорошо, насколько это возможно.

Давление и сопротивление

При приготовлении эспрессо машина должна выдавать нужное количество напитка за определенный промежуток времени. Например, мы должны взять 18 г молотого кофе и получить примерно 36 г напитка за 27-29 секунд. Для достижения этого результата мы должны контролировать, как быстро вода протекает через слой кофейного порошка.

От скорости, с которой протекает вода, зависит количество экстрагированных веществ. Если вода проходит слишком медленно, мы вытянем из кофе слишком много и напиток получится переэкстрагированным, с горьким, жженым и очень резким вкусом. Если вода проходит слишком быстро, мы не успеем вытянуть из кофе достаточное количество веществ и напиток получится кислым, терпким и слабым.

Принцип контроля скорости прохождения воды через кофе заключается в изменении условий, при которых воде будет легче или труднее миновать слой порошка. Такие условия создаются двумя факторами: количеством используемого кофе (чем больше вы положите в корзинку, тем больше времени потребуется воде для прохождения) и размером помола. Чем мельче будет размолот кофе, тем плотнее частички порошка будут прилегать друг к другу и тем труднее будет воде пройти через них. Если вы возьмете 2 банки воды и одну прольете через слой песка, а другую через такое же по весу количество гальки, то увидите, что через гальку вода пройдет значительно быстрее. Таким точно образом, чем крупнее вы помелете кофе, тем быстрее вода протечет через него.

Проблема, с которой сталкивается множество людей и которая приносит разочарование тысячам бариста по всему миру каждый день, состоит в том, что когда скорость потока неправильная и кофе не получается вкусным, то не сразу очевидно, произошло это из-за неправильного помола или неправильного приготовления. Для этого в домашних условиях я рекомендую измерять для кофе что только возможно. Это уменьшит ошибки, разочарования и потери. И если вы взяли правильное количество кофе, то будете понимать, что в коррекции нуждается помол.

Возможно, эспрессо – самый нетолерантный в мире метод приготовления из всех видов еды и напитков. И это не преуменьшение. Несколько секунд отклонения во времени заваривания, недостаток одного грамма молотого кофе в корзинке, на несколько граммов превышенное содержание воды – все это может кардинально повлиять на вкус напитка, делая его совершенно далеким от идеального, и результат вашего тяжелейшего труда будет вылит в раковину.

Моя рекомендация – все показатели сохранять как можно более постоянными, за раз старайтесь изменять только один из показателей. Если напиток вас не удовлетворил, пробуйте сначала изменить помол, потому что если он неправильный, изменение ни одного из остальных показателей не приведет к нужному результату.