II. Основные положения
Одним из приоритетных направлений, определяющим как состояние здоровья людей, так и сохранение генофонда нации, является безопасность качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Конституцией России определено право каждого человека на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением (статья 42).
Интенсификация и химизация сельского хозяйства, химическое загрязнение окружающей среды и биосферы в целом, изыскание новых пищевых ресурсов, применение увеличивающегося ассортимента пищевых и кормовых добавок, новых прогрессивных технологий производства и хранения пищевых продуктов, использование синтетических полимерных и других новых материалов для изготовления оборудования, посуды приводит к попаданию в организм человека чужеродных химических веществ (ксенобиотиков). В настоящее время ксенобиотики, оказывающие вредное действие на организм, систематизированы в 9 групп (Приложение 1 Занятия).
Степень опасности ксенобиотиков во многом зависит не только от токсичности, но и от их персистентности в окружающей среде, трансформации в ней, «подвижности» и способности к миграции, судьбы в организме растений и животных (метаболизации, накопления, выделения). Большую опасность представляют хорошо растворенные в воде и липидах стабильные ксенобиотики, стойкие к воздействию кислорода воздуха, УФ-радиации, микрофлоры почвы и водоемов. Это хлорорганические соединения (ДДТ, гексахлоран и др.), тяжелые металлы, полимерные материалы (полихлорвинилы), долгоживущие радионуклиды.
При загрязнении одного звена биосферы ксенобиотики могут мигрировать в другие. Цепь миграции вещества до поступления его в пищевые продукты и организм человека может быть различной. Например:
источник воздух почва растение человек
источник воздух почва растение животное человек
источник воздух водоем планктон рыба человек
С точки зрения гигиены питания большую опасность представляют удобрения и пестициды. Классификация пестицидов представлена в Приложении 2 Занятия. Пестициды способны вызвать хроническую интоксикацию значительного контингента людей в результате длительного поступления их в дозах, незначительно превышающих установленные допустимые остаточные количества (ДОК). Величина остаточных количеств пестицидов в продуктах зависит от ряда условий: свойств пестицидов, формы и концентрации применяемого препарата, количества ее расхода, времени последней обработки перед снятием урожая, вида культуры. Снижению концентрации пестицидов в продуктах питания способствует:
технологическая обработка продуктов (мытье в проточной воде, очистка от кожуры, переработка с применением температурного режима (стерилизация);
длительное хранение овощей и фруктов (1-2 месяца).
Спектр клинических проявлений патогенного действия ксенобиотиков хорошо известен и достаточно широк:
неблагоприятно влияют на пищеварение и усвоение нутриентов, течение метаболических процессов,
понижают иммунитет или сенсибилизируют организм, оказывают общетоксическое действие (иногда с преимущественным поражением печени, почек, нервной системы),
могут вызывать гонадотоксическое действие, эмбриотоксический, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, а в интеграционном аспекте ускоряют процессы старения и нарушают функцию воспроизводства.
Накопление во внутренних средах человеческого организма стабильных ксенобиотиков, как правило, сигнализирует об опасности, т.к. неизбежно влечет за собой нарушение клеточного метаболизма, поэтому охрана внутренней среды человека от ксенобиотиков признается основной задачей гигиены питания.
С этих позиций большой интерес представляют пищевые и кормовые добавки, применяемые в пищевой промышленности и животноводстве. Пищевые добавки (ПД) – это природные и химические соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их производства для придания им заданных качественных показателей, предупреждающих порчу продуктов, улучшающих их качество (структуру, внешний вид, цвет, запах). Они не обладают питательной ценностью и являются чужеродными для организма. Классификация ПД представлена в Приложении 3 Занятия.
Каковы же критерии допуска пищевых добавок в продукты питания? Прежде всего, это:
безвредность самой добавки и пищевых продуктов, полученных с помощью нее;
ПД не допускаются, если необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономически целесообразными способами;
не разрешается введение ПД, способных маскировать технологические дефекты, порчу или снижать ценность пищевого продукта;
ПД должны быть свободны от других вредных примесей.
Применение ПД разрешается в пределах, учитывающих порог безопасности, устанавливаемый по отношению к максимально действующей дозе. Наиболее часто используется порог безопасности, равный 100 (коэффициент запаса), рекомендуемый Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ. Считается возможным варьирование порога безопасности от 100 до 500 в зависимости от ряда факторов. Более высокий порог безопасности применяют для токсических веществ в тех случаях, когда суточное потребление продуктов резко колеблется (безалкогольные напитки, пиво, мороженое, кондитерские изделия), а также для продуктов, потребляемых детьми.
