Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

З дисципліни «Теоретичні основи технологій харчових виробництв» для студентів спеціальності 6.051701 «Технологія харчування»

Київ 2015

Зміст

	Вступ
1.	Якість кулінарної продукції
2.	Технологічні властивості продуктів
	Структура кулінарної продукції
	Структурно-механічні властивості кулінарної продукції
	Стан вологи в продуктах
	Набухання та драгле утворення
	Емульсійні та піно-подібні структури
	Адгезійні властивості харчових продуктів
	Фізико-хімічні властивості та зміни харчових речовин
	Білки
	Вуглеводи
	Жири
	Пігменти
	Смак та аромат кулінарної продукції
3.	Технологічні принципи й удосконалення технології кулінарної продукції
	Технологічні принципи
	Удосконалення технології кулінарної продукції

ВСТУП

Соціально-економічна програма кожного суспільства передбачає ріст добробуту й здоров'я населення. Одним з найважливіших напрямків рішення цієї проблеми є повне задоволення потреб населення у високоякісних і різноманітних продуктах харчування, покращення культури їхнього споживання за рахунок удосконалювання технології виробництва, поліпшення якості готової продукції, скорочення відходів і втрат.

У виконанні цих завдань більша роль належить масовому харчуванню, у сфері якого переробляється значна кількість продовольчих ресурсів, послугами якого користується більша частина населення республіки.

Тому створення нової і удосконалювання існуючої технології виробництва продукції масового харчування та підвищення її якості мають важливу народногосподарську значимість.

Зазначені питання зважуються на основі глибокого знання технологічних властивостей продуктів, що переробляють, і їхньої погодженості з умовами технології виробництва продукції.

У цей час у галузі накопичений значний матеріал по технологічних властивостях продуктів, що переробляють, і технологічним закономірностям виробництва на їхній основі продукції масового харчування. Автори вважали за доцільне узагальнити цей матеріал у взаємозв'язку із загальнотеоретичними поданнями природничих наук, що сприяє його більше глибокому усвідомленню й дозволяє широко використати теоретичні подання природничих наук як наукова база для вдосконалювання технології виробництва продукції масового харчування.

1. Якість кулінарної продукції

Якість зазначеної продукції визначається сукупністю властивостей, що спричиняє її придатність задовольняти потреби людей у раціональному харчуванні. До найбільш істотних одиничних показників якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові й товарні властивості.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, пропонованих до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові властивості кулінарної продукції в оптимальному варіанті спричиняють відповідність її по складу формулі збалансованого харчування. Однак практично кожному виду кулінарної продукції властиві свої харчові властивості, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.

Багато страв і кулінарні вироби, що становлять основні асортименти, випускаються підприємствами масового харчування продукції, мають потребу в підвищенні харчової цінності шляхом збільшення змісту в них вітаміну С и деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків, кількості полі ненасичених жирних кислот, баластових речовин (харчових волокон).

Високі смакові властивості їжі - це ті показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими зв'язані наші подання про смачний, добре приготовленій їжі. По звичним органолептичним сприйняттям визначають кулінарну готовність їжі.

Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні властивості. Для того, щоб продукція відповідала цьому показнику якості, наприклад, капусту для фаршу рубають, а не шаткують соломкою, а копчену ковбасу нарізають тонкими скибочками.

Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісне вираження й установлений середній рівень, що повинен витримувати плин усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але є відправною крапкою для вдосконалювання технології її виробництва.

Прикладом такого рівня може слугувати кількість продуктів окислювання у фритюрі (не більше 1%).

Крім того, харчові, смакові й товарні властивості в загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа повинна бути корисною й необов'язково смачною або навпаки. При вдосконалюванні технології можливе поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Необхідною умовою для оцінки якості продукції або вдосконалювання її технології є також відтворюваність останньої, тобто формулювання способів, що рекомендують, і режимів обробки повинна бути такою, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати рівноцінну продукцію незалежно від її кількості.

Показники якості продукції встановлюють різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичним, соціологічним, експертним у прийнятому для них порядку.

Оцінка рівня якості може вироблятися диференціальним методом по одиничним показником якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) або змішаним методом. Варто пам'ятати, що тільки при суворому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити властивості тієї або іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.

У процесі вдосконалювання технології тих або інших страв можливі зміни їхньої рецептури.

У випадку невеликих кількісних змін, які не відбиваються помітно на властивій даній страві смаку й товарних властивостей, найменування страв зберігається, а уточнені або способи, що рекомендують знову, і режими обробки продуктів є вдосконалення технологій вихідної страви. Наприклад, при виробництві супів наведені в рецептурах норми закладки овочів (картоплі, капусти, буряка й ін.) можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15%, за умови збереження загальної маси овочів, що закладають. Найменування страв при цьому не змінюються. Якщо в рецептуру виробу внесені істотні якісні зміни, то варто говорити не про вдосконалювання технології вихідної страви, а про створення нової зі своєю технологією виробництва й показниками якості. Якісні зміни мають місце, наприклад, при введенні в тісто для хлібобулочних виробів морквяного пюре (10-15%) з метою поліпшення хлібопекарських властивостей тіста й товарних достоїнств готового виробу. Виготовлені за такою технологією виробу повинні мати найменування відмінні від вихідних.