- •ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
- •Мазмұны
- •Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан
- •Негізгі және қосымша шикізаттарды бақылау
- •Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай
- •Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды,
- •Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүт қолданылады. Сұйық ашытқыны нан зауыттарының
- •Тығыздалған ашытқы деп ерекше жағдай
- •Нан өндірісінде қолданылатын аз тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз
- •Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау
- •Жартылай фабрикаттардың
- •Жартылай фабрикаттардың температурасын 50-150 градус шкаласы бар техникалық термометрмен өлшейді немесе температураны 20-85
- •Жартылай фабрикаттың титрлеу қышқылдығын анықтау.Титрленген қышқылдылық жартылай фабрикаттың сапасын сипаттайтын ең негізгі көрсеткіш.
- •Қышқылдылықты (град) формула бойынша анықтайды.
- •Дайын өнімнің сапасын бақылау
- •Нан өнімдерінің физика-химиялық көсеткіштерін лабораториялық әдіспен анықтайды және оған нан жұмсағының ылғалдығын, қышқылдығын,
- •Нанның ылғалдылығын МЕМСТ 21094 бойынша кептіру шкафында (СЭШ – 1 немесе басқа кептіру
- •Ылғалдылықты пайыз түрінде мына формуламен анықтайды.
- •Қорытынды
- •Пайдаланылған әдебиеттер
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТАМАҚ және ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ кафедрасы
Тақырыбы: Нан зауытында, макарон және кондитерлік фабрикалардағы дайын және жартылай дайын өнімдер, шикізатты технохимиялық бақылаудың жалпы әдістері
Орындаған: Амантай Г. Айтуғанова А Тексерген: Леонидова Б. Л.
Астана 2018
Мазмұны
Кіріспе
1 Негізгі және қосымша шикізаттарды бақылау
2 Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау
3 Дайын өнімнің сапасын бақылау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын органолептикалық, физика- химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт жаңғақ дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.
Негізгі және қосымша шикізаттарды бақылау
Ұнның түрі оның дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршаұ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады. Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан. Ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады. Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негзгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.
Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сұрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылған талаптарға сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдаланылады.
Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.
Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүт қолданылады. Сұйық ашытқыны нан зауыттарының өздері
дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі.
Тығыздалған ашытқы деп ерекше жағдай
өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит ) тұратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.
Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шығарады.
Оның сапасы МЕМСТ 18193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғарғы сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шыгарылады. Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдылығы 8 % -тен аспайтын, көтерілу күші - 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмауы керек.
Нан өндірісінде қолданылатын аз тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сұрыптар қолданылады. Тұздың ылғалдылығы 4-5%, суда ерімейтін заттар мөлщері 0,45-0,85% болу керек.
Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау
Сұйық және қою жартылай фабрикаттардың жалппы сынақ салмағы 100 г. Сұйық сынама алғанда оны сұйықтықтың ортасынан алады. Ал қою сынама алғанда оны 8-10 см тереңдіктен алады.
Органолептикалық көрсеткішін анықтағанда жалпы жартылай фабрикат бойынша жүргізеді. Онда нанның қабығы, консистенциясы, құрылымы, түсі, дәмі, иісі байқалынады.