Ключевые принципы

Когда кофе заваривается этим методом, на результат оказывают влияние 3 разных фактора. К сожалению, они не являются независимыми один от другого, поэтому очень полезно контролировать количество и кофе, и воды, особенно если вы завариваете свой первый утренний кофе, еще полностью не проснувшись.

1. Помол кофе. Чем мельче помолот кофе, тем больше будет экстракция при прохождении через него воды. Это происходит, во-первых, из-за увеличения площади контактируемой поверхности, и, во-вторых, через более мелкий порошок вода будет проходить медленнее, что увеличивает время ее контакта с зерном.

2. Время контакта. Оно характеризуется не только скоростью, с которой вода проходит через слой кофе, но и временем, в течение которого мы добавляем воду. Мы можем доливать воду медленнее, что удлинит время заваривания и увеличит экстракцию.

3. Количество кофе. Чем больше кофе, тем дольше вода будет проходить через слой порошка, а следовательно, большим будет и время контакта.

Чтобы постоянно получать хороший напиток, все 3 составляющих должны быть насколько возможно постоянными. Если, например, кто-то случайно уменьшил количество кофе, то он может подумать, что процесс заваривания не был достаточно долгим из-за ошибки в помоле. Если не обратить на это внимание, можно легко запутаться и начать варить плохой кофе.

Проливочный чайник

При использовании метода pour-over огромную роль играет темп, в котором мы добавляем воду. Из обычного чайника очень трудно заливать воду медленно и аккуратно, и в последнее время резко увеличилось использование кофейнями специальных проливочных чайников. Чаше всего воду в них греют на плите, хотя есть и электрические модели. Отличительной чертой таких чайников является очень узкий носик, благодаря которому воду получается добавлять стабильно медленно.

Несмотря на их популярность в индустрии, я не уверен, что действительно есть смысл в их приобретении для домашнего заваривания. Такой чайник облегчает вливание воды, но если им пользоваться неумело, можно не соблюсти нужную температуру воды и не дать кофе должным образом завариться. Такой чайник может выглядеть как очень серьезное и сложное приспособление, хотя позволяет всего лишь немного медленнее заливать воду. Однако, если мы не сможем каждый раз заливать воду в одинаковом темпе (что очень легко сделать), то у нас каждый день будет получаться кофе с другим вкусом, а это не очень хорошо.

«Цветение»

Существует распространенная практика добавлять очень небольшое количество воды в начале процесса заваривания, обычно достаточное, чтобы только смочить кофе. Когда вы наливаете горячую воду, кофе начинает высвобождать углекислый газ, и слой порошка начинает набухать и становиться похожим на подходящее тесто. Обычно стоит подождать секунд 30 перед тем, как продолжить заливать оставшуюся воду.

Несмотря на распространенный характер такой практики, нет достаточных научных данных для ее объяснения. Возможно, высвобождение некоторого количества углекислого газа способствует тому, что экстракция будет проходить легче, и некоторые исследования это подтверждают. Я думаю, это также становится приятным моментом утреннего кофейного ритуала, ведь наблюдение за «цветением» кофе является слегка завораживающим.