Температура плавлення деяких жирів тваринного походження

Найменування жиру	Температура плавлення, С
Яловичий	42-52
Кістковий (із гов´яжих кісток)	36-44
Баранячий	44-55
Свинячий	28-48
Птаха домашнього	26-40

Зміни яким піддається жир при варці продуктів представляють собою, головним чином, два процеси – емульгування та гідролізу жиру.

Рис. 12. Схема змін жирів в процесі виробництва кулінарної продукції.

Роль емульгатора в бульйонах може виконувати желатин, який утворюється в процесі деструкції коалогена та продукту гідролізу жиру: моно - і дигліцериди. Кажучи про емульсійні здібності моно-гліцеридів, можна, наприклад, відмітити, що поверхневе тяжіння на межі вода – моно-гліцерид стеаринової кислоти при 700С дорівнює всього ____ см. Тобто по мірі насичення цими речовинами бульйону, можливість емульгування жиру зростає. Емульгованність жиру допомагає також бурхливе кипіння бульйону, яке веде за собою диспергування жиру.

В найбільшому ступені емульгування жиру виражене в кісткових бульйонах, відмінністю яких є значна довго-тривалість варіння, а отже і більший вміст продуктів гідролізу жиру та більша кількість желатину. В табл. 14 приведені данні про вплив кількості води, взятої для варки бульйону і інтенсивності його кипіння на емульгування жиру.

Таблиця 14

Вплив кількості води та інтенсивності кипіння

бульйону на ступінь емульгування жиру

Вага кісток, г	Кількість води, л	Тривалість варки, год.	Інтенсивність кипіння	Кількість емульсованого жиру, % від маси кісток
500	1,5	3,0	Слабка	0,10
500	4,0	3,0	Слабка	0,18
500	1,5	3,0	Сильна	0,11
500	4,0	3,0	Сильна	0,58

Таблиця 15

Яловичий жир	Кислотне число	Йодне число	Ацетильне число
Необроблений	1,04	34,0	7,2
Нагрітий в розчині кухонної солі	1,26	32,2	21,0
Нагрітий у відварі квашеної капусти	1,52	31,7	22,5

Дані про вплив кількості води на ступінь емульгування жиру можна вияснити більш сприятливим тимчасовим фактором формування між фазового адсорбційного шару на частинках жиру при їх проходженні через товщу бульйону на поверхню.

Гідролітичному розщепленню жиру сприяє присутність у варильному середовищі кухонної солі та органічних кислот. В таблиці приведені результати модельного досвіду, в якому яловичий жир варили в різних умовах. В одному випадку 120 г жиру нагрівали в 3 л киплячої води протягом 30 хв., потім додавали 36 г кухонної солі і нагрівали ще 30 хв. В другому випадку 120 г жиру варили в 3 л води з додаванням в неї 850 г квашеної капусти з кислотністю 1,5-2,0% (табл. 15).

Дані таблиці дають змогу говорити, що поряд з гідролітичним розщепленням жиру, про що свідчить збільшення його кислотного числа, жир пройшов також певні окисні зміни, ознаками яких є зменшення йодного числа і збільшення ацетильного числа.

Відмічають, що вільні жирні кислоти, крім участі у процесі емульгування жиру, самі піддаються в бульйоні емульгуванню і дають йому сальний смак. Процес емульгування жиру в цьому випадку можна розглядати, як процес міцелеутворення.

Схематично процес міцелеутворення з вільних довго-ланцюгових молекул жирних кислот можна представити таким чином. На початковому етапі гідролізу жиру вільні жирні кислоти концентруються на поверхні бульйону, зменшуючи тим самим вільну енергію системи. Після насичення поверхневого шару, гідрофобні частини декількох кислот асоціюються і утворюють ядро міцели, віддалене від води гідрофільною оболонкою із полярних груп. Міцність або стійкість міцел зростає у випадку нейтралізації поверхневих полярних груп.