- •Введение
- •II. Общие положения
- •III. Оснащение занятия
- •IV. Задание студенту
- •V. Порядок проведения занятия
- •VI. Самостоятельная работа студентов
- •VII. Контрольные вопросы
- •VIII. Литература:
- •Лекционный курс
- •Дифференциация трудоспособного населения по группам в зависимости от характера деятельности.
- •Занятие 2 Тема занятия: гигиеническая оценка рациона питания взрослого трудоспособного человека по данным меню-раскладки
- •I. Цель занятия
- •II. Общие положения
- •VII. Контрольные вопросы
- •VIII. Литература:
- •Занятие 3
- •I. Цель занятия
- •II. Общие положения
- •III. Оснащение занятия
- •IV. Задание студенту
- •V. Порядок проведения занятия
- •VI. Самостоятельная работа студентов
- •VII. Контрольные вопросы
- •VIII. Литература:
- •Занятие 4
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •Yiii литература:
- •Приказ мз рф №330 от 05.08.2003 г.
- •Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для общих отделений больниц
- •Потребность в витаминах
- •Занятие 5 Тема занятия: санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов на примере молока. Принципы витаминизации готовых блюд.
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов
- •Молоко, как пищевой продукт и его важнейшие свойства с гигиенической точки зрения
- •Показатели доброкачественности молока
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические показатели
- •Бактериологические показатели
- •Принципы витаминизации
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •1. Санитарно-гигиеническая оценка качества молока.
- •2. Исследование пищевых продуктов и настоя шиповника на содержание витамина «с».
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Основные положения инструкции по проведению с-витаминизации пищи.
- •Занятие 6
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения Мука как продукт переработки зерновых и бобовых культур
- •Наиболее распространенные виды и сорта муки
- •Показатели доброкачественности муки.
- •Хлеб, как ценный продукт питания и его важнейшие свойства с гигиенической точки зрения
- •Черствение хлеба
- •Нарушения технологии выпечки хлеба
- •Виды хлеба длительного хранения.
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •2. Определение органолептических свойств:
- •2.1. Органолептические показатели доброкачественности муки.
- •2.2 Органолептические показатели доброкачественности хлеба.
- •3. Физико-химические показатели.
- •3.1. Определение физико-химических показателей доброкачественности муки.
- •3.2. Определение физико-химических показаний доброкачественного хлеба.
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Занятие 7
- •Экспертиза сухарей, консервов, концентратов.
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •2. Определение органолептических свойств.
- •3.Физико-химические показатели
- •Б. Исследование концентратов
- •1. Отбор проб
- •2. Органолептическое исследование
- •3.Физико-химические показатели
- •1. Отбор проб
- •2. Внешний осмотр банки
- •3.Определение бомбажа
- •4. Проверка герметичности
- •5.Органолептическое исследование
- •6. Определение свинца в полуде
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Занятие 8
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •1. Индикаторная бумага «Индам», «Стинит»:
- •1.Отбор проб
- •2. Подготовка проб для анализов
- •Принципы работы прибора:
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Ситуационные задачи по теме «Проблема ксенобиотиков» для студентов лечебного, педиатрического факультетов и фвсо
- •Занятие 9
- •I. Цель занятия
- •II. Общие положения
- •1. Экспертиза водки
- •1.1. Органолептические свойства.
- •1.2. Физико-химические показатели.
- •2. Экспертиза коньяков
- •2.1. Органолептические показатели.
- •Плотность водных растворов этилового спирта (при 200с)
- •2.2. Физико-химические показатели
- •Контролируемые компоненты этиловых спиртов
- •3. Определение микропримесей в крепких спиртных напитках
- •1. Оценка качества пива
- •1.1. Органолептические показатели
- •1.2. Физико-химические показатели
- •2. Оценка качества кваса
- •2.1.Органолептические показатели.
