145

Лабораторные и практические занятия по гигиене питания. Методическое пособие.

«Методическое пособие» к занятиям по гигиене питания предназначено для студентов 3 курса лечебного, педиатрического, стоматологического факультетов и 3 курса факультета высшего сестринского образования (ФВСО). Пособие составлено с учетом программ соответствующих факультетов и играет роль вспомогательного методического материала для эффективного освоения студентами знаний, умений и практического их применения в области гигиены питания. В «Пособие» включены отдельные положения из Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения № 5786-91 от 8.05.91 г. и некоторые другие справочные материалы. «Методическое пособие» не может быть использовано как учебное пособие для получения достаточных знаний в области гигиены питания, оно лишь дополняет имеющиеся учебники.

Введение

Вопросы питания человека всегда волновали людей. За миллионы лет своей эволюции человечество накопило огромный опыт в этой области. Первоначально это были сведения о свойствах потребляемой людьми пищи, ее влиянии на организм. Люди научились отличать полезные дары природы от вредных и ядовитых, вызывающих болезни, а нередко и смерть. Осознав это, человек стал культивировать растения, приручать животных и выращивать их, научился применять огонь для приготовления пищи, открыл примитивные способы ее более длительного хранения (сушка на солнце, хранение в снегу и т.д.). С появлением цивилизаций знания в области питания стали обобщаться. Главными хранителями их стали жрецы. Считается, что истоки гигиены питания - в культурных традициях и в религиозных предписаниях и законах. Почти все религиозные заповеди требовали от верующих соблюдения определенных положений. Многие из них были как раз из области гигиены питания (запрет на свинину, алкогольные напитки). Жрецы египтян регулировали общественную охрану здоровья и личную жизнь населения. От верующих требовались умеренность в еде и питье, регулярная очистка кишечника, контроль за употреблением мяса и воды для питья. Существовало огромное количество запретов (табу) на употребление той или иной пищи, которые нередко не имели под собой реальной основы. Некоторые «пищевые» табу существуют и в настоящее время. Правда, сейчас уже невозможно доказать, было ли запрещение свинины у евреев и мусульман, последствием частых заболеваний трихинеллезом, однако такой запрет все еще распространяется на верующих.

Современная наука о питании сформировалась, в основном, во второй половине 19 века. К этому времени человек получил возможность сам выбирать себе пищу и разнообразить ее, появились продукты, которые уже не являлись природными, а были плодом промышленной деятельности людей. В современном же обществе становится все более очевидным, что человеку следует научиться выбирать себе подходящую пищу. Из всего многообразия доступных продуктов и блюд человек должен выбирать те, которые наиболее полезны для здоровья в тех условиях жизни, что диктует ему сегодня окружающая среда, которую он же и создал.

По сей день, мы используем для названия пищи, способствующей выздоровлению больных, термин «диета», который у греков понимался гораздо шире. В переводе «диета» означает - образ жизни и распространялся этот термин не только на организацию питания здорового человека. Урбанизация, индустриализация и цивилизация диктуют сегодня новый, более современный режим питания и его организацию. При этом необходимо учитывать вопросы, связанные не только с собственно питанием (количество и качество продуктов, режим питания, балластные вещества, ксенобиотики), но и вообще со здоровым образом жизни, включая физическую активность, профилактику повседневных стрессов, а также определенные изменения в соблюдении личной гигиены.

Огромное значение в последнее время приобретает проведение экспертизы качества продуктов. Такого разнообразия продуктов на прилавках, как в последней четверти ХХ века, мир еще не знал. Тут и тропические фрукты, и овощи, завезенные в Заполярье, и добытые с глубины 3-5 км рыбы и морепродукты, и традиционные продукты (молоко, картофель, хлеб и другие мучные и кондитерские изделия, бобовые) с удлиненным сроком хранения, новые синтетические продукты (белковая «икра», соевое «мясо» и др.). Возникают вопросы, связанные с хранением и транспортировкой таких продуктов, с оценкой современных пищевых технологий (использование пищевых добавок). С другой стороны, снижение уровня жизни населения в стране, приводит людей к потреблению дешевых продуктов питания, так называемых некондиционных и даже просто испорченных (фальсифицированных). В связи с этим растет количество случаев заболеваний, связанных с питанием.

Современный врач должен знать не только, как организовать питание своих пациентов, но и как предупредить возникновение таких заболеваний, особенно пищевых отравлений. Полученные знания в области гигиены питания позволят врачу правильно поставить диагноз (миграция и персистентность пестицидов и др. ксенобиотиков в окружающей среде, понятие о пищевых цепочках), определить тактику лечения. Представление о значении и роли питания в профессиональной деятельности помогут врачу сохранить свое здоровье и квалификацию, увеличить срок собственной жизнедеятельности.

Методические указания по гигиене питания составлены с учетом современных представлений о значении питания в жизни людей, важности его для укрепления и сохранения здоровья. Принимались во внимание действующие программы по гигиене с экологией для студентов лечебного, педиатрического, стоматологического факультетов и факультета высшего сестринского образования.

