3. Физико-химические показатели.

3.1. Определение физико-химических показателей доброкачественности муки.

Определение влажности. С помощью пробы на ощупь можно ориентировочно определить степень влажности. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая сухая мука мягкая, однородная, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образовываться комок, который легко рассыпается в раскрытых ладонях. Если комок не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавливании ладони на слой муки, на ней должны получаться отпечатки кожных извилин.

Другой метод: две стеклянные чашки Петри взвешивают предварительно просушив их в сушильном шкафу при t=105⁰ С с точностью до 0,01 г и расписывают их вес. Затем берут навеску по 5 г муки в каждую чашку, открытые чашки с навесками помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф. Температуру доводят до 130⁰С и высушивают в течение 40 минут. Допускаются колебания температуры 128-132⁰С. По истечении времени чашки закрывают крышками, охлаждают и взвешивают. Влажность определяют по формуле:

Х = А – В / С * 100 где:

Х – влажность муки в %;

А – вес чашки в г с навеской до высушивания;

В – вес чашки в г с навеской после высушивания;

С – взятая навеска муки в г.

Определение кислотности. Кислотность муки является важным и верным показателем качества муки. Кислотность свежей муки зависит от сорта и вида муки. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислот, фосфорсодержащих веществ (например, КН₂РО₄).

Для определения кислотности муки по болтушке отвешивают 5 г муки, высыпают в коническую колбу, в которую предварительно наливают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы перемешивают до образования однородной болтушки без комочков. Прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Пример. На нейтрализацию 5 г муки пошло 3 мл. 0,1 N раствора NaOH, следовательно, кислотность равна

Х = 3 * 100 / 5 * 10 = 6 градусов,

где: 5 – навеска муки в г;

100 – пересчет на 100 г муки;

10 – пересчет 0,1 N раствора NaOH, применяемого при титровании, на 1 N раствор.

Определение клейковины. Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней белкового вещества – клейковины, придающей тесту упругость и эластичность, улучшающей подъемные свойства муки. В состав клейковины входят глиадин и глютеин, которые, набухая под действием воды, переходят в коллоидное состояние, жидкий клей глиадина, образует клейкую массу – клейковину. Последняя представляет собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягивающуюся в нить, т.е. не липкую, не рвущуюся. Примесь ржаной муки делает клейковину черноватой, липкой, неоднородной, распадающейся. Прелая, слежавшаяся мука имеет клейковину плохого качества, не обладающую эластичностью, темную, хрупкую. Пшеничная мука с малым содержанием и плохим качеством клейковины нуждается в быстрой реализации как не свежий продукт, при условии смешивания ее с партией муки, содержащей высокий процент клейковины и, обладающей поэтому, хорошими хлебопекарными свойствами.

В ржаной муке клейковины мало, поэтому она отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной.

Отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное по весу количество воды, замешивают тесто до однородного состояния. После этого оставляют тесто стоять 20-30 минут для набухания. Затем под краном, разминая тесто пальцами, отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Клейковина из мягкой и рвущейся станет упругой. Отмытую клейковину отжимают от излишков воды листами фильтровальной бумаги и взвешивают на весах. Содержание клейковины выражают в процентах:

Х = А / В * 100%, где:

Х – содержание клейковины в %;

А – вес клейковины в г;

В – навеска муки в г;

100 – пересчет в %.

В полученной после отмывки клейковине отмечают цвет и эластичность.

Определение зольности муки. Основным показателем сортности пшеничной и ржаной муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ниже его зольность.

Зольность разных сортов муки колеблется от 0,6 до 2%. Так, ржаная обойная мука должна содержать не более 1,92%, а односортная пшеничная мука не более 1,9% золы в сухом веществе, причем количество нерастворимых минеральных веществ (песка) не должно превышать 0,4% для ржаной и 0,2% для пшеничной муки. Высокие сорта муки содержат золы меньше 1%, где песка допускается 0,1%.

Для количественного определения золы отвешивают 5 г муки и озоляют в фарфоровой чашке, периодически охлаждая чашку и смачивая трудно сгорающие угли водой. Когда зола сделается белой, чашку охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Эту работу выполняют лаборанты. Студенты взвешенную навеску золы сравнивают с навеской муки до сжигания и результаты выражают в процентах.

Х = А / В * 100%, где:

Х – влажность муки в %;

А – вес золы в г;

В – вес муки до сжигания в г;

100% - пересчет в %.

Полученная зола не должна содержать примесей вредных металлов (меди, никеля). Для определения песка золу растворяют в 10% растворе HCl, отфильтровывают, предварительно промывая фильтр, прокаливают и взвешивают. Результат выражают в процентах.