Вміст деяких амінокислот в борошні, тісті та скоринці хліба

(в моль/100 г с.р.)

Амінокислота	Борошно	Збродивше тісто	Випечений хліб
			М´якушка	Скоринка
Моноамінові-монокарбонові
Гліцерин	4,08	10,49	12,43	0,84
Аланін	14,36	22,94	29,05	2,12
Валін	6,83	4,60	6,41	0,62
Лейцин	5,54	1,73	6,41	0,27
Ізолейцин	4,13	1,58	3,07	0,52
Дикарбонові
Аспаргінова	14,17	14,91	10,92	0,83
Глютамінова	8,85	46,83	51,39	1,13
Основні
Лізин	2,39	25,63	12,67	сліди
Аргонін	2,11	15,3	11,43	сліди
Ароматичні
Тирозин	3,12	0,49	1,09	1,64
Фенілаланін	3,31	0,18	1,95
Сірковмісні
Цистин	0,56	1,16	0,01	сліди
Метіонін	0,69	0,95	1,83	сліди
Серин, тріонін	25,50	19,22	22,68	1,24
Аміак	50,5	70,88	39,47	60,48

Наведені дані відображають також залежність процесу від температури. В шкоринці хліба, де температура максимальна, залишковий вміст амінокислот мінімальний.

Аромат, колір і смак, утворені в процесі меланоїдиноутворення речовин і швидкість реакції залежать від багатьох факторів.

Кажучи про природу речовин, що беруть участь у процесі, слід відмітити, що серед амінокислот найбільш активно беруть участь у реакціях лізин і триптофан, а із цукрів пентози.

З ростом концентрації реагуючих речовин швидкість реакції зростає. Відмічають, наприклад, що інтенсивність кольору продуктів, які утворилися, зростає пропорційно квадрату концентрації реагуючих речовин. Можливо по цій причині також вказують на збільшення швидкості реакції при активності води в системі 0,4-0,7. Треба думати, що подальше зниження концентрації реагуючих речовин, або зростання в’язкості середовища знизить швидкість процесу.

Швидкість процесу реакції зростає по мірі підвищення температури продуктів, близько до 100⁰С і вище.

Відомо що процес меланоїдиноутворення включає окисно-відновні реакції, метали змінної валентності являються його каталізаторами, в процесі бере участь також кисень.

Реакція середовища в різних системах може мати свою специфіку. Найбільш сприятливим середовищем є близьке до нейтрального, часто відмічають прискореня процесу при значенні рН середовища 7,0-10,0. Кисле середовище гальмує процес, при значенні рН середовища 2,1 реакція не проходить. Слід також відмітити, що висока концентрація реагуючих речовин і відповідно активне протікання процесу має негативний вплив на якість концентратів, (наприклад бульйонні кубики). Щоб усунути небажаний ефект меланоїдиноутворення в промисловості використовують речовини, активно взаємодіючі з карбонільними групами цукрів, такі, як перекис водню, сірчиста кислота.