Наибольше изменения, по сравнению с рекомендуемой программой, коснулись стоматологического факультета. Стоматологи изучают гигиену в течение 17 недель 5 семестра, поэтому вопросы гигиены питания разбираются на 4 практических занятиях (12 часов) и освещаются на 2 лекциях (4 часа). Следует отметить, что у них при трехчасовых занятиях тема № 12 рассматривается в рамках четвертого занятия (см. таблицу 1).

На лечебном факультете гигиена питания преподается в течение 6 семестра по фронтальной системе. Набор практических занятий включает 8 тем и на них отводится 16 часов. Учитывая, что тема № 8 (см. таблицу 1) перенесена из раздела «Военная гигиена» количество часов, соответственно, уменьшается до 14. Программой предусматривается проведение семинарского занятия по гигиене питания и, таким образом, общее количество часов достигает 16. Практика показывает, что двухчасовые занятия не позволяют раскрыть полностью темы 1 и 3 за отведенное время, поэтому целесообразно ввести еще одно занятие по данной теме (№2). Требует расширения и раздел экспертиз качества продуктов (см. дополнительно темы 7,9,11).

На педиатрическом факультете гигиена питания преподается в аналогичные с лечебным факультетом сроки. Набор занятий и их количество соответствует таковому для лечебного факультета (21 час). Фактическое количество часов составляет 24 (одно трехчасовое занятие добавляется за счет курса военной гигиены). Это позволяет разобрать большее количество тем. В предлагаемом кафедрой варианте речь идет еще о четырех - № 5 (вторая часть), №7, № 9 и №11 (см. таблицу 1), что позволяет заложить серьезную базу для освоения вопросов детского питания и организации питания в детских учреждениях в рамках занятий по гигиене детей и подростков.

На ФВСО занятия при вечерней форме обучения планируются в течение 3 семестра по фронтальной системе. Общее количество часов – 16. Набор занятий не предусматривает проведения экспертиз качества продуктов, за счет этого большее внимание уделяется организации питания в ЛПУ.

Количество лекционных часов на этих трех факультетах соответствует плану и равно 6.

Таблица 1

Темы практических занятий по гигиене питания, их почасовое распределение и порядок проведения

№	Тема занятия	Количество часов по факультетам
п/п		Лечеб-ный	Педи- атрич.	Сто мат.	ВСО
1.	Методы и подходы к научной оценке питания населения различных групп.	2	3	3	2
2.	Гигиеническая оценка рациона питания взрослого трудоспособного человека по данным меню-раскладки.	2	3		2
3.	Индексная оценка пищевого статуса. Составление и оценка индивидуального рациона питания.	2	3	3	2
4.	Принципы организации питания в ЛПУ. Лечебное (диетическое) питание				2
5.	Санитарно-гигиеническая экспертиза качества пищевых продуктов на примере молока. Принципы витаминизации готовых блюд.1	2	3	-	2
6.	Свойства муки, влияющие на качество хлеба. Экспертиза хлеба.	2	3	-	-
7.	Экспертиза муки	2		-	-
8.	Экспертиза сухарей, консервов, концентратов.2	2	3	-	-
9.	Определение нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Расчет суточной нитратно-нитритной нагрузки (ДСП).	2
10	Экспертиза напитков.	2

Продолжение таблицы 1

№	Тема занятия	Количество часов по факультетам
п/п		Лечеб-ный	Педи- атрич.	Сто- мат.	ВСО
11.	Ксенобиотики в продуктах питания. Пищевые добавки и волокна. Кодирование пищевых продуктов.3	2
12.	Медицинский контроль за орга- низацией коллективного питания. Санитарно-гигиеническое обследование пищеблока. 4	2	3	-	2
13.	Расследование случаев пищевых отравлений.Решение ситуационных задач.	2	3	3	2
14.	Семинар по разделу «Гигиена питания»	2	3	3	2
Всего занятий по разделу		9	9	6	8
Всего часов по разделу		18	27	12	16

Примечание. Занятия № 7, 9, 10, 11 можно использовать для замены практических занятий по экспертизе пищевых продуктов, а также для расширенного изучения, в рамках данного раздела, вопросов и проблем (например, для санитарно-гигиенических факультетов). Черным (жирным) шрифтом выделены основные темы занятий по разделу.

ЗАНЯТИЕ 1

Тема занятия: МЕТОДЫ И ПОДХОДЫ К НАУЧНОЙ ОЦЕНКЕ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

I. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

а. Ознакомить студентов с современными проблемами гигиены питания и значением рационального питания для здоровья населения.

б. Ознакомить студентов с методами и подходами к научной оценке питания населения различных возрастных групп.

в. Проверить усвоение студентами основных положений и принципов построения норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения России.

г. Научить студентов рассчитывать суточные рационы питания, используя таблицы химического состава пищевых продуктов и меню-раскладки.