Удосконалювання технології кулінарної продукції

Для вдосконалювання існуючої, а також створення нової технології й нових видів кулінарної продукції використовують різні методичні підходи.

При рішенні проблемних питань доцільно використовувати методику програмно-цільового керування науково-дослідними та науково-технічними роботами. Методика передбачає використання ієрархічних структурних ґрат дерева цілей по проблемі, у якій відповідно до загальної мети на основі попереднього ретроспективного аналізу встановлюють мету наукових досліджень і розробок з конкретизацією їх по фундаментальних, теоретико-прикладних і практичних напрямках. По кожному з напрямків встановлюють завдання і будують дерева питань і результатів. На підставі зібраних матеріалів розробляють програму комплексного забезпечення рішення проблеми.

При рішенні більше приватних питань удосконалювання технології успішно використовують системний підхід, що дозволяє розглядати сполучення окремих елементів (операцій, явищ і ін.) як єдине ціле - систему. Як системи можуть бути розглянуті також питанням керування процесом, його конструктивне рішення і ін.

У випадку розгляду як система поетапності або структури процесу з метою кращого вв'язування між собою окремих операцій процесу по можливості їхньої механізації, тривалості і т.д. визначають і усувають "вузькі" місця виробництва. Прикладами такого підходу та рішення питань у виробництві продукції із дріжджового тісту є рекомендації з вібраційного замісу тісту або прискоренню процесу шумування тіста за допомогою додавання до нього овочевих і фруктових пюре. При системному підході до поетапного вдосконалювання технологічного процесу виробництва продукції з овочів, була створена технологія виробництва голубців у ковбасній оболонці, що дозволила механізувати процес.

При вдосконалюванні або розробці нових рецептур і технології виробництва кулінарної продукції можливі два вихідних положення.

В одному випадку заздалегідь відомі вимоги до рецептури, технології або продукції. Підхід до рішення завдання при такім положенні може бути заснований на цілеспрямованому використанні тих або інших відомих технологічних властивостей продуктів або може передбачати необхідність додаткових дослідницьких робіт.

У другому випадку, установлені нові подання про технологічні властивості продуктів визначають розширення сфери їхнього використання в кулінарній практиці, у тому числі в напрямку вдосконалювання й розробки нових технологій і рецептур.

Впровадженню в практику нових продуктів завжди передує вивчення їхніх технологічних властивостей, що дозволяє обґрунтувати найбільш прийнятні способи їхньої обробки, види виробленої продукції, можливість сполучення з іншими компонентами виробів.

Поглиблення наших представлень про технологічні властивості овочів дозволило рекомендувати їх для вдосконалювання технології виробництва соусів на основі рослинного масла, желейних виробів, виробів з тісту зі зниженою калорійністю. Для виробів з тіста зі зниженою калорійністю були розроблені нові рецептури й технологія їхнього виробництва.

Методичний підхід при вдосконалюванні або розробці нових рецептур і технологій кулінарної продукції буває заснований на "нетрадиційному" використанні технологічних властивостей продуктів. Подібним прикладом є використання картоплі, що володіє пластичною-грузлою структурою, як компонент рецептури заварного тіста, для якого також властива пластична-грузла структура.

У закордонній практиці вдосконалювання існуючої, а також створенні нової технології й нових видів кулінарної продукції часто відзначають наступні етапи подібної діяльності:

- добір сировинних матеріалів при надходженні на виробництво;

- складання рецептури, творчий задум якої належить кухарям з багаторічним досвідом роботи, практичне здійснення якої оцінюють інженери, а контроль експерти-харчовики;

- розробка виробничої технології;

- технічне консультування по устаткуванню;

- навчання персоналу;

- допомога у виборі організації виробництва пакувальних засобів;

- організація каналів реалізації.

На цьому шляху фахівці вважають за можливе вирішити й задовольнити всі запити замовника.

У вітчизняній практиці також питання удосконалювання технології виробництва кулінарної продукції, створення її нових видів часто вирішують досвідчені кулінари. Прикладами подібної продукції є багато фірмових блюд, у тому числі торт "Пташине молоко", механізоване виробництво якого надалі було організовано інженерами-технологами.

При розробці нових видів кулінарної продукції в якості цілком відповідного часто використовують вираз - конструювання кулінарної продукції. Іноді цим виразом визначають, як створення тільки збалансованої кулінарної продукції.

9