Известно более 1000 пищевых добавок, не считая их разновидностей (комбинированные добавки, душистые вещества и ароматизаторы). Особое внимание медицинских работников и представителей органов здравоохранения во всем мире привлекают различные травяные сборы, используемые в качестве ПД. В России ПД в виде травяных сборов находят все большее применение и распространение. Риск для здоровья может быть связан с отсутствием полной информации о составе таких добавок и о противопоказаниях к их использованию.
В соответствии с инструкцией «О введении в действие правил по проведению сертификации отечественной и импортной продукции» №5 от 6.09.99 г. на продукцию, вырабатываемую с применением ПД должен быть гигиенический сертификат.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам. Комиссией «кодекс алиментариус» все ПД закодированы в виде международной цифровой системы (INS), а в странах Европейского сообщества используется региональная цифровая кодификация с литерой «Е».
Важную роль в функционировании ряда органов и систем оказывают пищевые волокна (ПВ) – это большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Они влияют на функцию толстой кишки (ускоряют кишечный транзит и перистальтику кишечника), адсорбируют желчные кислоты, метаболиты, токсины, выводят тяжелые металлы и радионуклиды. Классификация ПВ представлена в Приложении 4 к Занятию. Долгое время ПВ считали не нужным балластом и разработали целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от ПВ – сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные овощные и фруктовые соки, потребление которых составляет 60% от общей калорийности рациона населения высокоразвитых стран, что привело к уменьшению ПВ в рационах в 2-3 раза. Поступление ПВ в организм человека снизилось до 10 г. в сутки, а у вегетарианцев оно составляет – 40 г.
Повседневный рацион должен содержать 20-30 г. ПВ, в лечебных целях их количество повышается до 40 г. (но не должно превышать 60 г. в сутки). ПВ используются в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и онкопатологии (рак молочной железы, кишечника).
III. ОСНАЩЕНИЕ ЗАНЯТИЯ
1. Перечень кодов для ряда стран, присвоенных международной ассоциацией EAN (Приложение 5 Занятия).
2. Упаковки пищевых продуктов, содержащих ПД, и имеющих штрих-код.
3. Перечень пищевых добавок разрешенных, запрещенных и не изученных, не применяемых в России.
IY. ЗАДАНИЕ СТУДЕНТУ
1. Изучить перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в России.
2. Научиться расшифровывать штрих-код на упаковке продовольственных товаров.
3. Научиться определять наличие ПД в продуктах питания.
4. Уметь составлять заключение о возможности использования продуктов в пищу по результатам кодирования.
Y. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ
1. Контроль знаний студентов по изучаемой проблеме.
2. Вводные пояснения преподавателя.
3. Самостоятельная работа.
4. Оформление заключения по результатам самостоятельной работы.
YI. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
Студенты для изучения получают перечень, в котором представлены ПД, запрещенные к использованию и применяемые в России (в дальнейшем «Перечень»). Сравнивают наличие ПД в продовольственных товарах Российского и зарубежного производства с «Перечнем».
Студенты расшифровывают штрих-код Европейской системы кодирования EAN, которая принята в 1977 г. и получила широкое распространение во многих странах мира. Цель кодирования заключается в улучшении системы контроля качества и исключения подделок товаров.
Штриховой код представляет собой номер, состоящий из 13 цифр, который присваивается изделию при изготовлении.
код EAN – 13
Система кодирования несет информацию о стране, где произведен товар, код изготовителя, наименование товара и его потребительские свойства. Заканчивается штриховой код контрольной цифрой, используемой для проверки правильности считывания сканером.
Студенты рассматривают штрих-коды на упаковках пищевых продуктов. Согласно цифровой системе кодирования EAN (Приложения 5), определяют страну-изготовителя. Затем определяют подлинность товара.
Пример. Код 5449000000996 последняя цифра 6 – контрольная. Далее выполняются простые математические действия в определенной последовательности.
1. Сложить цифры на четных местах:
4 + 9 + 9 = 22
2. Полученную сумму умножить на 3:
22 * 3 = 66
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, без учета контрольной:
5 + 4 + 9 = 18
4. Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3:
66 + 18 = 84
5. Отбросить десятки:
84 4 (8 десятков)
6. Из числа 10 вычесть полученный в пункте 5 результат:
10 – 4 = 6
Если полученная цифра совпадает с контрольной цифрой, то товар подлинный. Если не совпадает, то товар произведен незаконно и не гарантирует качества.
Студенты составляют заключение по результатам оценки кодирования пищевых продуктов, наличие в них ПД и дают рекомендации к использованию данных продуктов в пищу.