2. Технологічні властивості продуктів

Технологічні характеристики або технологічні властивості сировини, напівфабрикатів і готової продукції проявляються при їхній технологічній обробці. Їх можна розділити на механічні (міцність), фізичні (теплоємність, щільність і ін.), хімічні властивості (зміна складу, утворення нових речовин) і особливості структури (взаємне розташування і взаємозв'язок складовий продукт частин або компонентів).

Окремі категорії технологічних властивостей описують інструментальними або органолептичними методами. Наприклад, механічні властивості й особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані структурно-механічними показниками, прийнятими в реології (межа міцності, межа пружності й ін.). При органолептичній оцінці цих властивостей використовують такі терміни, як "ніжне" м'ясо, "повітряний" пудинг, "густий" соус і т.д. Фізико-хімічні властивості продуктів можуть бути кількісно описані по щільності, кольору, складу продуктів. При органолептичній оцінці цих властивостей використовують такі терміни як "кислий", "солодкий", "ароматний" і іншими, обумовленими фізико-хімічними властивостями продуктів.

Технологічні властивості спричиняють придатність продуктів до тих або інших способів обробки й особливості зміни при цьому їхньої маси, обсягу, форми, консистенції й інших показників. Так, технологічні властивості очищених овочів спричиняють більший перехід у відвар розчинних речовин, чим при варінні неочищених овочів.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли обробку, відрізняються від властивостей вихідних продуктів. Наприклад, міцність тканини сирих коренеплодів дозволяє очищати їхнім механічним способом, а міцність тканини варених коренеплодів (на порядок нижче) не дозволяє цього робити.

В умовах механізації технологічних процесів важливого значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів і готової продукції, тобто їхня придатність або пристосованість до сучасних промислових методів обробки при мінімальних затратах праці.

Високою технологічністю володіє, наприклад, картопля правильної форми й неглибоким заляганням вічок, що дозволяє піддавати його механічному очищенню з мінімальною кількістю відходів. Високу придатність до промислових методів переробки мають фаршеві маси з м'яса, риби й інших продуктів; зручно порціонувати рідкі однорідні продукти і т.д.

Різна нова сировина повинна бути технологічно вивчено. На основі знання технологічних властивостей продуктів і розумного їхнього використання можливе підвищення якості й поліпшення технології кулінарної продукції. Не менш важливо вивчати та розширювати наші подання про технологічні властивості продуктів, широко використовуваних у кулінарній практиці. При цьому можливо розширити коло використання продуктів і їхнє цільове призначення. Так, з обліком знову отриманих даних про технологічні властивості коренеплодів, запропонований новий спосіб посвітління бульйонів морквою, де діючим початком є пектинові речовини коренеплоду.

Різні технологічні властивості, властиві тим або іншим продуктам, у ході кулінарної обробки звичайно проявляються практично одночасно у взаємозв'язку між собою і якість готової продукції визначається їхнім сукупним ефектом, Однак з методичних позицій вважали за доцільне розглянути роздільно особливості структури кулінарної продукції й фізико-хімічних властивостей і зміни харчових речовин.

Структура кулінарної продукції