- •2.2. Физико-химические показатели
- •1. Органолептические показатели
- •2. Физико-химические показатели
- •Г. Условия хранения и реализации напитков
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •II. Основные положения
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Занятие 11
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •Yiii. Литература:
- •Требования к оборудованию пищеблока.
- •Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции.
- •Санитарно – гигиенические требования к мытью посуды.
- •Медицинские осмотры и профилактические обследования работников общественного питания.
- •Факторы риска в ооп.
- •План –схема проведения гигиенической оценки пищеблока ооп
- •Форма акта по результатам санитарно-гигиенического обследования пищеблока детского учреждения, предприятия общественного питания, детских дошкольных учреждений.
- •Занятие 12
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
- •III. Оснащение занятия
- •Iy. Задание студенту
- •Y. Порядок проведения занятия
- •Yi. Самостоятельная работа студентов
- •Yii. Контрольные вопросы
- •Yiii. Литература:
- •Приложение 1 образец типовой задачи о случае пищевого отравления
- •Приложение 2 Выписка из основных положений «о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях»
- •Составление акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления.
- •Занятие 13
- •I. Цель занятия
- •II. Основные положения
Показатели доброкачественности молока
Таблица 10
Органолептические показатели
Показатели |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности – без отстоя сливок. |
Вкус и запах |
Без привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Для топленого молока - хорошо выраженный привкус высокой полимеризации. Для белкового и восстановленного – сладковатый привкус. |
Цвет |
Белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого – с кремовым оттенком; для нежирного – со слегка синеватым. |
Таблица 11
Физико-химические показатели
Виды молока |
Содержание жира в % (не менее) |
Плотность
|
Кислотность в градусах Тернера (не более) |
Содержание витамина «С» (не менее) |
Пастеризованное |
2,5 |
1,027 |
21 |
- |
Пастеризованное |
3,2 |
1,027 |
21 |
- |
Топленое |
4 |
1,025 |
21 |
- |
Белковое |
2,5 |
1,036 |
25 |
|
С витамином «С» |
3,2 |
1,027 |
21 |
10 |
С витамином «С» |
2,5 |
1,027 |
21 |
10 |
Таблица 12
Бактериологические показатели
Молоко |
Общее количество бактерий в 1 мл молока, не более |
Титр кишечной палочки |
Пастеризованное, в бутылках и пакетах |
50000 |
3 |
Пастеризованное во флягах |
200000 |
0,3 |
Принципы витаминизации
Применение в пищу рафинированных пищевых продуктов (хлеб из высших сортов муки, сахар и др.), а также различных видов консервированных продуктов, полностью или частично лишенных многих витаминов, обусловили необходимость искусственной витаминизации некоторых пищевых продуктов. Приказом министра здравоохранения № 695 введена обязательная витаминизация аскорбиновой кислотой первых и третьих блюд в лечебных учреждениях, родильных домах, детских комбинатах, домах ребенка. Целесообразность витаминизации именно готовых блюд обусловлена тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается в процессе кулинарной и термической обработки. Поэтому в готовой пище её содержание, как правило, значительно уменьшается (выписка из инструкции о «С-витаминизации» см. приложение).
Количественное определение витамина «С» в готовой пище и в отдельных продуктах питания может осуществляться двумя способами: расчетным, когда исходят из содержания витамина «С» во взятом сырье, с помощью специальных таблиц химического состава пищевых продуктов и лабораторным. В первом случае полученные результаты не являются достаточно точными, так как содержание витамина «С» в исходных продуктах колеблется в зависимости от их сорта, условий сбора, времени года, условий хранения и т.д. В санитарной практике при повседневном контроле за содержанием витаминов в различных продуктах питания, готовых блюдах, обычно пользуются лабораторными методами, которые просты и дают результаты, достаточные для практических целей. В этих случаях применяют упрощенный метод, основанный на использовании в качестве индикатора краски 2,6-дихлорфенолиндофенол (реактив Тильманса), и йодатный метод, проводимый с помощью йодноватокислого калия. Йодатный метод неприменим в отношении готовых блюд и молока.