- •Введение
- •II. Общие положения
- •III. Оснащение занятия
- •IV. Задание студенту
- •V. Порядок проведения занятия
- •VI. Самостоятельная работа студентов
- •VII. Контрольные вопросы
- •VIII. Литература:
- •Лекционный курс
- •Дифференциация трудоспособного населения по группам в зависимости от характера деятельности.
- •Занятие 2 Тема занятия: гигиеническая оценка рациона питания взрослого трудоспособного человека по данным меню-раскладки
- •I. Цель занятия
- •II. Общие положения
- •VII. Контрольные вопросы
- •VIII. Литература:
- •Занятие 3
- •I. Цель занятия
- •II. Общие положения
- •III. Оснащение занятия
- •IV. Задание студенту
- •V. Порядок проведения занятия
- •VI. Самостоятельная работа студентов
- •VII. Контрольные вопросы
- •VIII. Литература:
- •Занятие 4
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •Yiii литература:
- •Приказ мз рф №330 от 05.08.2003 г.
- •Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для общих отделений больниц
- •Потребность в витаминах
- •Занятие 5 Тема занятия: санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов на примере молока. Принципы витаминизации готовых блюд.
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов
- •Молоко, как пищевой продукт и его важнейшие свойства с гигиенической точки зрения
- •Показатели доброкачественности молока
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические показатели
- •Бактериологические показатели
- •Принципы витаминизации
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •1. Санитарно-гигиеническая оценка качества молока.
- •2. Исследование пищевых продуктов и настоя шиповника на содержание витамина «с».
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Основные положения инструкции по проведению с-витаминизации пищи.
- •Занятие 6
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения Мука как продукт переработки зерновых и бобовых культур
- •Наиболее распространенные виды и сорта муки
- •Показатели доброкачественности муки.
- •Хлеб, как ценный продукт питания и его важнейшие свойства с гигиенической точки зрения
- •Черствение хлеба
- •Нарушения технологии выпечки хлеба
- •Виды хлеба длительного хранения.
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •2. Определение органолептических свойств:
- •2.1. Органолептические показатели доброкачественности муки.
- •2.2 Органолептические показатели доброкачественности хлеба.
- •3. Физико-химические показатели.
- •3.1. Определение физико-химических показателей доброкачественности муки.
- •3.2. Определение физико-химических показаний доброкачественного хлеба.
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Занятие 7
- •Экспертиза сухарей, консервов, концентратов.
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •2. Определение органолептических свойств.
- •3.Физико-химические показатели
- •Б. Исследование концентратов
- •1. Отбор проб
- •2. Органолептическое исследование
- •3.Физико-химические показатели
- •1. Отбор проб
- •2. Внешний осмотр банки
- •3.Определение бомбажа
- •4. Проверка герметичности
- •5.Органолептическое исследование
- •6. Определение свинца в полуде
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Занятие 8
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •1. Индикаторная бумага «Индам», «Стинит»:
- •1.Отбор проб
- •2. Подготовка проб для анализов
- •Принципы работы прибора:
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Ситуационные задачи по теме «Проблема ксенобиотиков» для студентов лечебного, педиатрического факультетов и фвсо
- •Занятие 9
- •I. Цель занятия
- •II. Общие положения
- •1. Экспертиза водки
- •1.1. Органолептические свойства.
- •1.2. Физико-химические показатели.
- •2. Экспертиза коньяков
- •2.1. Органолептические показатели.
- •Плотность водных растворов этилового спирта (при 200с)
- •2.2. Физико-химические показатели
- •Контролируемые компоненты этиловых спиртов
- •3. Определение микропримесей в крепких спиртных напитках
- •1. Оценка качества пива
- •1.1. Органолептические показатели
- •1.2. Физико-химические показатели
- •2. Оценка качества кваса
- •2.1.Органолептические показатели.
- •2.2. Физико-химические показатели
- •1. Органолептические показатели
- •2. Физико-химические показатели
- •Г. Условия хранения и реализации напитков
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •II. Основные положения
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Занятие 11
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •Yiii. Литература:
- •Требования к оборудованию пищеблока.
- •Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции.
- •Санитарно – гигиенические требования к мытью посуды.
- •Медицинские осмотры и профилактические обследования работников общественного питания.
- •Факторы риска в ооп.
- •План –схема проведения гигиенической оценки пищеблока ооп
- •Форма акта по результатам санитарно-гигиенического обследования пищеблока детского учреждения, предприятия общественного питания, детских дошкольных учреждений.
- •Занятие 12
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Приложение 1 образец типовой задачи о случае пищевого отравления
- •Приложение 2 Выписка из основных положений «о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях»
- •Составление акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления.
- •Занятие 13
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
III. Оснащение занятия
Ионоселективные электроды, иономер.
Нитрат-тестер «Морион ОК 2и».
Индикаторная бумага «Индам», «Стинит», тесты-индикаторы.
Химические реактивы и посуда.
Набор овощей.
Iy. Задание студенту
1. Научиться определять содержание нитратов и нитритов в продуктах питания.
2. Дать заключение о пригодности исследуемых продуктов в пищу и возможности реализации.
3. На примере ситуационной задачи дать заключение о суточном поступлении нитратов и нитритов в организм человека.
Y. Порядок проведения занятия
1. Студенты знакомятся с гигиеническими аспектами использования в пищу продуктов питания, выращенных с применением удобрений.
2. Определяют содержание нитратов и нитритов в овощах и фруктах с помощью индикаторной бумаги, тест-индикаторов, нитрат-тестера «Морион ОК2и», ионометрическим методом.
3. Дают заключение о пригодности исследуемых овощей и фруктов, условий реализации.
4. На примере ситуационной задачи дают заключение о возможном поступлении нитратов и нитритов с пищей и водой в организм человека (Приложение 2).
Yi. Самостоятельная работа студентов
А. Определение суммы нитритов и нитратов в продуктах питания с помощью индикаторов «СТИНИТ» («ИНДАМ») и тест-индикаторов.
1. Индикаторная бумага «Индам», «Стинит»:
- из анализируемого продукта выдавите небольшую каплю сока и нанесите ее на любой диск индикатора. При наличии нитратов или нитритов диск окрасится;
- через 1 минуту в графе с названием анализируемого продукта найдите строчку, которая соответствует окраске диска. Цифры показывают содержание суммы нитритов и нитратов в 1 кг продукта в миллиграммах.
Для получения более точных сведений о содержании нитратов в больших количествах продуктов отбирается средняя проба, в каждом компоненте которой определяется содержание нитратов описанным методом, а затем рассчитывается средневзвешенное количество.
2. Тесты-индикаторы – современные средства химического качественного и полуколичественного экспресс-определения нитратов в продуктах питания. Использование тестов значительно сокращает трудоемкость анализов, предоставляя сигнальную информацию о загрязненности по целевым компонентам непосредственно на месте отбора пробы.
При тестировании продуктов смочить рабочий участок соком растения (плода). Через 3 минуты сравнить окраску рабочего участка с контрольной шкалой.
Концентрация нитрат-иона, мг/л3 |
0 |
00 |
000 |
000 |
окраска рабочего участка |
|
|
|
|
Полученный результат сравните с гигиеническими нормами (Приложение 1 Занятия).
Б. Определение нитратов количественным ионометрическим методом.
Сущность метода состоит в извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюминиевых квасцов и последующим измерением концентрации нитратов в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода рН-метра.
Метод применим только для анализа сырой продукции, к которой не добавлены хлориды.