Технології кулінарної продукції Технологічні принципи

Принцип найкращого використання сировини передбачає найкраще використання харчових достоїнств сировини. Оцінити дотримання принципу можна кількісно і якісно.

Якісна оцінка виконання принципу визначається ступенем комплексності переробки сировини, як відношення числа найменувань корисно використовуваних компонентів до їхньої загальної кількості в даному продукті.

Якісне недотримання принципу має місце, наприклад, при невиправданій тривалості обробки продуктів або перевищенні необхідного температурного режиму, що спричиняє повне руйнування тих або інших вітамінів.

Кількісне дотримання принципу оцінюють за рівнем використання корисних компонентів сировини, що визначають як відношення частини використовуваних компонентів до їхньої загальної кількості в даному продукті.

Кількісне порушення принципу має місце, наприклад, при механічному очищенні некаліброваної картоплі, у результаті чого кількість відходів перевищує встановлені норми, а також у випадку неправильного проведення процесу розморожування м'яса, що приводить до значних втрат м'ясного соку при наступній обробці м'яса. Принцип порушують і в тих випадках, коли на виробництві не використовують круп'яні й овочеві відвари, не витягають жир з кісток після варіння бульйонів, зайво промивають або віджимають квашену капусту.

Принцип найкращого використання сировини варто дотримувати на всіх стадіях виробництва та реалізації кулінарної продукції. Його дотримання передбачає також високий ступінь утилізації відходів по призначенню.

Комплексність переробки й рівень використання корисних компонентів сировини об'єктивно не можуть бути абсолютними. Це пояснюється тим, що специфічні склад і структура багатьох продуктів, які ми можемо споживати у свіжому вигляді, затрудняють повне переварювання й засвоєння корисних компонентів, що містяться в них, а при тепловій обробці продуктів поряд з підвищенням засвоюваності одних компонентів відбувається руйнування в тім або іншому ступені інших компонентів.

Матеріальний баланс сировини, одержуваних з нього напівфабрикатів і готової продукції в цілому та по окремих компонентах дозволяє оцінити відповідність виду і якість сировини способом його переробки і ефективність тієї або іншої технології виробництва продукції.

Важливе значення в дотриманні принципу мають питання вмілого комбінування сировини з метою одержання продукції з високими харчовими й смаковими достоїнствами.

Принцип скорочення часу процесу. Відомі в кулінарній практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають:

- попереднє розпушення структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (грибів, бобових, деяких круп, сухофруктів і ін.), механічного впливу (відбивання й розпушування м'яса, здрібнювання його на м'ясорубці), хімічного й біохімічного впливу (маринування й ферментативна обробка м'яса) і ін.;

- інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення поверхні взаємодіючих фаз (здрібнювання продуктів, нарізка їхнього таким чином, щоб площа зіткнення з поверхнею, що гріє, була найбільшою),розумного підвищення температури теплоносія;

- використання нових електрофізичних способів теплової обробки продуктів (ІК-нагрів, СВЧ-нагрів).

Збільшення часу теплової обробки продуктів може привести до зайвої втрати вологи, соковитості та смаку готової продукції, а також її харчової цінності внаслідок додаткового руйнування харчових компонентів.

Принцип найкращого використання устаткування передбачає максимальний вихід продукції з одиниці робочого простору машин і апаратів.

Відповідно до цього принципу машини й апарати при необхідній продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними й безпечними в експлуатації, ремонтодіючими. Бажана можливість автоматичного керування.

Принцип з успіхом використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (пончикові, пиріжкові й ін.), де встановлене відповідне устаткування (пончикові автомати та ін.).

Принцип найкращого використання енергії передбачає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції.

Енергоємність (електроємність, теплоємність) продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, що визначається як відношення вартості спожитої у виробництві продукції енергії до вартості продукції.

Енергоємність кулінарної продукції можна скоротити шляхом використання сучасного устаткування з невисокою енергоємністю, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, строгого дотримання технологічної дисципліни, наприклад, дотримання температурних режимів обробки продуктів, своєчасного, відключення енергії з урахуванням термосних властивостей (можливостей) устаткування та ін.

При цілісній оцінці технологічного процесу варто враховувати також витрати води, трудові та інші витрати на виробництво тієї або іншої продукції.

Висока якість кулінарної продукції поряд з дотриманням технологічних принципів дозволяє говорити про правильну організацію технологічного процесу на тім або іншім виробництві.