Модифіковані крохмалі.

Властива тому чи іншому кулінарному виробу структура створюється різними шляхами, в тому числі через використання різних загусників і драгле-утворювачів, одним з яких є крохмаль. В цій якості до крохмалю пред’являються окремі вимоги, наприклад здатність розчинятися в холодній воді, утворювати клейстери з низькою в’язкістю, але високою драгле-утворюючою здатністю тощо.

Із заданими властивостями крохмаль можна отримати через селекційний відбір сировини або через хімічну і механічну обробку того чи іншого крохмалю. Отримані по другому варіанту крохмалі називають модифікованими крохмалями. Можна навести наступні приклади модифікованих крохмалів.

Кислотно-модифікований крохмаль одержують через кислотну обробку крохмалю у вигляді водяної суспензії при температурах близьких до початку клейстеризації. Оброблений крохмаль утворює гарячі клейстери із зниженою в’язкістю, але з високою драгле-утворюючою здатністю, що дозволяє працювати з висококонцентрованими системами і використовувати їх для виробництва желейних цукерок, пудингів, та інших виробів із желейною структурою.

Крохмалефосфати одержують під час нагрівання суміші крохмалю і водорозчинних фосфатів в результаті утворюються моно - і поліефіри фосфатної кислоти. Для перших характерна висока в’язкість і прозорість клейстеру. Їх висока стійкість до ретроградації, що важливо, наприклад, при виробництві замороженої продукції, дає можливість використовувати їх також у якості емульгаторів. В поліефірах фосфорна кислота виступає у якості поперечно-зв´язуюючого полісахаридні ланцюги агента. Одержаний крохмаль володіє підвищеною стійкістю до термічної, механічної та кислотної дії та ряду інших цінних технологічних властивостей, що дає змогу використовувати його в начинках для пирогів з низьким значенням рН середовища і на виявляючих синерезис при зберіганні.

Набухаючий в холодній воді крохмаль одержують із картопляного крохмалю, який після клейстеризації висушують. При змішуванні з молоком, водою та іншими компонентами він утворює ніжні желеючі харчові продукти.

Пористу крохмальну структуру одержують в результаті багатьох циклів заморожування і відтаювання крохмального клейстеру. Внаслідок глибокої ретроградації крохмальних полісахаридів утворюється піниста нерозчинна у холодній воді система, яку змочують сиропами і використовують, наприклад, у виробництві цукерок.

Прикладом отримання модифікованого крохмалю через механічну дію може бути вібраційний помол.

Жири

Схема зміни жирів в процесі виробництва кулінарної продукції представлена на мал. 12.

Якісні і кількісні різниці в жирах при варці і смаженні обумовлюють ціле-здібність їх роздільного розглядання,

Зміни жирів при варці продуктів.

Температура плавлення жирів тваринного походження не перевищує 55⁰С і, значно нижче температури кипіння бульйону (табл. 13). Тому при варці продуктів тваринного походження жир плавиться і частково переходить в бульйон. Наприклад, із м’яса в бульйон переходить до 40% жиру, із яловичих кісток 25-40%, із риби, в залежності від жирності: у осетрових 3-6%, у тріски і щуки - 14-50%,

Розплавлений жир у вигляді капель різного розміру проходить через оточуючий продукт рідини і збирається на її поверхні, де його періодично збирають і видаляють з бульйону.

Таблиця 13