Жартылай фабрикаттардың

ылғалдылығы кептіру шкафында 105 градус, ал 155 градус 15 мин кептіру арқылы анықтайды, ал ВНИИХП ВЧ немесе ПИВИ аппаратында пайыз мөлшерінде көрсетеді.

Ал оның қышқылдылығы 0,1 моль/дм3 натрий гидроксиді ерітіндісімен анықталып, градуспен белгіленеді.

Көтерілу күшін қамырды домалақтау әдісімен анықтайды оны минутпен көрсетеді.

Спирттің массалық үлесін Мартеннің модифицирленген әдісімен жүргізіп пайызбен

Жартылай фабрикаттардың температурасын 50-150 градус шкаласы бар техникалық термометрмен өлшейді немесе температураны 20-85 градусқа дейін өлшеуге болатынын ТТ-1 құралы арқылы осы көрсеткіштен басқа жартылай фабрикаттың қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтаймыз.

Жартылай фабрикаттың титрлеу қышқылдығын анықтау.Титрленген қышқылдылық жартылай фабрикаттың сапасын сипаттайтын ең негізгі көрсеткіш.

Қышқылдық титрлігінің өсуінен оның фазасында процесстің қалай жүргенінғ яғни қамырдың дайын болуын білуге болады. Дайын қамырдың қышқылдығының титрленуінің биіктігі бойынша нанның қышқылдығында білуге болады.

Қышқылды титрлеуді анықтау әдісі келесідегідей болады. Техникалық таразыда 5 г жартылай фабрикатты өлшейді. Өлшемді фарфор ступкаға салады, 50 мл дистилденген сумен шаяды. 3-5 тамшы 1% - і фенолфталеиннің спиртті ерітіндісін тамызады. Алынған қоректендіргіш қоспаны 0,1нм натрий гидроксидімен қызыл бояу шыққанша титрлейді.

Қышқылдылықты (град) формула бойынша анықтайды.

Хт= 2аК

а – титрлеуге кеткен натрий гиродсиді ерітіндісінің мөлшері , мл

К - сілтімен титрленген түзету коэффициенті.

Дайын өнімнің сапасын бақылау

Дайын өнім сапасы технологиялық процестің дұрыстығына және әр өндіріс операциясын нақты бақылауға тікелей байланысты.

Дайын өнімнің сапасын өндіріс орындарында лаборанттар және техникалық бақылау органдары тексереді.

Нан өнімдерінің сапасын нормативтік құжат, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексереді. Өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері сертификатқа тікелей әсер етеді.

Өнімнің беткі қабатында біртегіс болу керек, ал арнайы өрнектері барларында өрнек суреті ғана көрсетілуі керек. Кейбір түрлерінде аздаған ұндары, қап орындары кездесуі мүмкін.Нан жұмсагында ірі түйіршіксіз жақсы иленген болуы шарт. Қамырды басқан кезде ол қайта өз қалпына келуі қажет.Дәмі мен иісі нан өніміне тән, басқа бөтен иіс болмауы керек.

Нан өнімдерінің физика-химиялық көсеткіштерін лабораториялық әдіспен анықтайды және оған нан жұмсағының ылғалдығын, қышқылдығын, май және қант мөлшерін қарау, су сіңімділігі, көмірсутектердің натрий хлоридінің, йодтың және т.б. мөлшері анықталуға тиіс.

Бір өнімнің салмағы қатаң тексеріледі.

Бұл жасалған анализдердің бәрі 3-формалы «нан өнімдерінің анализінің қорытындылары журналына» енеді.

Нанның ылғалдылығын МЕМСТ 21094 бойынша кептіру шкафында (СЭШ – 1 немесе басқа кептіру аппаратында) анықтайды да, оны пайызбен көрсетеді.

0,2 кг көп нан өнімдерінің ылғалдылығын сына әдіспен анықтайды: нан өнімінтең екі бөлікке бөледі, бір бөлімінен 1-3 см-дей алады. Алынған сынақ салмағы 20 г аз болмауы керек.

Сынақты пышақпен, ұсақтатқышпен ұнтақтайды да, оны 5 г 2-өлшенеді жасайды, дәлділігі 0,05 г. Бұл екі өлшендіні қақпақтарын астына қойып кептіру шкафына салады. Шкаф маркасы СЭШ-1 және СЭШ-3М. Кетіру шкафының температурасы 1300С, ал ұзақтығы 45мин. Одан кейін оларды суыту эксикаторында 20-180 мин аралығында суытылады. Одан соң өлшенеді.

Ылғалдылықты пайыз түрінде мына формуламен анықтайды.

W=(m1-m2)|m *100. Мұндағы m1- кептіруге дейінгі өлшенділер, г m2-кептіруден кейінгі өлшенділер, г

m-өнім массасы,г

Оның нақты мәні ретінде 2 өлшендінің арифметикалық ортасын алады.

2 өлшенді шамасы 1% көп болмау керек. Ылғалдылықты 0,5% дәлдікке дейін анықтайды.

Қорытынды

Өнеркәсіпке түсетін шикізаттардың анализі – шикізаттардың әр партиясы анализден өтеді. Әрқашан органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері анықталады, ал қосалқы көрсеткіштер таңдаулы шикізаттарда ғана анықталынады. Барлық анализдер МЕМСТ, РСТ және ТШ негізінде жүргізіледі. Өзге әдістер егер МЕМСТ әдістерімен салыстырғанда нәтижесінде ауытқу болмаса, зауыт ішіндегі бақылау мақсатында қолданылады. Зауыттың сертификатты және сапасы жөніндегі куәлік жоқ болған кезде, шикізатқа тапсырыс берушімен ұйымды бақылаушының қатысуымен арбитражды анализ жүргізіледі. Шикізаттардың сапасы және оны қолдану жөніндегі сонғы қорытынды ұйымының бақылаушы өкілі береді.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров:

учеб.пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 240 с. –

http://znanium.com