- •1. Загальні положення
- •2. Основні етапи підготовки курсової роботи й графік її виконання
- •3. Основні вимоги до оформлення курсової роботи
- •4. Підбір та вивчення літератури
- •5. Структура курсового проекту
- •6. Основи технологічних розрахунків.
- •6.1. Визначення виробничої програми підприємства.
- •7. Розрахунок заготівельних цехів.
- •2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
- •2.4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
- •2.5 Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів
- •2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інвентаря
- •2.10 Розрахунок площі цеху
- •3.Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу.
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці та протипожежна безпека
- •8. Розрахунок гарячого цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення гарячого цеху, режим його роботи
- •2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок та підбір теплового обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.10 Підбір інвентаря, інструментів
- •2.11 Розрахунок площі цеху
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1 Організація технологічного процесу
- •3.2 Організація праці в цеху
- •9. Розрахунок холодного цеху
- •Хід виконання
- •2.3 Призначення холодного цеху, режим його роботи
- •2.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
- •2.5 Графік реалізації страв
- •2.6 Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників
- •2.9 Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •10. Розрахунок кондитерського цеху
- •Хід виконання
- •2.3. Визначення виробничої програми
- •2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.
- •2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
- •2.6. Розрахунок чисельності працівників
- •2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.
- •2.8. Визначення площі цеху.
- •3. Організація роботи цеху
- •3.1. Організація технологічного процесу
- •3.2. Організація праці у цеху
- •3.3. Охорона праці і протипожежна безпека.
- •11. Розрахунок складських приміщень
- •2.3. Джерела постачання сировини.
- •2.4. Характеристика складських приміщень
- •2.5. Операції складського циклу
- •2.6. Організація вагового і транспортного господарства.
- •2.7. Розрахунок площі складських приміщень.
- •2.8. Організація праці комірника.
- •11. Керівництво і контроль виконання курсової роботи
- •12. Надання і рецензування курсового проекту
- •Список рекомендованих джерел Нормативно-правові:
- •Основні:
- •Додаткові:
- •Зразкова тематика курсових проектів з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» для студентів денної і заочної форм навчання
- •Курсовий проект
- •Київський національний торговельно-економічний університет Харківський торговельно-економічний коледж
- •Завдання на курсовий проект студента
- •Київський національний торговельно-економічний університет
- •Харківський торговельно-економічний коледж
- •Рецензія на курсовий проект і результат захисту
- •Студента __________________________________________________________
- •Зміст рецензії
- •Асортимент страв в закладах ресторанного господарства різних типів
- •Об’ємна маса різних продуктів, кг/дм3 (для розрахунку кондитерського цеху)
- •Норми виробітку для заготівельних цехів підприємств, які працюють на сировині Для овочевого цеху
- •Для м'ясо-рибного цеху
2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання
Для підбору механічного обладнання, крім кількості оброблюваного за день або максимальну зміну продукту, необхідно знати продуктивність машини, а також режим роботи підприємства.
Час роботи одиниці обладнання розраховують за формулою
t=Q/G (2.6.1)
де Q - кількість перероблюваного продукту, кг;
G - продуктивність машини, кг/години.
Про раціональність використання обладнання дає змогу роботи висновок коефіцієнт використання, який визначають за формулою
ή= t/Т (2.6.2)
Підбір механічного обладнання слід здійснювати за нормами технічного оснащення підприємств ресторанного господарства
Таблиця 2.6.1. Технічна характеристика механічного обладнання
Назва механічного обладнання |
Модель |
Кількість одиниць |
Продуктивність машин |
Габаритні розміри, мм. |
Вага, кг |
||
L |
В |
Н |
|||||
М'ясорубка |
МИМ-82 |
1 |
180 |
840 |
310 |
420 |
75 |
2.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильну шафу для зберігання сировини і продуктів, що швидко псуються, підбирають за масою одночасно завантажених продуктів. Приймаємо, що в ній одночасно зберігається половина добової витрати сировини, кг. Наприклад: яловичина - 55, кури - 33, нирки - 10, риба - 21. Всього - 119 кг.
Місткість холодильної шафи розраховуємо за формулою
Е = Qп/φ, (2.7.1)
де Qп - кількість продукції, що зберігатиметься у шафі в розрахунковий період,
кг;
φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду (φ = 0,75).
Розрахунок місткості шафи зводимо в таблицю 2.7.1.
Таблиця 2.7.1. Розрахунок місткості шафи
Сировина, н/п |
Тривалість зберігання, год |
Кількість сировини, н/п, кг |
Коефіцієнт враховуючий ваіу тари |
Кількість продуктів до зберігання, кг |
Яловичина |
1/2 |
50 |
0,5 |
100 |
Котлети січені іт.п. |
1 |
7,5 |
0,5 |
15 |
Разом |
|
|
|
115 |
Передбачаємо холодильну шафу ШХ = 0,8 м місткістю 160 кг. Перелік подібного обладнання подано у таблиці 2.7.1.
Таблиця 2.7.2. Технічна характеристика холодильного обладнання
Назва холодильного обладнання |
Модель |
Кіль-кість одиниць |
Містк ість, кг |
Габаритні розміри,мм ри, мм |
Маса, кг |
||
Ь |
В |
Н |
|
||||
Шафа холодильна |
ШХ-0,8 М |
1 |
160 |
1500 |
750 |
000 |
250 |
До овочевих цехів холодильну шафу не розраховують.